烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧

前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けしました。どの色にも、基本的に色が垂れないよう粉チーズを少し加 ...

オクラ唐草豆腐

オクラ唐草豆腐は、岩茸を柔らかく含ませて固く絞ると、先のほうがくるっと丸くなります。それを、下処理して叩いたオクラと一緒にゼラチンで寄せると唐草模様になります。 ...

餅鮑肝和え

餅鮑肝和えは、鮑を揚げると縮んでかなり小さくなり、また油っぽいですが、蒸し上げると大きさも戻り、油も抜け、モチモチとして柔らかくなります。普通の酒蒸しと違った食 ...

鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬

鯵の骨煎餅は、鯵笹すしを作るとき出た骨を立塩で洗い、山葵ふりかけを振って一昼夜干し、油で揚げています。塩味もけっこうついていて美味しいと思います。穴子の骨煎餅は ...