牛タン香味蒸し 中皿です。牛タン香味蒸しは、牛タンには固い皮が付いていますので、庖丁で取り除きます。フライパンで焼くのですが、焼目をつける程度にとどめ、焼き過ぎて固くならないよ ... 詳しく見る パプリカ • 若松啓二 • 辛子牛タン • 青唐、白髪葱
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し 涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ... 詳しく見る はじき豆 • キャビア • セルフィーユ • セロリ • ダキ身 • パプリカ • マスタードチーズ • ラディッシュ • 姫栄螺 • 寄せ鱧子、鱧笛 • 玉蜀黍 • 生姜酢ゼリー • 白アスパラ • 白板昆布 • 芽葱 • 長芋 • 鰻 • 鱚 • 鱧 • 鱶鰭、花穂 • 黒坂俊和
雲丹豆腐 先付です。雲丹豆腐は、従来の旨出汁で提供する物ではありません。フルーツトマト、オリーブオイル、海老のスープで作ったトマト擂流しを使い、サラダ感覚でガスパチョのス ... 詳しく見る トマト擂流し • パプリカ • フルーツトマト • 井川比呂志 • 胡瓜、新玉葱 • 雲丹
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布 煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。 ... 詳しく見る パプリカ • 壬生菜東寺巻 • 松田久雄 • 黄柚子
牡蠣オイル蒸し 先附です。牡蠣オイル蒸しは、オイルを沸騰させてしまうと牡蠣が固くなるので、八十五℃の蒸し器で二〇～二十五分蒸しています。また、オリーブオイルのみだと、オリーブの ... 詳しく見る パプリカ • 柚子胡椒ポン酢 • 清水祐治 • 湿地茸 • 牡蠣 • 菠薐草
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ 牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ... 詳しく見る オリーブ • クリームソース • サーモンペースト • チーズ • パプリカ • 分葱 • 姫栄螺 • 寿司飯 • 平貝 • 烏賊 • 牛ロース • 稚鮎 • 蕗 • 蚕豆蜜煮 • 針魚 • 香煎 • 鳥貝 • 黒坂俊和
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす 焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂を同割くらいでとろみがつくくらい煮詰め、鰤に小麦粉を打ってフ ... 詳しく見る もろ胡瓜 • パプリカ • 七味、白髪葱 • 和牛 • 柚子 • 牛蒡、セロリ • 甲州ビネガー • 聖護院大根含ませ • 胡麻白味噌ダレ • 菊池昌一郎 • 隼人参 • 鰤 • 黄韮、青実山椒
伊勢海老・高原野菜添え 進肴です。伊勢海老・高原野菜添えですが、伊勢海老は一度玉酒で洗い、かるく昆布〆としています。何故伊勢海老かというと、以前、鳥羽の方で勤めていたことがあったからで ... 詳しく見る スプラウト • ズッキーニ • パプリカ • 伊勢海老 • 紅心大根 • 門脇武春 • 雲丹ソース
雲丹梅花糝薯 お椀です。雲丹梅花糝薯は、生身で糝薯地を作り、前もって蒸した雲丹を芯にして包みます。南瓜、人参、パプリカ、水前寺海苔を梅の形にして糝薯の周りに付け、これを椀種と ... 詳しく見る パプリカ • 南瓜、人参 • 口・柚子 • 唐墨 • 水前寺海苔 • 清水繁光 • 雲丹 • 鶯菜
巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬 酢の物です。巻海老檸檬羹は、才巻海老にのし串を打ち、一九〇℃で十数秒程油霜にして冷水に落とし、半生の状態にします。それを檸檬酢、パプリカと一緒に筒抜きした大根に ... 詳しく見る パプリカ • パールアガー • 公魚 • 平塚禎一 • 水前寺海苔 • 活才巻海老 • 防風
牛ロース千草巻 進肴です。今はどこの店でも肉を使うので、色々な調理法を試してみたのですが、どうしてもロスが出てしまい、上手くいかず、サーロインを薄切りにしたものならば無駄が出な ... 詳しく見る ゴーヤ檸檬漬 • パプリカ • 小川豊 • 焼玉蜀黍 • 牛ロース • 胡麻味噌だれ
夏野菜冷しゃぶ 強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも夏であれば蕃茄ペーストや枝豆、秋ならば栗などを入れて味に変化 ... 詳しく見る スイスチャード • パプリカ • レタス • 和牛スライス • 本多勝彦 • 玉蜀黍胡麻ポン酢 • 胡瓜、赤玉葱 • 蓮根、青紫蘇 • 貝割菜
伊勢海老 酢の物は、伊勢海老ジュレ掛けです。伊勢海老は華やかなので、さらに目を引く金の皿に盛りました。伊勢海老、翡翠茄子、白だつ、パプリカをそれぞれ甘酢漬にして盛り付け、 ... 詳しく見る パプリカ • 伊勢海老 • 君塚幸司 • 白だつ • 翡翠茄子
栄螺・フルーツトマト白和え 旬菜です。栄螺・フルーツトマト白和えは、トマトをコンソメと西京味噌で炊いたものと、付け合せの栄螺の組み合わせです。栄螺はかるく炒めた後、トマトフォンデュというト ... 詳しく見る グリーンアスパラ • パプリカ • フルーツトマト • プチベール • ホワイトアスパラ • 井川比呂志 • 大蒜 • 玉葱
松皮茄子、蛸ちり、無花果 先附三種です。まず、松皮茄子は、鯛の皮を巻いた茄子を皮が縮まないように弱火で蒸します。鯛の皮からゼラチンが出て、つなぎがなくても茄子にくっつきます。茄子の中には ... 詳しく見る アスパラ • パプリカ • モロヘイヤ • ヤングコーン • 二田栄次 • 梅肉、三杯酢 • 活蛸 • 無花果 • 白瓜、トマト • 胡麻ソース • 車海老 • 酢取り茗荷 • 鯛の皮
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
信州プレミア牛山葵ロースト 留肴です。信州プレミア牛山葵ローストに使用しているのは、信州プレミア牛というＡ四ランクのブランド牛肉になります。香りづけに大蒜一片、生姜少々を合わせて真空袋に入 ... 詳しく見る パプリカ • ホワイトアスパラ • マーシュ • 信州プレミア牛 • 小林政巳 • 新玉葱ソース • 楤の芽 • 蕗の薹塩 • 辛味大根
河豚薄造り 伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ... 詳しく見る キャビア • ズッキーニ • パプリカ • ポン酢寒天ジュレ • ライム • 冨澤浩一 • 大根、人参 • 季節あしらい色々 • 河豚 • 独活 • 玉野菜 • 芽葱、花穂 • 菊玉造り
たち・白菜琥珀寄せ、焼白子昆布焼 通常は、テリーヌ型に白菜を寄せて使っています。今回は、周りに白菜の茎をシートにして、寄せたものを巻いて仕上げました。たちの下拵えでは、汚れをよく取ってくれる小麦 ... 詳しく見る たち • パプリカ • 大里利光 • 彩り葱 • 白子 • 白子そーす
