塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三%の塩を擂り込み、約二~三日クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で保 ...

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇g、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ...

冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け

先付二種です。冷製万願寺擂流しですが、万願寺唐辛子は種を取り除いて油で揚げ、冷たい昆布塩水に落として急冷し、色留めします。冷めたらミキサーで攪拌し、濃度がつくぐ ...

茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛け

まず、絹川茄子です。これは愛媛県の伝統野菜で、皮がすごく柔らかいです。茄子素麺は、絹川茄子を細切りして片栗粉をまぶします。片栗粉の量は茄子が白くなって、周りがフ ...

馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等

二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞茸の軸は非常に味のある部分なので、精進もの料理を作る時にそぼ ...

栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司

口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しにかけ、湯煎鍋でサラサラにしておきます。そして、田舎味噌、粉和 ...

帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け

今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳揚団子の木耳ですが、今回は生のものを使用しましたが、乾燥もの ...