松皮茄子、蛸ちり、無花果 先附三種です。まず、松皮茄子は、鯛の皮を巻いた茄子を皮が縮まないように弱火で蒸します。鯛の皮からゼラチンが出て、つなぎがなくても茄子にくっつきます。茄子の中には ... 詳しく見る アスパラ • パプリカ • モロヘイヤ • ヤングコーン • 二田栄次 • 梅肉、三杯酢 • 活蛸 • 無花果 • 白瓜、トマト • 胡麻ソース • 車海老 • 酢取り茗荷 • 鯛の皮
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
信州プレミア牛山葵ロースト 留肴です。信州プレミア牛山葵ローストに使用しているのは、信州プレミア牛というＡ四ランクのブランド牛肉になります。香りづけに大蒜一片、生姜少々を合わせて真空袋に入 ... 詳しく見る パプリカ • ホワイトアスパラ • マーシュ • 信州プレミア牛 • 小林政巳 • 新玉葱ソース • 楤の芽 • 蕗の薹塩 • 辛味大根
河豚薄造り 伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ... 詳しく見る キャビア • ズッキーニ • パプリカ • ポン酢寒天ジュレ • ライム • 冨澤浩一 • 大根、人参 • 季節あしらい色々 • 河豚 • 独活 • 玉野菜 • 芽葱、花穂 • 菊玉造り
たち・白菜琥珀寄せ、焼白子昆布焼 通常は、テリーヌ型に白菜を寄せて使っています。今回は、周りに白菜の茎をシートにして、寄せたものを巻いて仕上げました。たちの下拵えでは、汚れをよく取ってくれる小麦 ... 詳しく見る たち • パプリカ • 大里利光 • 彩り葱 • 白子 • 白子そーす
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等 海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ... 詳しく見る イクラ • クリームチーズ • サーモン • ハム • パプリカ • 墨染小芋 • 大和芋 • 大根 • 寒天 • 帆立 • 松岡敬司 • 枝豆、蟹 • 柿 • 栗、抹茶 • 海老 • 烏賊 • 燻製鱈 • 百合根 • 練雲丹
油目木の芽焼、夏野菜煮込み フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ... 詳しく見る ひよこ豆 • アスパラ • ズッキーニ • パプリカ • 七月 • 木の芽 • 梶原信治 • 油目 • 焼トマト釜 • 甘藷蜜煮トマトピューレ • 花蓮根 • 若狭地
帆立・椎茸二身揚 強肴は、帆立・椎茸二身揚です。献立には素揚と書いていますが、たっぷり目の油で表面を焼いても美味しいですね。上にのっているおこげは、高温で揚げてパリッとさせます。 ... 詳しく見る おこげ • ズッキーニ • パプリカ • 十一月 • 大森英作 • 帆立 • 椎茸 • 芝海老 • 鱶鰭餡
焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せ ●焼霜笹身梅肉寄せは、笹身に塩をあて、酒で洗って、串打ちし、焼霜をする。ガラスープにゼラチンを煮溶かし、流し缶に並べて寄せ固める。梅肉を砂糖、おねばで合せて味を調える。ゼラチン液に少し寒天液を入れ、先の梅肉と合せ、冷し固めた笹身の上に梅肉を流し固める。 ... 詳しく見る サーモン • チーズ • パプリカ • レバー • 大里利光 • 昆布 • 生ハム • 笹身
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し 御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰おうと思い、三吸という名前をつけました。玉蜀黍擂流しの鱧は、焼 ... 詳しく見る オクラ • パプリカ • 水菜 • 田村光男 • 鱧 • 鼈
帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け 今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳揚団子の木耳ですが、今回は生のものを使用しましたが、乾燥もの ... 詳しく見る パプリカ • 万願寺唐辛子 • 帆立貝 • 海老 • 茗荷 • 髙塚譲 • 鮎 • 鮑
鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラ そして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地に漬けてあります。 ... 詳しく見る イクラ • パプリカ • 加藤達雄 • 山桃 • 湯葉 • 蓴菜 • 針魚 • 長芋 • 鮎 • 鰻
湯葉衣和え、鮟鱇煮凝、ふぐ燻し酢漬、大和芋磯辺焼、柚子餅、柿寿司、鱠、繊するめ炙り、慈姑煎餅 前菜は単品でも使えるようにと一品ずつ分けて盛りつけてあります。 湯葉衣和えの雲丹は、生のままでも構いませんが少し水っぽくなりますので今回は蒸して使っています。 ... 詳しく見る たたみ鰯 • ふぐ皮黄身巻 • アボカド • カリフラワー • チーズ • パプリカ • 人参 • 共和え衣 • 大根 • 大河原実 • 小梅 • 揚銀杏 • 昆布 • 柚餅子 • 柿霙酢芹 • 浅葱 • 温燻 • 牛蒡 • 百合根 • 萵苣薹 • 赤蕪 • 長芋 • 雪輪蓮根賊 • 黄菊 • 黒豆
上総牛金山寺味噌漬 １．上総（かずさ）牛金山寺味噌漬は、牛肉を1人前の大きさに庖丁して玉酒に浸けた後、2～3日金山寺味噌に漬け込む。 ... 詳しく見る はじかみ • エリンギ • パプリカ • 上総牛 • 朴葉 • 杉田輝幸 • 笹餅 • 金山寺味噌 • 青唐辛子
甘鯛かぶら 蕪菁がおいしくなってくる時季です。根菜類は、霜が降りると、自分が凍らないように水分を外に出し、身が締まっておいしさが増します。これも器ごと蒸し、香りのよい熱々の ... 詳しく見る かぶら • かぼちゃ • パプリカ • 人参 • 南京 • 占地 • 尾崎一夫 • 甘鯛 • 葛 • 葱 • 蕎麦の実 • 蕪 • 青銀杏
平目楤の芽巻など 先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。 ... 詳しく見る グリンピース • コンソメ • バター • パプリカ • ブランデー • 地鶏肝 • 山本雅彦 • 平目 • 昆布 • 桜海老 • 牛乳 • 玉ねぎ • 白ワイン • 白魚 • 酒
秋鯖りんご酢〆、焼霜まぐろ、笹身雲竜巻 勉強会ですので、あえて生代り的な「さしみ」を提案させていただき、事前に盛っておけるという作業効率、鮮度指摘をかわせるという利点、そして、人手の少ない中、原価率削 ... 詳しく見る りんご酢 • アボガド • パプリカ • 上神田梅雄 • 木耳 • 秋鯖 • 笹身 • 鮪
烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧 前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けしました。どの色にも、基本的に色が垂れないよう粉チーズを少し加 ... 詳しく見る するめいか • オクラ • ズッキーニ • パプリカ • 人参 • 夏鴨 • 子持昆布 • 小林憲一 • 小豆 • 栗南瓜 • 泥鰌 • 海老 • 牛蒡 • 生クリーム • 粉チーズ • 茄子 • 蓴菜 • 鯣烏賊 • 鱧 • 黒胡麻
白瓜雷干白和え １．白瓜雷干白和えは、白瓜の天地をはねて芯を筒抜きで抜き、まわしながら庖丁し、昆布を入れた立塩に4～5時間浸けた後、風干しし、八方汁に浸す。 ... 詳しく見る パプリカ • 白瓜 • 監物庄一 • 豆腐
