鱶鰭薄蒸し 二月は寒い時期なので、最初に温かいものをお出ししたく、まず温物にしました。鱶鰭薄蒸しは、茶碗蒸しの地を、玉子を少なめにして柔らかく作ります。鱶鰭は一度湯でもどし ... 詳しく見る 三つ葉 • 福田欽次 • 銀餡 • 鮪節 • 鱶鰭
蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆 組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味しいものをそのままの演出でもてなしたいと思います。多忙な時期 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 三つ葉 • 丸山大輔 • 松の実 • 松葉素麺 • 腹子 • 蒸し鮑 • 車海老 • 車海老松前〆 • 野沢菜蕪 • 銀杏塩煎 • 雪中竹の子塩焼
牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司 先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ... 詳しく見る セロリ • モッツァレラチーズ • 三つ葉 • 人参 • 伊豆味噌 • 剥き栗 • 味醂 • 山葵 • 山葵根 • 山葵茎 • 慈姑 • 新海苔ジュレ • 枸杞の実 • 焼胡瓜 • 牡蠣 • 玉葱 • 穴子 • 糸井憲之 • 絞り豆腐 • 葱オイル • 車海老 • 雲丹ソース • 鮑酒煮 • 鴨
鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇ｇとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
豆乳仕立浅蜊糝薯 豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り、春らしさを出しました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 加藤浩之 • 口・胡椒 • 彩人参 • 浅蜊 • 百合根
春日小鯛巻繊焼 椀盛り五（仏崎）です。春日小鯛の下の蓬豆腐は、色のコントラストを出すために豆乳仕立にしました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 京人参 • 尾﨑一夫 • 春日小鯛 • 蓬豆腐 • 豆乳仕立 • 黒胡椒
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
瓢形野菜甘煮 煮物は瓢形野菜甘煮（旨煮）です。それぞれを別鍋で大根は鰤、蕪は干貝柱、芋は穴子と一緒に煮て、人参・南瓜をそれぞれ直焚きします。出汁は蛋白質、中に入るのは野菜のみ ... 詳しく見る 三つ葉 • 三日月柚子 • 京人参 • 南瓜 • 大根 • 熱田浩志 • 穴子 • 蕪 • 里芋
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮 煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇対一の割合の出汁で霜降りし岡上げした後、灰汁をとり、砂糖と ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参 • 八ッ橋 • 古市満秀 • 昆布 • 雲丹 • 飯蛸 • 馬肉
蟹甲羅玉素焼 焼物です。蟹甲羅玉素焼です。香箱蟹は生の内に内子だけ取り出して塩辛にします。その後、茹でて身をほぐして外子も合わせ、玉葱、椎茸、玉素、田舎味噌、白玉味噌、マヨネ ... 詳しく見る 三つ葉 • 刷毛紫 • 松本昇 • 椎茸 • 玉葱 • 絞り酢橘 • 香箱内子塩辛 • 香箱蟹
とろとろ椀 まず始めに御椀替りです。とろとろ椀のイクラは、筋子をぬるま湯に入れ笊の中でゆっくり少しずつほぐすとぽろぽろ取れます。そのまま割らず薄口醤油にサッと漬けて笊に上げ ... 詳しく見る イクラ • 三つ葉 • 旨出汁飴 • 柚子 • 焼鮭 • 生井卓 • 粉鹿尾菜
鱶鰭蓮根蒸し 温物です。鱶鰭蓮根蒸しは、蓮根を擂り卸し、蓮の実、車海老を加えています。そこに鱶鰭を酒、葱、生姜、水でもどして味つけしたものを粗めにさばいて加え、蒸し上げていま ... 詳しく見る べっこう餡 • 三つ葉 • 山葵 • 渡辺繁 • 白髪葱 • 蓮の実 • 車海老 • 鱶鰭
あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等 鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ... 詳しく見る サニーレタス • 万能葱 • 三つ葉 • 三色パプリカ • 久慈博史 • 十一月 • 卸し蕪 • 子茗荷 • 平貝 • 明太子 • 柿 • 椎茸 • 焼湿地茸 • 赤ワイン • 赤玉葱 • 車海老 • 酢橘 • 香草 • 馬肉 • 鯖 • 鱈白子
蕪仕立・帆立貝・海老糝薯 お椀は蕪仕立です。帆立貝・海老糝薯は、帆立貝をちぎって、強い塩をしてすぐにちょっときつめの霜降りをし、粉をまぶしてからつなぎぐらいの海老糝薯と合わせて、湯取って ... 詳しく見る 三つ葉 • 伊藤光雄 • 十一月 • 帆立貝 • 柚子 • 紅葉人参 • 芝海老
稲庭素麺 合肴ですが、稲庭素麺を少し硬めに湯がいておき、毛蟹の胴身、足先の身を混ぜ入れ、セルクルに収めました。パプリカ風味のソースは赤ピーマンを焼いて皮を剥き、ビーフコン ... 詳しく見る パプリカ風味 • 三つ葉 • 井坂雅次 • 八月 • 毛蟹 • 毛蟹、椎茸 • 白桃擂流し • 稲庭素麺 • 蓴菜 • 鬼灯とまと
大野の里芋霰揚蟹あん掛け 焚出しの里芋霰揚は、色んな産地の里芋を食べてみましたが、この里芋は非常にねっとりとして最高だと思います。プロとしては崩さずに仕上げたいものですが、圧力鍋を使うこ ... 詳しく見る 三つ葉 • 蟹 • 赤木 政久 • 里芋
椎茸サーモン巻 ●椎茸サーモン巻は、椎茸に庖丁目を入れ、焼いた後、吸汁に含ませ、スモークサーモンを芯に巻き、三つ葉で結ぶ。 ... 詳しく見る サーモン • 三つ葉 • 松岡 喜代司 • 椎茸 • 白衣 • 石榴
琥珀寄せ 琥珀寄せは、ベースになるスープとしてダブルチキンコンソメスープを取る。ダブルチキンコンソメスープは、鶏ガラを掃除した後、鍋に入れ、玉葱、人参、セロリ、洋葱、ロー ... 詳しく見る 三つ葉 • 木浦信敏 • 花穂 • 銀杏 • 鱧
