鮎酢〆紫陽花、焼霜鱧柚香酢茶巾、加茂茄子ムース、鱚姫コーン磯辺場、穴子山椒煮、青梅ピース 前菜から。鮎酢〆紫陽花は、ドライのキウイ、苺、パパイヤを小さめの賽の目に切って、白ワインに浸けてかるくふやかします。これだと甘すぎるので、檸檬の果汁を少し入れて ... 詳しく見る キウイ • クリームチーズ • マンゴー • 丸十オレンジ煮 • 前田正一 • 加茂茄子 • 川海老唐揚 • 海苔 • 牛蒡 • 穴子 • 苺 • 蓮根唐揚 • 裏漉しピース • 鮎 • 鱚 • 鱧
冷静鼈丸仕立、ホワイトアスパラガスアイスクリーム、玉蜀黍豆腐 先付(一)です。冷製鼈丸仕立は、ちょうど冷蔵庫で固まるくらいの詰め具合で仕上げますと、のど越しが楽しめる食感になって良いと思います。 続きまして、先付(二)で ... 詳しく見る アボカド • エンペラ • トマト • ペリーラ • ホワイトアスパラガス煎餅 • マンゴー • 五島淳 • 割醤油 • 南瓜素麺 • 山葵 • 揚米 • 枸杞の実 • 焼唐黍 • 蚕豆 • 鼈
太刀魚焼霜ジュレ掛け 酢の物は、太刀魚焼霜ジュレ掛けです。太刀魚を下処理し、マンゴー、蛇腹胡瓜を芯にし、だつをへいで一枚くるみ、さらに太刀魚で巻いて焼き目をつけています。ジュレは、出 ... 詳しく見る セルフィーユ • マンゴー • 七月 • 太刀魚 • 寄せ帆立 • 山本達正 • 水晶茄子 • 白だつ
鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等 ・変り伊達巻は擂り身、牛乳、生クリームをベースに卵黄をほんの少し加え、卵白、塩、胡椒で焼いています。中の芯だけ焼き目を強めにしています。ケーキのような食感で女性 ... 詳しく見る こなし生地 • クリームチーズ味噌漬 • マンゴー • 六月 • 加藤亨 • 変り伊達巻 • 天・キャビア、セルフィーユ • 天・バルサミコソース • 天・枸杞の実蜂蜜漬 • 小玉酢取り蓮根 • 干プルーン • 押し豆腐味噌漬 • 枝豆蜂蜜漬 • 燻製サーモン • 生ハム • 生海苔 • 粉糖、みじん粉 • 芋金団 • 葛素麺 • 蚕豆 • 辛子明太子 • 酢取り子茗荷 • 酢取り防風 • 里芋 • 鱚
れもんゼリー寄せ 水菓子は婚礼のクライマックスですから、キャンドルサービスのイメージで盛り付けました。“難を転じる”南天も飾りました。 ... 詳しく見る すいか • ぶどう • グレープフルーツ • タピオカ • マンゴー • ミント • レモン • 大宮康雄 • 桃 • 葡萄 • 西瓜
越前蟹・白菜 酢の物は洋風といいますか、白菜、セロリを中華風の甘酢に漬け、蒸して身をほぐした越前蟹とセルクルを使って博多に寄せました。通常でしたら土佐酢や加減酢を使うところな ... 詳しく見る とんぶり • オリーブオイル • オレンジ • カボス • セロリ • マンゴー • 井坂雅次 • 柑橘酢 • 柚子 • 甘酢 • 白菜 • 越前蟹
水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐 前菜のような形で作りました。水茄子トマト詰めですが、トマトと茄子は同じ仲間で相性がいいので、合わせてみました。ばくらい水晶寄せは、海鞘(ほや)と海鼠腸の塩辛をゼ ... 詳しく見る フルーツトマト • マンゴー • 水茄子 • 海老 • 海鞘 • 海鼠腸 • 烏賊 • 牛乳 • 生田勝敏 • 葛 • 豌豆 • 赤ピーマン
香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴー 甘味は、冷蔵庫の中に残っている食材を有効利用したものです。香り春巻は、業者さんから送ってもらう酒粕を使って色々試作した中の一品です。天豆は、ちょっと色が悪くなっ ... 詳しく見る あんこ • マンゴー • 大河原実 • 天豆 • 抹茶 • 枇杷 • 梅 • 胡麻豆腐 • 葛 • 酒粕
果実ぷりん 今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。果実ぷりんは、なめらかプリンから発想を得て作りました。ただのプリンでは物足りないと思いまし ... 詳しく見る りんご • パパイヤ • マンゴー • 宇田川純男 • 桃