鱧しゃぶ 小鍋です。氷豆腐は、一度凍らせた豆腐を冷蔵庫で溶かす事によって 、水気が抜けて味が濃くなり、すが入ったような面白い食感となります。蕎麦蒟蒻は、蒟蒻芋を水の中で卸 ... 詳しく見る レタス • 山本達正 • 木の芽 • 柚子胡椒卸し • 氷豆腐 • 温かい夏料理 • 蕎麦蒟蒻 • 錦野菜 • 鱧出汁 • 黄韮
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼 穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ... 詳しく見る ずわい蟹 • オリーブ • サーモン • チーズ • パプリカ • レタス • 卵黄味噌漬 • 相崎慶雄 • 穴子 • 美味出汁 • 菜の花
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り 酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく、レタスの味が活きると思うので、そのやり方にしました。セロリ ... 詳しく見る もどし鱶鰭 • アスパラ • セロリ • レタス • 平塚禎一 • 生ハム • 竹紙昆布 • 紫玉葱ドレッシング • 蕨
博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え 八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十四に対して味醂一、薄口醤油一の割合で作った八方出汁で一晩炊い ... 詳しく見る アスパラ • クレソン味噌 • フォアグラ味噌 • マイクロ赤紫蘇芽 • レタス • 冠茸旨煮 • 和牛リブロース • 山葵葉佃煮 • 平井善道 • 皮金平、干茄子 • 黒胡椒、振柚子
夏野菜冷しゃぶ 強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも夏であれば蕃茄ペーストや枝豆、秋ならば栗などを入れて味に変化 ... 詳しく見る スイスチャード • パプリカ • レタス • 和牛スライス • 本多勝彦 • 玉蜀黍胡麻ポン酢 • 胡瓜、赤玉葱 • 蓮根、青紫蘇 • 貝割菜
白焼穴子レタス巻 酢の物の口あたりは、梅かつをです。梅肉を一〇〇ｇ、醤油五〇ｇ、味醂が二〇〇ｇ、砂糖二五〇、を一度弱火で火入れして、その中に鰹節を煎って、裏漉ししたものを一五〇ｇ ... 詳しく見る レタス • 大和芋 • 梅肉 • 白焼穴子 • 髙塚譲
蟹サラダ 箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせました。蓮芋は生でも充分美味しいですが、火を通しても独特の歯 ... 詳しく見る ごぼう • マヨネーズ • レタス • 人参 • 大宮康雄 • 牛蒡 • 胡瓜 • 蓮芋 • 蟹 • 馬鈴薯
すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込み 冷し鉢のすっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みは、すっぽんを常の通り卸し、霜降りして皮を剥き、酒を振り掛けて半日陰干しします。こうすると身も柔らかくなりますし、とてもコク ... 詳しく見る すっぽん • レタス • 下山哲一 • 加茂茄子 • 大根 • 実山椒 • 木耳 • 玉子 • 紋甲烏賊 • 菱蟹
矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻 前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。鯨と重ね合わせるあおり烏賊は、蒸してそのまま使ってもいいのですが、十杯一杯くら ... 詳しく見る ピーマン • レタス • 大河原実 • 昆布 • 明太子 • 烏賊 • 蕗の薹 • 雲丹 • 鯉 • 鯨ベーコン • 鱚 • 鶏肝
鰊茄子、鰊塩蒸し 当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした店ですが、今回は「土用の頃」と題しまして、夏バテに負けないよ ... 詳しく見る レタス • 小林誠 • 茄子 • 鰊
鴨なます 酢の物の鴨なますは、沖縄によくある塩漬の豚みたいに、鴨の脂と身のほうに塩をよくすり込んで、五～六時間の強塩でいいと思いますが、それを薄くスライスして、八方地でし ... 詳しく見る かも • レタス • 元井哲也 • 春の摘草と磯合わせ • 浜防風 • 鴨
