淡葛仕立

白身魚のアラと蟹でスープを取って、それを薄葛仕立てにしています。吸口には卸した柚子を振り入れています。 差身は柵取りした鮪に薄塩をあてて、フライパンで焼霜してか ...

鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け

風韻㈠です。どんぐり銀杏ですが、銀杏は粥で煮ると大きく膨らんで、柔らかくもっちりとした歯応えになります。さつま芋栃ノ尾炙りは、薩摩芋の皮を剥いて庖丁し、蒸して裏 ...

焼さつま芋

1.焼さつま芋は、美味しい金時芋を皮付きのまま蒸し、皮を除き、裏漉しして鍋に入れ、三温糖(またはグラニュー糖)、生クリーム、バターにてスイートポテトのイメージで味を調え、火に掛けて練り上げ、生地を作る。後、小さなさつま芋の形に整え、表面に卵黄を塗り、煎り黒胡麻を振って焼菓子に仕上げる。お焦げに抹茶クリームをのせて盛り、用いる。 ...

杏仁豆腐

中華料理を代表するデザートといえば、何といっても杏仁豆腐だろうと思います。我々日本人の食味にもたいへん馴染み、プリン、ババロアとともに日本の食生活に欠かせないデ ...

朴葉焼

1.おやきは説明を略す(おやきはお好み焼きのようなもので、長芋の繊切りに小麦粉、卵、ピザ用チーズ、それに桜海老や竹の子などのその土地らしさ、季節感を盛り込み、隠し味に塩辛や明太子などを用いれば、食べる楽しみが増してよいと思います)。地鶏塩焼は、鶏もも肉を開いて筋を叩き、塩を当てておき、串を打って焼き上げる。かます紅葉焼は、かますを三枚に卸し、味醂、醤油で下味をつけた後、風干しし、火取る。いずれも一口大に庖丁して用い、季節の野菜を数種焼いて添える。 ...

黒豚の塩釜焼

1.黒豚の塩釜焼は、豚の肩肉(または三枚肉)を柵取りし、たこ糸でグルグル巻きに締め上げ、沸騰した湯に重曹を入れたもので肉に火が通る程度に茹でこぼす。後、鍋に昆布出汁をたっぷり沸かした中に落とし入れ、適宜の柔らかさになるまで茹でていく。途中でアクを払い、生姜、葱などの香味野菜の半端を加え入れ、酒(焼酎でも可)を加え、塩と醤油で柔らかい味をとる。煮揚げた豚肉を取り出して糸を解き、一口大に庖丁して和紙で包み、塩釜焼の生地で包んで焼き上げ、客前に供す。 ...

松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹

喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出しするものを喰積と呼ぶそうなので、前菜ではなく喰積としました。 ...