五色膾 最後に酢肴です。五色膾ですが、中に入っているのがたらば蟹で、外側が聖護院大根です。中に金時人参を花形に抜いたものも入っています。聖護院大根はスライスして塩、砂糖 ... 詳しく見る たらば蟹 • 一月 • 加減酢 • 渡辺正美 • 聖護院大根 • 胡瓜、岩茸 • 酢取り生姜 • 金時人参
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等 煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二〇〇℃の油で周りだけ揚げます。そうすると、殻も食べられるよう ... 詳しく見る 一月 • 人参 • 伊勢海老 • 木の芽 • 梅干 • 梅田牛蒡 • 海老芋 • 渡辺正美 • 筍 • 蕗
甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼 続いて焼物です。鮑・雲丹燻製焼は、アルミホイルを敷いて桜チップをのせ、砂糖を少し散らし、その上に焼網をのせ、雲丹と鮑をのせます。雲丹はペーパータオルを濡らし、そ ... 詳しく見る エシャレット諸味漬 • 一月 • 渡辺正美 • 甘鯛 • 蕗味噌添え • 雲丹 • 鮑
潮仕立 金目鯛糝薯 お椀は、金目鯛糝薯です。金目鯛を下処理し、皮だけを引きます。身を叩いてフードプロセッサーにかけ、卵白、卸し芋、昆布出汁でのばし、塩、煮切り味醂、旨み調味料で味を ... 詳しく見る 一月 • 姫菘、白髪葱 • 木の芽 • 渡辺正美 • 蓮根 • 金目鯛
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等 まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ... 詳しく見る 一月 • 唐墨 • 大根西京焼 • 小鯛 • 巻海老 • 慈姑 • 散らし黒豆 • 数の子 • 渡辺正美 • 烏賊 • 独活 • 白板昆布 • 百合根 • 菜の花 • 蕨、土筆
大浦牛蒡鋳込み煮 大浦牛蒡鋳込み煮は、大浦牛蒡を三㎝くらいに庖丁して、米糠を入れて柔らかくもどします。火が通ったら、水にさらして米糠をよく洗い流し、芯を梅形に抜き、割れないように ... 詳しく見る 一月 • 大浦牛蒡 • 手毬麩甘煮 • 新筍土佐煮 • 櫻井良春 • 穴子野菜千段巻 • 花れんこん
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼 蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ... 詳しく見る もじ牛蒡 • パルメザンチーズ • 一月 • 太刀魚 • 櫻井良春 • 焼トマト • 牛ロース • 牡蠣、帆立 • 茸 • 菜の花 • 蕪 • 雲丹ソース • 青味 • 鮟肝、白身魚
伊勢海老氷柱 御雑煮椀です。伊勢海老氷柱は、伊勢海老の生を求め、殻から外して上身とし、適宜な大きさに庖丁し、氷水に落として花を咲かせ、笊に上げて葛を打ち、吸地に落とします。 ... 詳しく見る 一月 • 亀甲椎茸 • 亀甲黄身白玉 • 伊勢海老 • 松葉柚子 • 梅花人参 • 櫻井良春 • 紅白つみれ • 菘、芹
鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等 金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ... 詳しく見る ごまめ • 一月 • 人参 • 揚胡桃 • 柿 • 椎茸 • 櫻井良春 • 茹で玉子 • 蛤 • 蛸 • 豚 • 赤貝 • 金柑 • 銀杏 • 鮭 • 鶏
甘鯛ほぐし身 甘鯛は上身にして塩をあて、合わせ味噌に四時間くらい漬け、味醂だれで焼き上げます。それを冷蔵庫で冷ましておき、粗くほぐします。そして、器に雲丹豆腐の地を入れて蒸し ... 詳しく見る 一月 • 土佐時雨あん • 揚銀杏 • 櫻井良春 • 甘鯛 • 糸三つ葉 • 針柚子 • 雲丹豆腐
花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻 ハイビスカスの花は酢に入ると真っ赤になるので、林檎酢と砂糖、塩の中にハイビスカスの花を入れて赤い酢にし、生クリームを加え、美肌効果のあるカルカデ酢としています。 ... 詳しく見る カルカデ酢 • ミニアスパラ • 一月 • 北村直昭 • 平貝 • 才巻海老 • 昆布 • 河豚葱 • 紅白長呂喜 • 花鯛 • 鉈豆の花
虎河豚白子饅頭 虎河豚白子饅頭は、銀杏の裏漉し、擂り身、生クリームを加えたもので、河豚の焼白子、皮、トオトウミを包んで丸め、蒸しています。添えた胡麻餡は昆布出汁に酒、塩、河豚の ... 詳しく見る すずしろ • 一月 • 北村直昭 • 水前寺海苔 • 白子 • 胡麻餡 • 錦糸卵 • 飾り百合根
島根ひおうぎ貝変り揚 島根ひおうぎ貝変り揚は、島根・隠岐産で殻の色が綺麗なひおうぎ貝をカダイフと湯葉で包んで揚げています。微塵切りの菜の花、バジル、パセリを塩胡椒で和えたマヨネーズ、 ... 詳しく見る ひおうぎ貝 • ミニトマト • 一月 • 北村直昭 • 変わりネーズ二種 • 苺ドレッシング • 錦糸菜 • 青パパイヤ
能登産のどぐろ岩塩焼 能登産のどぐろ岩塩焼は、のどぐろを三枚に卸して骨を抜き、酒塩し、岩塩を振って焼いています。佐世保の味美という柚子とカボスの合いの子を掛けて、食べていただきます。 ... 詳しく見る のどくろ • 一月 • 佐世保産味美 • 北村直昭 • 常節葱玉焼 • 種子島安納蜜喜紅芋焼
手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等 手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーXOを一合入れ、塩四〇〇gを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って六時間、冷蔵庫で約一週間寝かせます。そして、ヘネシーを塗りな ... 詳しく見る みる貝 • オリーブオイル • キャビア • チョウザメ • ピーナッツ • 一月 • 北村直昭 • 子持鮎 • 河豚葱 • 海鼠葛腸 • 牛タン • 赤西貝 • 銀杏 • 障泥烏賊 • 雲丹
胡麻豆腐揚出、もうか星葱巻 胡麻豆腐揚出は、余分にできた胡麻豆腐をマイナス六〇℃で冷凍保存しておき、解凍して揚出にしています。温かい胡麻豆腐も美味しいですね。 もうか星葱巻は、宮城・気仙沼 ... 詳しく見る ずわい蟹 • もうか鮫 • 一月 • 北村直昭 • 山葵 • 枸杞子 • 白髪葱 • 美味出汁 • 胡麻たれ • 胡麻豆腐 • 花穂 • 酢味噌