雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老 蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に蒸し上げます。 ... 詳しく見る ピーマン • 二色ピーマン • 海老 • 百合根 • 粟麩 • 粟麩、百合根 • 紅葉鯛 • 菊菜、イクラ • 蕪 • 近藤正彦 • 銀餡 • 雲子
車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛け 梅ドレッシングは梅肉だと味が濃いので、昆布出汁三、土佐酢二の割合で合わせて薄葛を引いて冷まし、梅肉を溶き入れて、オリーブオイルを少し垂らして味を調えます。 鋳込 ... 詳しく見る カリフラワーソース • トマト • ピーマン • 八月 • 大徳寺麩 • 小林裕人 • 梅ドレッシング • 無花果、長芋 • 琥珀プルーン • 生貝 • 芽葱 • 賀茂茄子 • 車海老 • 陸蓮根 • 鱚 • 鶏肉、大豆 • 黄身クリーム
鮎並山吹焼など 焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させてもらいました。 ... 詳しく見る セロリ • ピーマン • 三つ葉 • 丸子英二 • 人参 • 椎茸 • 独活 • 玉葱 • 筍 • 防風 • 鮎並
矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻 前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。鯨と重ね合わせるあおり烏賊は、蒸してそのまま使ってもいいのですが、十杯一杯くら ... 詳しく見る ピーマン • レタス • 大河原実 • 昆布 • 明太子 • 烏賊 • 蕗の薹 • 雲丹 • 鯉 • 鯨ベーコン • 鱚 • 鶏肝
貝柱柚子釜寄せ １．貝柱柚子釜寄せは、じゃが芋の皮を剥いて一口大に切り、セロリ、人参、長葱、玉葱、ピーマンの小口切りを加え、出し汁を入れて中火でゆっくり火を入れた後、ミキサーに掛けてペースト状にし、人肌に冷まし、帆立貝擂り身、牛乳、ゼラチン液を加え、塩で味を調え、柚子釜に流し寄せる。 ... 詳しく見る じゃが芋 • セロリ • ピーマン • 人参 • 牛乳 • 玉葱 • 貝柱 • 鈴木直登 • 長ネギ
山形牛ロースと木通の揚出汁 １．山形牛ロースと木通の揚出汁は、木通（あけび）を素揚した後、すり身をつなぎにして塩蒸しした人参を入れ、再度蒸し上げる。 ... 詳しく見る あけび • ピーマン • 人参 • 吉田真悟 • 山形牛 • 木通 • 葱
魳利久豆腐焼 焼物の魳利久豆腐焼は、魳を一度焼いておいて、利久豆腐をのせて再度焼いています。むかごは長芋で代用し、くり抜いて半分に割り、三州味噌を粒のまま鋳込みました。昆布た ... 詳しく見る むかご • ピーマン • 小川史郎 • 椎茸 • 百合根 • 銀杏
長芋素麺 才巻海老 先付の長芋素麺は、長芋のぬめりがうまく取れるよう、霜降りしてあります。才巻海老ですが、髭ももったいないので、ちょっとお洒落に前のほうに添えました。霙酢は、大根の ... 詳しく見る しめじ • ながいも • ピーマン • 三浦二美男 • 才巻えび • 才巻海老 • 長芋
