丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布 煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。 ... 詳しく見る パプリカ • 壬生菜東寺巻 • 松田久雄 • 黄柚子
牡蠣オイル蒸し 先附です。牡蠣オイル蒸しは、オイルを沸騰させてしまうと牡蠣が固くなるので、八十五℃の蒸し器で二〇～二十五分蒸しています。また、オリーブオイルのみだと、オリーブの ... 詳しく見る パプリカ • 柚子胡椒ポン酢 • 清水祐治 • 湿地茸 • 牡蠣 • 菠薐草
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ 牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ... 詳しく見る オリーブ • クリームソース • サーモンペースト • チーズ • パプリカ • 分葱 • 姫栄螺 • 寿司飯 • 平貝 • 烏賊 • 牛ロース • 稚鮎 • 蕗 • 蚕豆蜜煮 • 針魚 • 香煎 • 鳥貝 • 黒坂俊和
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす 焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂を同割くらいでとろみがつくくらい煮詰め、鰤に小麦粉を打ってフ ... 詳しく見る もろ胡瓜 • パプリカ • 七味、白髪葱 • 和牛 • 柚子 • 牛蒡、セロリ • 甲州ビネガー • 聖護院大根含ませ • 胡麻白味噌ダレ • 菊池昌一郎 • 隼人参 • 鰤 • 黄韮、青実山椒
伊勢海老・高原野菜添え 進肴です。伊勢海老・高原野菜添えですが、伊勢海老は一度玉酒で洗い、かるく昆布〆としています。何故伊勢海老かというと、以前、鳥羽の方で勤めていたことがあったからで ... 詳しく見る スプラウト • ズッキーニ • パプリカ • 伊勢海老 • 紅心大根 • 門脇武春 • 雲丹ソース
雲丹梅花糝薯 お椀です。雲丹梅花糝薯は、生身で糝薯地を作り、前もって蒸した雲丹を芯にして包みます。南瓜、人参、パプリカ、水前寺海苔を梅の形にして糝薯の周りに付け、これを椀種と ... 詳しく見る パプリカ • 南瓜、人参 • 口・柚子 • 唐墨 • 水前寺海苔 • 清水繁光 • 雲丹 • 鶯菜
巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬 酢の物です。巻海老檸檬羹は、才巻海老にのし串を打ち、一九〇℃で十数秒程油霜にして冷水に落とし、半生の状態にします。それを檸檬酢、パプリカと一緒に筒抜きした大根に ... 詳しく見る パプリカ • パールアガー • 公魚 • 平塚禎一 • 水前寺海苔 • 活才巻海老 • 防風
牛ロース千草巻 進肴です。今はどこの店でも肉を使うので、色々な調理法を試してみたのですが、どうしてもロスが出てしまい、上手くいかず、サーロインを薄切りにしたものならば無駄が出な ... 詳しく見る ゴーヤ檸檬漬 • パプリカ • 小川豊 • 焼玉蜀黍 • 牛ロース • 胡麻味噌だれ
夏野菜冷しゃぶ 強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも夏であれば蕃茄ペーストや枝豆、秋ならば栗などを入れて味に変化 ... 詳しく見る スイスチャード • パプリカ • レタス • 和牛スライス • 本多勝彦 • 玉蜀黍胡麻ポン酢 • 胡瓜、赤玉葱 • 蓮根、青紫蘇 • 貝割菜
伊勢海老 酢の物は、伊勢海老ジュレ掛けです。伊勢海老は華やかなので、さらに目を引く金の皿に盛りました。伊勢海老、翡翠茄子、白だつ、パプリカをそれぞれ甘酢漬にして盛り付け、 ... 詳しく見る パプリカ • 伊勢海老 • 君塚幸司 • 白だつ • 翡翠茄子
栄螺・フルーツトマト白和え 旬菜です。栄螺・フルーツトマト白和えは、トマトをコンソメと西京味噌で炊いたものと、付け合せの栄螺の組み合わせです。栄螺はかるく炒めた後、トマトフォンデュというト ... 詳しく見る グリーンアスパラ • パプリカ • フルーツトマト • プチベール • ホワイトアスパラ • 井川比呂志 • 大蒜 • 玉葱
松皮茄子、蛸ちり、無花果 先附三種です。まず、松皮茄子は、鯛の皮を巻いた茄子を皮が縮まないように弱火で蒸します。鯛の皮からゼラチンが出て、つなぎがなくても茄子にくっつきます。茄子の中には ... 詳しく見る アスパラ • パプリカ • モロヘイヤ • ヤングコーン • 二田栄次 • 梅肉、三杯酢 • 活蛸 • 無花果 • 白瓜、トマト • 胡麻ソース • 車海老 • 酢取り茗荷 • 鯛の皮
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
信州プレミア牛山葵ロースト 留肴です。信州プレミア牛山葵ローストに使用しているのは、信州プレミア牛というＡ四ランクのブランド牛肉になります。香りづけに大蒜一片、生姜少々を合わせて真空袋に入 ... 詳しく見る パプリカ • ホワイトアスパラ • マーシュ • 信州プレミア牛 • 小林政巳 • 新玉葱ソース • 楤の芽 • 蕗の薹塩 • 辛味大根
河豚薄造り 伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ... 詳しく見る キャビア • ズッキーニ • パプリカ • ポン酢寒天ジュレ • ライム • 冨澤浩一 • 大根、人参 • 季節あしらい色々 • 河豚 • 独活 • 玉野菜 • 芽葱、花穂 • 菊玉造り
たち・白菜琥珀寄せ、焼白子昆布焼 通常は、テリーヌ型に白菜を寄せて使っています。今回は、周りに白菜の茎をシートにして、寄せたものを巻いて仕上げました。たちの下拵えでは、汚れをよく取ってくれる小麦 ... 詳しく見る たち • パプリカ • 大里利光 • 彩り葱 • 白子 • 白子そーす
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等 海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ... 詳しく見る イクラ • クリームチーズ • サーモン • ハム • パプリカ • 墨染小芋 • 大和芋 • 大根 • 寒天 • 帆立 • 松岡敬司 • 枝豆、蟹 • 柿 • 栗、抹茶 • 海老 • 烏賊 • 燻製鱈 • 百合根 • 練雲丹
油目木の芽焼、夏野菜煮込み フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ... 詳しく見る ひよこ豆 • アスパラ • ズッキーニ • パプリカ • 七月 • 木の芽 • 梶原信治 • 油目 • 焼トマト釜 • 甘藷蜜煮トマトピューレ • 花蓮根 • 若狭地
帆立・椎茸二身揚 強肴は、帆立・椎茸二身揚です。献立には素揚と書いていますが、たっぷり目の油で表面を焼いても美味しいですね。上にのっているおこげは、高温で揚げてパリッとさせます。 ... 詳しく見る おこげ • ズッキーニ • パプリカ • 十一月 • 大森英作 • 帆立 • 椎茸 • 芝海老 • 鱶鰭餡
焼霜笹身梅肉寄せ、白レバーパティメルバ添え、サーモン昆布鮓、蒟蒻利久煮パプリカ・生ハムチーズ寄せ ●焼霜笹身梅肉寄せは、笹身に塩をあて、酒で洗って、串打ちし、焼霜をする。ガラスープにゼラチンを煮溶かし、流し缶に並べて寄せ固める。梅肉を砂糖、おねばで合せて味を調える。ゼラチン液に少し寒天液を入れ、先の梅肉と合せ、冷し固めた笹身の上に梅肉を流し固める。 ... 詳しく見る サーモン • チーズ • パプリカ • レバー • 大里利光 • 昆布 • 生ハム • 笹身
