鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ 焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは、常の通りおでん風に炊き、フライパンに油を敷き、バター、酒、 ... 詳しく見る はじかみ • バター • 伊勢海老身 • 大根 • 木の芽 • 杏最中 • 玉子 • 筍 • 粉節 • 豌豆 • 鯛 • 黒坂俊和
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製 先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ... 詳しく見る バター • 元井哲也 • 割醤油 • 太刀魚 • 姫オクラ • 干貝柱、鹿尾菜 • 木の芽 • 木の芽ゼリー • 根芋、芽甘草 • 浅蜊 • 浜防風 • 細筍 • 花山椒 • 蓮根、芽葱 • 蕗 • 蚕豆味噌漬 • 蛸 • 車海老、松露 • 酢取独活 • 鮴甘露煮 • 鯛の真子、白子 • 鰹 • 黄身酒盗餡
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
醍醐仕立など 煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩鮭でも美味しい出汁が取れますね。口は柚子胡椒にするつもりでし ... 詳しく見る バター • 昆布 • 牛乳 • 玉 • 筍 • 西村一雄 • 酒 • 鱒
平目楤の芽巻など 先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。 ... 詳しく見る グリンピース • コンソメ • バター • パプリカ • ブランデー • 地鶏肝 • 山本雅彦 • 平目 • 昆布 • 桜海老 • 牛乳 • 玉ねぎ • 白ワイン • 白魚 • 酒
焼 物 焼物のフォンドボーは、子牛の骨と屑肉に焼目を付け、水から10時間ほど煮出したものです。ただ、醤油と砂糖では合わないので、桜味噌を使っています。 ... 詳しく見る バター • フォンドボー • 亀山佳幸 • 大蒜 • 擬宝珠（葱） • 牛フィレ • 生クリーム • 蓬麸 • 赤ワイン
酒肴いろいろ 酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ... 詳しく見る エリンギ • カッテージチーズ • バイ貝 • バター • パセリ • 亀山佳幸 • 人参 • 卯の花 • 卵白 • 大根 • 山芋 • 山葵 • 慈姑 • 木耳 • 桜海老 • 梅肉 • 海鼠 • 牛蒡 • 白魚 • 竹の子 • 胡瓜 • 胡葱 • 菜の花 • 葱 • 蕎麦粉 • 酒粕 • 長芋 • 鯉 • 鯛 • 鯣烏賊 • 鷹の爪
筍ぽたあじゅなど 焼物の山女魚蕗魚田は、剥物庖丁を利用して、山女魚の骨を鰓口から抜いています。剥物庖丁は古くなると幅が狭くなりますが、それを削って、先端を庖丁目立てして使っていま ... 詳しく見る コンソメ • バター • 大窪公也 • 帆立貝 • 海老 • 牛乳 • 玉葱 • 筍 • 蓬 • 馬鈴薯
新巻鮭男爵包み焼 焼肴の新巻鮭男爵包み焼はいわゆるコロッケですね。余った新巻鮭の骨や端を炙って身をほぐし、男爵芋と合わせ、相性のいいバターを中に包んで揚げます。食べる時に口の中で ... 詳しく見る イクラ • バター • 上神田梅雄 • 新巻鮭 • 牛乳 • 生クリーム • 男爵芋 • 菜の花 • 鮭白子
常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼 焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日は牛蒡の中に豆腐、クリームチーズ、卵白をあわせたものを詰めて ... 詳しく見る にんにく • クリームチーズ • バター • ホワイトソース • 常陸牛 • 林檎 • 栗 • 牛蒡 • 玉葱 • 秋刀魚 • 米 • 関根 嘉 • 鮭
インカの目覚め、焼おにぎり １．インカの目覚めは、好みのじゃが芋を皮付きのまま洗い、輪切りにし、塩水に浸けた後、蒸籠で柔らかく蒸し上げ、バター、チーズを表面に塗って火取る。 ... 詳しく見る じゃが芋 • チーズ • バター • 越後米 • 鈴木直登
落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子 前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好みでいいと思います。茄子は焼いて皮を剥き、出汁で含ませていま ... 詳しく見る りんご • クリームチーズ • バター • 前田正一 • 南瓜 • 合鴨 • 小蕪 • 松茸 • 独活 • 秋刀魚 • 茄子 • 車海老 • 銀杏 • 鰹 • 鱚 • 鱧
甘鯛興津焼 茶巾新じゃがバター 焼物の甘鯛興津焼ですが、大事なのは塩加減、干し加減、焼き加減で、経験を積み重ねないと、なかなかうまくいきませんね。干すのも一日かけて干し、次の日に焼いて出すくら ... 詳しく見る あまだい • さくら月 • バジル • バター • 外山力 • 新じゃが芋 • 甘鯛
