オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司 オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司ですが、この白醤油はスパイシーで、このままパスタや豚肉などに掛けても美味しいので、思い切って寿司に入れました。白しょう油を配合 ... 詳しく見る どんこ椎茸 • オクラ甘酢漬 • 七月 • 寿司飯 • 山葵菜 • 干瓢 • 梶原信治 • 煎り胡麻 • 胡瓜糠漬 • 赤出汁
穴子燻し青菜巻 酢の物です。穴子燻し青菜巻は、穴子をゆっくり四〇分くらいスモークにかけ、じっくり香りをつけています。あとは白菜やレタスの鬼皮をサッとボイルし、色よく色出しし、先 ... 詳しく見る バルサ味噌酢 • ベビーコーン • 七月 • 桜チップ • 梶原信治 • 穴子 • 茗荷 • 骨煎餅
和牛すき焼 百合根餡の「ゆり」、賀茂茄子の「かも」、芽葱の「め」でお台場を走る新交通「ゆりかもめ」の名前を意識して作りました。賀茂茄子を素揚げして、和牛ローススライスを割下 ... 詳しく見る カリフラワー • 七月 • 加茂茄子 • 和牛ロース • 梶原信治 • 百合根餡 • 芽葱 • 針唐辛子
油目木の芽焼、夏野菜煮込み フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ... 詳しく見る ひよこ豆 • アスパラ • ズッキーニ • パプリカ • 七月 • 木の芽 • 梶原信治 • 油目 • 焼トマト釜 • 甘藷蜜煮トマトピューレ • 花蓮根 • 若狭地
伊勢海老利久煮 煮物は、伊勢海老利休煮です。伊勢海老は殻の方だけ少し焼いて、香ばしい香りをつけてから煮ています。人参は色合いを見て、黄色のミニ人参を用意しました。マーブルビーツ ... 詳しく見る マーブルビーツ • 七月 • 人参 • 伊勢海老 • 小芋 • 梶原信治 • 牛蒡 • 絹さや
南瓜・ペコロス擂流し、鮑 御椀は、南瓜・ペコロス擂流しです。ペコロスは小玉葱ですね。小玉葱をスライスして油を使わずにフライパンで狐色になるまで炒め、南瓜は蒸してミキサーにかけて合わせ、そ ... 詳しく見る あられ • チキンブイヨン • ペコロス • 七月 • 南瓜 • 梶原信治 • 穂紫蘇 • 豆乳 • 鮑
烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等 烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ... 詳しく見る たたみ鰯 • アスパラ • インカの目覚め • マスカルポーネチーズ • ラレシ • ラレシ肉味噌鋳込み • 七月 • 梅 • 梶原信治 • 烏賊 • 珈琲 • 生ハム • 笹身 • 紫豆 • 蜜 • 車海老 • 雲丹
炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛け 炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けは、鯒を常の通り三枚に卸し、皮を引いて昆布締めにしました。それにコンソメを固めたものをジュレとして掛けました。洋食風にしようかなと ... 詳しく見る イクラ • セルフィーユ • ベビーリーフ • 七月 • 梶原信治 • 独活 • 蓮芋 • 鯒
蓼蕎麦 最後に食事です。初夏ということで、鮎を使いたいと思いました。蕎麦のあてというと天婦羅が主流なのですが、どうしても天婦羅にすると鮎の香りが少し飛んでしまうと思った ... 詳しく見る 七月 • 塩汁 • 山本達正 • 甘汁 • 蓼蕎麦 • 鮎塩焼
太刀魚焼霜ジュレ掛け 酢の物は、太刀魚焼霜ジュレ掛けです。太刀魚を下処理し、マンゴー、蛇腹胡瓜を芯にし、だつをへいで一枚くるみ、さらに太刀魚で巻いて焼き目をつけています。ジュレは、出 ... 詳しく見る セルフィーユ • マンゴー • 七月 • 太刀魚 • 寄せ帆立 • 山本達正 • 水晶茄子 • 白だつ
鰻印籠煮 煮物です。鰻印籠煮は、鰻を生きたまま筒に切り、焼いてから身と骨の間に針を入れてもう一度蒸し上げ、冷めてから骨を抜いています。中に詰まっているのは蕎麦掻ですが、蕎 ... 詳しく見る 七月 • 山本達正 • 蕎麦掻 • 鰻
福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等 焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして、冷めてから骨を抜き、口に当らないようにし、オーブンにて酒盗 ... 詳しく見る クリームチーズ • クレープ • トマト • 七月 • 唐黍 • 山本達正 • 御前蕎麦 • 昆布 • 生ハム • 福子 • 茶蕎麦 • 蕎麦味噌 • 蚕豆 • 車海老 • 鱚 • 鴨
更科仕立、いちご煮椀、鮑葛打ち、生雲丹 鮑葛打ちは、鮑を掃除し、酒、塩を打って大根をのせて二時間蒸し上げています。抹茶豆富ですが、吉野葛、昆布出汁で、鍋でコシが出るまで練り上げ、上りに抹茶を入れていま ... 詳しく見る 七月 • 山本達正 • 抹茶豆富 • 生雲丹 • 花柚子 • 鮑
三色茶巾絞り 先附は三色茶巾絞りとしました。出し汁、寒天、ゼラチンを煮溶かして喰い味をつけています。それに叩き陸蓮根、長芋、イクラにそれぞれ同量の溶かした寒天地を合わせ、三色 ... 詳しく見る アイスプラント • イクラ • 七月 • 叩き陸蓮根 • 山本達正 • 捻り芋 • 炙り干子 • 蓴菜 • 長芋、蕎麦実
新蓮香梅漬 夏野菜酢浸しです。新蓮香梅漬は、新蓮根をざく切りして湯がいた後、胡麻油で炒めています。そして、梅を利かせた甘酢に放り込んでいます。献立には加減酢と書きましたが、 ... 詳しく見る ミニオクラ • 七月 • 山上亮 • 新蓮 • 胡瓜 • 胡麻酢 • 酢取り茗荷 • 黄韮
冬瓜饅頭、木の葉南瓜、小芋含ませ煮等 冷やし鉢は冬瓜饅頭です。冬瓜は青い部分が魅力だと思うので、皮をこそいで取り、重曹で色出しして湯がいた後地漬けし、中に合鴨のそぼろを詰めてガーゼで饅頭にしました。 ... 詳しく見る アスパラ • トマト • 七月 • 冬瓜 • 合鴨 • 小芋 • 小茄子 • 山上亮 • 玉葱 • 黒皮南瓜
白甘鯛糀焼 焼物は、白甘鯛糀焼です。今回、夏の白甘鯛は脂がのって美味しいということだったので、こちらにしました。乾燥麹、濃口醤油、湯冷ましで醤油糀を作り、お酒でのばして味を ... 詳しく見る 七月 • 万願寺唐辛子焼浸し • 山上亮 • 甘鯛
潮仕立、鱧素麺、枝豆葛寄せ 鱧素麺は、鱧の擂り身にとろろ芋、葛粉、昆布出汁、卵白でしっかり練ってコシを出すようにし、素麺にしています。 枝豆葛寄せは、枝豆だけだと物足りなさがあるので、枝豆 ... 詳しく見る 七月 • 山上亮 • 枝豆 • 蓴菜、浜防風 • 青柚子、梅肉 • 鱧 • 鱧の骨
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等 前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ... 詳しく見る とろろ芋 • 七月 • 唐墨玉子 • 山上亮 • 昆布 • 朝顔百合根 • 玉蜀黍 • 白板昆布 • 白瓜 • 管牛蒡 • 芝海老 • 青梅 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鱧子 • 鼈甲生姜
さばき毛蟹 さばき毛蟹は、毛蟹のふんどしのところに塩をかまして蒸します。中に入っている蟹味噌だけ煮詰めて、冷めたところにさばき身と一緒に和えて旨味を増しています。黄身酢です ... 詳しく見る 七月 • 佐藤栄治 • 毛蟹 • 炙り蛸 • 白瓜、茗荷 • 黄身酢
