矢柄炙り お椀です。矢柄炙りですが、矢柄は十月が一番美味しいので、今回塩を振ってサッと炙っています。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 口・柚子 • 吹き寄せ野菜 • 岡田孝志 • 松茸 • 矢柄 • 聖護院大根
栄螺壺焼沢煮仕立、鮎並笹葉焼 焼物です。栄螺壺焼沢煮仕立ですが、ただの壺焼きだと面白くないですし、時期なので沢煮仕立にしています。うちの栄螺の壺焼は栄螺だけでなく、椎茸やズッキーニなど、旬の ... 詳しく見る エシャレット • 三つ葉 • 下山哲一 • 栄螺 • 椎茸、独活 • 焼蚕豆 • 牛蒡、人参
紅葉椀 お椀です。紅葉椀は、鱧皮、鳥のもみじ、脚の部分を使った沢煮のような料理としました。昔の文献を見て、西村元三朗先生(本会名誉師範)の献立の中で、関西では鱧の皮をも ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参、独活 • 山椒胡椒卸し • 松茸 • 生井卓 • 白蒟蒻 • 鱧皮 • 黄韮、九条葱
巻鯉味噌仕立 吸物は、五月なので巻鯉味噌仕立です。鯉を骨切りし、経木で一つずつ巻いたものを一緒にまとめてボイルします。頭や中骨を焼いてスープを取り、最後は白味噌で合せ味噌にし ... 詳しく見る 三つ葉 • 京人参 • 木の芽 • 椎茸 • 溶き辛子 • 独活 • 結び吹流し • 阿戸隆史 • 鯉
鶉糝薯羽二重 御椀は鶉糝薯羽二重、岩茸を入れ、白味噌仕立としました。白味噌は、少し詰まるぐらいまで火にかけ、とろみを出します。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 大和芋 • 岩茸 • 水辛子 • 熨斗人参、大根 • 西京味噌白漉し • 角田壽康 • 鶉骨、上身ミンチ
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾 旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ... 詳しく見る ご飯 • アスパラ • セロリ • タピオカ • ライム • リブロース • 三つ葉 • 人参 • 吉野葛 • 大和芋 • 川井祐一 • 松茸 • 柿 • 玉子 • 生雲丹、割醬油 • 白板昆布 • 百合根ペースト • 紫芋 • 絹漉し豆腐 • 肝 • 胡瓜 • 色胡瓜 • 菠薐草 • 貝紐 • 赤練味噌 • 酒盗 • 酢橘 • 陸蓮根ペースト • 食用菊 • 鮟鱇 • 鯖 • 鰆 • 鴨
鱶鰭薄蒸し 二月は寒い時期なので、最初に温かいものをお出ししたく、まず温物にしました。鱶鰭薄蒸しは、茶碗蒸しの地を、玉子を少なめにして柔らかく作ります。鱶鰭は一度湯でもどし ... 詳しく見る 三つ葉 • 福田欽次 • 銀餡 • 鮪節 • 鱶鰭
蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆 組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味しいものをそのままの演出でもてなしたいと思います。多忙な時期 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 三つ葉 • 丸山大輔 • 松の実 • 松葉素麺 • 腹子 • 蒸し鮑 • 車海老 • 車海老松前〆 • 野沢菜蕪 • 銀杏塩煎 • 雪中竹の子塩焼
牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司 先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ... 詳しく見る セロリ • モッツァレラチーズ • 三つ葉 • 人参 • 伊豆味噌 • 剥き栗 • 味醂 • 山葵 • 山葵根 • 山葵茎 • 慈姑 • 新海苔ジュレ • 枸杞の実 • 焼胡瓜 • 牡蠣 • 玉葱 • 穴子 • 糸井憲之 • 絞り豆腐 • 葱オイル • 車海老 • 雲丹ソース • 鮑酒煮 • 鴨
鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇gとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
豆乳仕立浅蜊糝薯 豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り、春らしさを出しました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 加藤浩之 • 口・胡椒 • 彩人参 • 浅蜊 • 百合根
春日小鯛巻繊焼 椀盛り五(仏崎)です。春日小鯛の下の蓬豆腐は、色のコントラストを出すために豆乳仕立にしました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 京人参 • 尾﨑一夫 • 春日小鯛 • 蓬豆腐 • 豆乳仕立 • 黒胡椒
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
瓢形野菜甘煮 煮物は瓢形野菜甘煮(旨煮)です。それぞれを別鍋で大根は鰤、蕪は干貝柱、芋は穴子と一緒に煮て、人参・南瓜をそれぞれ直焚きします。出汁は蛋白質、中に入るのは野菜のみ ... 詳しく見る 三つ葉 • 三日月柚子 • 京人参 • 南瓜 • 大根 • 熱田浩志 • 穴子 • 蕪 • 里芋
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮 煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇対一の割合の出汁で霜降りし岡上げした後、灰汁をとり、砂糖と ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参 • 八ッ橋 • 古市満秀 • 昆布 • 雲丹 • 飯蛸 • 馬肉
蟹甲羅玉素焼 焼物です。蟹甲羅玉素焼です。香箱蟹は生の内に内子だけ取り出して塩辛にします。その後、茹でて身をほぐして外子も合わせ、玉葱、椎茸、玉素、田舎味噌、白玉味噌、マヨネ ... 詳しく見る 三つ葉 • 刷毛紫 • 松本昇 • 椎茸 • 玉葱 • 絞り酢橘 • 香箱内子塩辛 • 香箱蟹
とろとろ椀 まず始めに御椀替りです。とろとろ椀のイクラは、筋子をぬるま湯に入れ笊の中でゆっくり少しずつほぐすとぽろぽろ取れます。そのまま割らず薄口醤油にサッと漬けて笊に上げ ... 詳しく見る イクラ • 三つ葉 • 旨出汁飴 • 柚子 • 焼鮭 • 生井卓 • 粉鹿尾菜
鱶鰭蓮根蒸し 温物です。鱶鰭蓮根蒸しは、蓮根を擂り卸し、蓮の実、車海老を加えています。そこに鱶鰭を酒、葱、生姜、水でもどして味つけしたものを粗めにさばいて加え、蒸し上げていま ... 詳しく見る べっこう餡 • 三つ葉 • 山葵 • 渡辺繁 • 白髪葱 • 蓮の実 • 車海老 • 鱶鰭