建長仕立煮麺 建長仕立煮麺は、鎌倉の建長寺が発祥と言われている巻繊汁を使った料理を作りたいと考え、煮麵にして食事として作りました。出汁自体は通常の巻繊汁にのっとった作り方をし ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • 占地茸 • 小松菜 • 山上亮 • 柚子胡椒 • 絹豆腐
太刀魚印籠 焼物と葉らん切りです。葉らん切りは、葉らんを切り絵のように彫刻した仕事です。今回はお盆に白紙を敷いて背景とし、葉らんをのせて透明なアクリル板で挟み、その上に焼物 ... 詳しく見る アボカド • ズッキーニ • 太刀魚 • 巻海老 • 生姜鼈甲煮 • 酢取り茗荷 • 高塚譲
海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え 造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています。 また、北寄貝紫陽花和えでは、紫玉葱が低温過熱で急冷すると ... 詳しく見る ズッキーニ • チコリ • 横田昌之 • 粒生胡椒 • 胡瓜
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑 先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛けは、鱚を三枚に卸し、塩をあて、昆布〆とします。蕗は常の通 ... 詳しく見る ずんだ衣 • スナップエンドウ • ズッキーニ • 大和芋 • 天・ピンクペッパー • 天・山葵 • 宮本文晃 • 平貝 • 新じゃが • 栄螺 • 無果実、茄子 • 煎り酒 • 白アスパラ • 石川芋、アロエ • 穴子 • 絹莢 • 蓴菜、生姜 • 蕗 • 車海老 • 鮑 • 鱚 • 鼈甲餡
鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬 八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新唐墨苣巻の唐墨は、血管の部分に針打ちをし、血をよく抜いてか ... 詳しく見る ズッキーニ • 唐墨 • 渡邉要 • 甘海老 • 秋刀魚 • 老香漬地 • 萵苣薹 • 葱 • 雲子 • 鮑ウロ • 鰻 • 鴨 • 鴨炊き地
和牛ヒレサイド西京焼 肉料理です。和牛ヒレサイド西京焼ですが、和牛ヒレ肉の脇の肉をかるく掃除し、塩胡椒して芯温が七〇度くらいになるように焼き、西京味噌に二日間漬けます。これは冷めても ... 詳しく見る アスパラ • ズッキーニ • ポン酢餡 • メイクイーン • 前田正一 • 和牛ヒレサイド • 玉葱 • 西京味噌
太刀魚ムニエル、玉葱印籠蟹クリーム焼 油物です。太刀魚ムニエルのように白身をムニエルにする時は、魚を卸して塩胡椒したら牛乳に浸けます。そうすると臭みが抜け、焼き上がりがふっくらとします。 ... 詳しく見る クレソン • ズッキーニ • 太刀魚 • 焼三色パプリカ • 玉葱 • 白アスパラベーコン巻 • 阿戸隆史
伊勢海老・高原野菜添え 進肴です。伊勢海老・高原野菜添えですが、伊勢海老は一度玉酒で洗い、かるく昆布〆としています。何故伊勢海老かというと、以前、鳥羽の方で勤めていたことがあったからで ... 詳しく見る スプラウト • ズッキーニ • パプリカ • 伊勢海老 • 紅心大根 • 門脇武春 • 雲丹ソース
すき焼 メインの台の物です。すき焼の肉は、食肉センターでハラール式の屠畜をしてもらっています。 地元の季節の野菜と、外国の方向けにピリ辛のトマトソースを添えて提供しま ... 詳しく見る ズッキーニ • トマトソース • ハラール和牛肉もも • ハラール和牛肩ロース • 下仁田葱 • 割下 • 大根 • 梅干 • 椎茸 • 水菜 • 玉子 • 白滝 • 荒井一樹 • 野菜色々
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門 焼物です。桜鱒・チーズ鳴門は、桜鱒を上身にし、薄く庖丁します。砂糖、塩で同割にした塩に一時間ほどべた塩し、仕上げます。天にディルをのせ、香りづけとしました。抹茶 ... 詳しく見る うるい卯の花寿司 • クリームチーズ • ズッキーニ • 伊東一也 • 姫栄螺 • 抹茶どら焼 • 桜花蓮根酢取り • 桜鱒 • 鰆
河豚薄造り 伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ... 詳しく見る キャビア • ズッキーニ • パプリカ • ポン酢寒天ジュレ • ライム • 冨澤浩一 • 大根、人参 • 季節あしらい色々 • 河豚 • 独活 • 玉野菜 • 芽葱、花穂 • 菊玉造り
油目木の芽焼、夏野菜煮込み フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ... 詳しく見る ひよこ豆 • アスパラ • ズッキーニ • パプリカ • 七月 • 木の芽 • 梶原信治 • 油目 • 焼トマト釜 • 甘藷蜜煮トマトピューレ • 花蓮根 • 若狭地
鱸醍醐蕃茄焼 鱸醍醐蕃茄焼ですが、鱸を一度、酒塩みたいなものに胡椒を加えたもので掛け焼きにしています。鱸はくせがあるので、今回は高温の油を一回掛けた後に先の酒塩を二度くらい掛 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • モッツァレラチーズ • 七月 • 丸茄子油焼 • 佐藤栄治 • 平鞘隠元 • 鱸
帆立・椎茸二身揚 強肴は、帆立・椎茸二身揚です。献立には素揚と書いていますが、たっぷり目の油で表面を焼いても美味しいですね。上にのっているおこげは、高温で揚げてパリッとさせます。 ... 詳しく見る おこげ • ズッキーニ • パプリカ • 十一月 • 大森英作 • 帆立 • 椎茸 • 芝海老 • 鱶鰭餡
きんき利久揚、ズッキーニ帆立博多、獅子唐巻繊鋳込み アスパラを芯にしてきんきを巻き、胡麻を付けて揚げて利久揚としています。アスパラを芯にして巻く時も、串などを刺さないとばらけてしまうので要注意ですね。   ... 詳しく見る きんき • ズッキーニ • 千村正夫 • 帆立 • 獅子唐
清汁仕立、牛蒡糝薯 牛蒡糝薯は、牛蒡を細かい笹牛蒡に打ち、灰汁抜きをした後、少ない油で炒め、酒、薄口醤油にて味を調えておく。市販の鱧の擂り身に卵白、卸し山芋を加え、塩味にて味を調える。先の擂り身を二等分に分け、一方に牛蒡を加えてよく混ぜ合わせ、流し缶に入れ、平らに整えて打ち粉をし、その上に残りの擂り身を重ね、表面をきれいに整え、銀杏をのせて蒸す。以上の品を椀に盛る。 ... 詳しく見る ズッキーニ • 口 • 揚車海老 • 柚子 • 横井 清
海胆蓮根捻り揚 海胆蓮根捻り揚は、捻り揚という形で、全て一様ではないという、見た目の面白さでお客様の印象に残すことを意識した料理です。鮭・ズッキーニ白扇揚は、鮭真薯ではなく、帆 ... 詳しく見る うに • ごぼう • ズッキーニ • 大和芋 • 板海苔 • 柚子 • 海胆 • 牛蒡 • 芋 • 蓮根 • 青松正樹 • 鮭
烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧 前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けしました。どの色にも、基本的に色が垂れないよう粉チーズを少し加 ... 詳しく見る するめいか • オクラ • ズッキーニ • パプリカ • 人参 • 夏鴨 • 子持昆布 • 小林憲一 • 小豆 • 栗南瓜 • 泥鰌 • 海老 • 牛蒡 • 生クリーム • 粉チーズ • 茄子 • 蓴菜 • 鯣烏賊 • 鱧 • 黒胡麻
豊年鱧 御椀の豊年鱧は、お米は水分を吸いやすいので、少し多めの地で焚いたほうがいいですね。またすぐ使わない時は地から上げておき、お出しする時に温め直すといいと思います。 ... 詳しく見る ズッキーニ • 瀧口重夫 • 鱧