鰆油焼
焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩をあて、高温の油を掛けて焼いています。花豆艶煮は、花豆を二日 ...
白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え
前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱と生姜を入れ、香りづけした油です。鶉玉子茄子見立は、鶏ガラス ...
豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻
●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。 焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え
前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...
姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え
前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...
