豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。  焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...

雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ

●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。  真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。  焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...