秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し 先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋の実白和えは、銀杏などの秋の実を滑らかな白和え衣で和えていま ... 詳しく見る ゼラチン • フォアグラ • 丸十 • 平茸 • 木綿豆腐 • 柿 • 樋口聡 • 茄子 • 鮭
鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝 先付の鳥の巣に卵殻ゼリー寄せは、玉子の殻をくり抜いて一度さらし、煮沸して食中毒が出ないように処理しております。カダイフのような揚げた物に出していただき、混ぜて食 ... 詳しく見る つぶ貝 • ゼラチン • 吸地 • 巻海老 • 枝豆 • 生雲丹 • 生雲丹、枝豆 • 螺貝 • 飯塚均 • 香草いろいろ • 鶏卵殻
千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干 前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ... 詳しく見る サーモン • ゼラチン • 丸干 • 天蕪 • 寒天 • 慈姑 • 昆布 • 梅干 • 海鼠 • 清水繁光 • 玉子 • 白子 • 白魚 • 白魚梅香煮 • 穴子 • 赤紫蘇 • 鱈子
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
雲丹・芋茎レモンジュレ、針魚笹寿司 先付です。雲丹・芋茎レモンジュレは、芋茎を常の通り薄皮を剥き、大根卸、鷹の爪と一緒に茹でて灰汁を抜き、よくさらした後、薄口八方地に伏せ節をして浸け込んでいます。 ... 詳しく見る キャビア • ゼラチン • 寿司飯 • 芋茎 • 軸三つ葉 • 針魚 • 雲丹 • 黒坂俊和
鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ 前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ... 詳しく見る カシューナッツ • クリームチーズ • ゼラチン • 冬菇椎茸 • 冷凍慈姑ペースト • 大根 • 干子 • 玉子の素 • 福田欽次 • 落花生、人参 • 豌豆 • 長芹 • 魚擂り身 • 鮑 • 鮟肝
菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り 前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ... 詳しく見る カリフラワー • ゼラチン • ブロッコリー • 合鴨葱巻 • 柔らか煮筋 • 椎茸 • 横田昌之 • 牛すじスープ • 牛角煮 • 紅白膾 • 菜花
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし 完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし、器の色を明るくして、雪解けのイメージを出しています。当店の ... 詳しく見る キャビア • ゼラチン • ビーフコンソメ • 才巻海老 • 飯山保
琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼 まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝橘は、煎り黄身に陳皮の粉末を混ぜ橘としました。煎り黄身は、八 ... 詳しく見る ゼラチン • 小角フォアグラ • 桜花大根 • 梅肉 • 福田弘司 • 花弁百合根 • 蕨 • 蕨山川漬 • 鮎魚女 • 鯛手毬寿司 • 鶏肝橘
ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐 ホワイトアスパラ木の芽和えは、初夏に送られてきたアスパラをお湯に油、小麦粉を入れて湯がき、水にさらして水気を切って、庖丁してお醤油だけでサッと和えて、木の芽と和 ... 詳しく見る ゼラチン • ホワイトアスパラ • 五月 • 卸し生姜 • 吉井勝 • 搾菜、白髪葱 • 木の芽 • 美味餡 • 茄子
桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等 桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい温め、オクラ、海老を流し込んで固めています。 あぐー豚市松は ... 詳しく見る あぐー豚 • しゃり • オクラ • ゴーヤー • ゼラチン • 三月 • 人参 • 島人参 • 島豆腐 • 水雲 • 海老 • 玉子 • 知念司 • 筍 • 赤マチ
イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等 こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚子卸しは、醤油の色が出るので、酢橘釜の中にオーロラシートやセ ... 詳しく見る キャビア • スモークサーモン • ゼラチン • フォアグラ • 十一月 • 唐墨エシャレット • 大森英作 • 新銀杏 • 松葉 • 無花果 • 筋子 • 車海老 • 鮎 • 鵜玉 • 黄身柚子卸し
梅マシュマロ、焼金柑蜜煮、土佐文旦最中、粉吹き焼りんご １．梅マシュマロは、卵白3個分、梅酒240cc、ゼラチン24g、グラニュー糖70gを合わせて茶巾にする。 ... 詳しく見る あんこ • きんかん • りんご • コアントロー • ゼラチン • 文旦 • 梅酒 • 西川幸徳 • 金柑
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え 前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。 ... 詳しく見る あんこう • くわい • こんにゃく • ちしゃとう • ゼラチン • フォアグラ • ブルーチーズ • 凍り蒟蒻 • 慈姑 • 梅肉 • 粥 • 菜の花 • 萵苣薹 • 蟹 • 西川幸徳 • 車海老 • 辛子 • 長芋 • 飯蛸 • 鮟肝 • 鮟鱇 • 鯖
梅花道明寺 梅花道明寺は、作り方としては簡単なのですが、道明寺の白と甘納豆の黒の散りばめ具合が難しかったですね。上から見ると、白の中に黒がちょっとある……という感じになって ... 詳しく見る ゼラチン • 小豆 • 山吹粉 • 梅肉 • 梅酒 • 甘納豆 • 田中大宣 • 芽萱草 • 道明寺粉
蟹水晶煮など 前菜の芽巻白魚は、白魚を立塩に浸けた後、かるく濡らした晒しを敷いた上に並べ、またその上に晒しを掛けて蒸し上げます。 ... 詳しく見る アボガド • グリンピース • コンソメスープ • ゼラチン • ファアグラ • フカヒレ • マヨネーズ • 丸子英二 • 牛乳 • 白魚 • 若布 • 鱈場蟹
フォアグラ羹 白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラは塩抜きして、白酒を八方出汁で割ったものに漬けて、ふっくらさ ... 詳しく見る ゼラチン • フォアグラ • 大窪公也 • 天豆 • 柚子 • 牛蒡 • 砂肝
