鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け 鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ... 詳しく見る オリーブ • キャビア • タピオカ • 佐藤康幸 • 加茂茄子 • 南瓜 • 占地茸 • 叩き陸蓮根 • 枸杞の実 • 独活 • 白瓜 • 百合根 • 穂紫蘇 • 若蜀黍 • 茗荷 • 蓮根 • 蓮芋 • 蓼 • 蕃茄 • 蕃茄ムース • 鱧
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼 穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ... 詳しく見る ずわい蟹 • オリーブ • サーモン • チーズ • パプリカ • レタス • 卵黄味噌漬 • 相崎慶雄 • 穴子 • 美味出汁 • 菜の花
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ 牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ... 詳しく見る オリーブ • クリームソース • サーモンペースト • チーズ • パプリカ • 分葱 • 姫栄螺 • 寿司飯 • 平貝 • 烏賊 • 牛ロース • 稚鮎 • 蕗 • 蚕豆蜜煮 • 針魚 • 香煎 • 鳥貝 • 黒坂俊和
玉蜀黍擂流し、金目鯛焼き締め、短冊海老素麺 ▽短冊海老素麺は、魚素麵を筏に並べて短冊に包丁する。 ▽束ね蓮芋は、蓮芋を細く庖丁し、色出しをして含ませる。 ▽小メロンは、小笹に剝いて色出しをし、含ませる。 それぞれを綺麗に盛り付け、天にオリーブの実のスライスを置く。 ... 詳しく見る オリーブ • 五島淳 • 小メロン • 束ね蓮芋 • 海老素麵
鮭吟醸粕漬 焼物の鮭吟醸粕漬はうちの店でお土産用に作っています。吟醸粕で漬けると、御飯のおかずというより酒のつまみで、暖かい状態だと本当に香ばしい香りがします。今回は、それ ... 詳しく見る オリーブ • 中山達也 • 五月 • 吟醸酒 • 四月 • 煎りめふん焼 • 酢漬 • 鮭
皐月豆腐 先附は皐月豆腐としましたが、酒盗豆腐ですね。鰹の酒盗と初鰹の季節から、皐月と名付けました。酒盗をそのまま絞り豆腐に混ぜてもいいのですが、かすが残りますので、お酒 ... 詳しく見る オクラ • オリーブ • プチトマト • 大河原実 • 独活 • 豆腐 • 酒盗
