鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ...

鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し

盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ...

平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ

牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ...

寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす

焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂を同割くらいでとろみがつくくらい煮詰め、鰤に小麦粉を打ってフ ...

松皮茄子、蛸ちり、無花果

先附三種です。まず、松皮茄子は、鯛の皮を巻いた茄子を皮が縮まないように弱火で蒸します。鯛の皮からゼラチンが出て、つなぎがなくても茄子にくっつきます。茄子の中には ...

河豚薄造り

伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ...