錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参 煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包みを鼈甲餡で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る オクラ • 南瓜海老挟み • 大和芋 • 干椎茸 • 干瓢 • 玉人参 • 穴子 • 高塚譲 • 鼈甲餡
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮 焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて、面器ごと一回二時間くらい蒸します。そうすると、蛸のエキスが玉 ... 詳しく見る オクラ • トマト蜜煮 • 今吉良一 • 南瓜 • 振り柚子 • 椎茸 • 白木耳 • 石川小芋 • 蛸 • 青紅葉冬瓜
鱧葛打ち甘辛煮柚子胡椒風味、丸茄子・オクラ煮浸し 煮物です。こちらは、果実が多い、ふくよかな赤ワインに合わせた料理です。醤油ベースの料理はワインに合いにくく、醤油と砂糖で甘辛煮にすると赤ワインと合うようになるの ... 詳しく見る オクラ • 丸茄子 • 切り昆布当座煮 • 宮田勇 • 鱧
冬瓜金目饅頭 強肴です。冬瓜金目饅頭は、冬瓜を色良くあおります。金目鯛は擂り身にし、昆布出汁でのばし、冬瓜の上の青いところを饅頭の上にのせ、身は擂身と一緒に焼いて中に入れてい ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 渡部正紀 • 石川芋、車海老 • 金目鯛 • 針牛蒡
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ 先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらいの柔らかさになるまで茹でます。水が蒸発していくと塩分濃度が上 ... 詳しく見る オクラ • カリフラワー • キャビア • 海胆、鮑肝 • 煮鮑 • 生クリーム • 田村隆 • 茄子 • 車海老
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮 炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグラスソースを入れ、味を調えて仕上げます。石川小芋は、姿のまま ... 詳しく見る オクラ • 万願寺唐辛子 • 冬瓜 • 南瓜 • 君塚幸司 • 海老糝薯 • 牛舌 • 石川小芋
冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛け 煮物です。冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛けの鱶鰭スープは、もどしスープと煮込みスープの二種類を作っています。もどしスープは、鶏ミンチ、豚、生姜、鶏ガラ、野菜を入れ ... 詳しく見る オクラ • 五島淳 • 冬瓜 • 姫人参 • 木の葉南瓜 • 木干椎茸 • 蛇籠蓮根 • 鱶鰭 • 黒米鶏包み
穴子糝薯糸巻 最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ... 詳しく見る オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子
苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬 酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇで合わせています。 ... 詳しく見る オクラ • ミニトマト • 木村盛治 • 梅肉 • 福子 • 茄子 • 茗荷子 • 防風 • 鱈場蟹
蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せ 八寸は、蒸し貝です。蒸し貝というと通常鮑ですが、鮑は肝も美味しいので、肝を裏漉ししてサッパリと醤油、卵黄で練っていきます。これを挟んで八寸としています。 オクラ ... 詳しく見る オクラ • 亀山佳幸 • 大和芋 • 肝 • 蒸し貝 • 鮑
桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等 桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい温め、オクラ、海老を流し込んで固めています。 あぐー豚市松は ... 詳しく見る あぐー豚 • しゃり • オクラ • ゴーヤー • ゼラチン • 三月 • 人参 • 島人参 • 島豆腐 • 水雲 • 海老 • 玉子 • 知念司 • 筍 • 赤マチ
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し 前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を掛けただけです。好みで刃叩きしたり、酒にて味を加減してくださ ... 詳しく見る かきのもと • とんぶり • イクラ • オクラ • サーモン • ラディッシュ • 伊藤光雄 • 十一月 • 富有柿 • 小鯛 • 干子、黄菊 • 木の芽 • 梅肉 • 白酢、防風 • 萵苣薹、独活 • 車海老 • 長芋 • 零余子 • 鯛 • 鱚
鱧煮凝 冷し煮物です。鱧煮凝は、骨でスープを取ります。鱧は三枚落しにし、一度霜降りし、鱧子もバラして霜降りします。スープに針生姜を入れて八方地あたりで炊き、粉ゼラチンを ... 詳しく見る オクラ • 七月 • 南瓜 • 南瓜レモン煮 • 巻海老 • 巻海老八方煮 • 振り柚子 • 石川小芋 • 石川小芋含め • 管牛蒡有馬煮 • 胡麻味噌 • 鱧 • 黒坂俊和
伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラ 煮物は定番の伊勢海老具足煮です。頭を梨割りにし、先に煮込んで出汁を取っておいてから、身を入れて八方で炊くと、すごく身がおいしくなりますね。一緒に煮てしまうと身が ... 詳しく見る オクラ • 二田栄次 • 伊勢海老 • 南京 • 朝顔冬瓜 • 茄子
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し 御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰おうと思い、三吸という名前をつけました。玉蜀黍擂流しの鱧は、焼 ... 詳しく見る オクラ • パプリカ • 水菜 • 田村光男 • 鱧 • 鼈
おろし煮、丸茄子 続いて煮物です。これは本当に、昔からある仕事です。一度茄子を油で揚げて、大根をたっぷり卸したものを出し汁で炊きます。一度沸騰したらすぐ止めてください。中の具も車 ... 詳しく見る オクラ • 太刀魚 • 茄子 • 車海老 • 髙塚譲
石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮 次は寄盛り的な膳菜です。最近は原価にも大変気を使わなければいけない時代ですから、安価で手に入りやすいもので作っています。石川芋梅煮は、石川芋を常の通りもどして、 ... 詳しく見る オクラ • キャビア • フォアグラ • 佐藤栄一 • 天豆 • 帆立貝 • 板雲丹 • 石川芋
二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝 今日の献立は、普段からよくお出ししている品が多いんですが、洋食や中華からもいろいろとアイデアをいただくことがありますね。ではまず先付の二色アスパラゼリー寄せから ... 詳しく見る オクラ • トマト • ミニアスパラ • 人参 • 加藤達雄 • 大根 • 渡り蟹 • 白玉 • 蓮根煎餅
