千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干

前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ...

烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース

前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ...

鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ

前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ...

菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り

前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ...

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし

完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし、器の色を明るくして、雪解けのイメージを出しています。当店の ...

桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等

桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい温め、オクラ、海老を流し込んで固めています。 あぐー豚市松は ...

イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等

こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚子卸しは、醤油の色が出るので、酢橘釜の中にオーロラシートやセ ...

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