海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮 冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用しましたが、大きさも丁度よく、仕入れ値もそれ程高くないため扱 ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 南瓜 • 巻海老 • 椎茸 • 蝦夷鮑 • 雲丹 • 黒坂俊和
錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参 煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包みを鼈甲餡で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る オクラ • 南瓜海老挟み • 大和芋 • 干椎茸 • 干瓢 • 玉人参 • 穴子 • 高塚譲 • 鼈甲餡
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮 焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて、面器ごと一回二時間くらい蒸します。そうすると、蛸のエキスが玉 ... 詳しく見る オクラ • トマト蜜煮 • 今吉良一 • 南瓜 • 振り柚子 • 椎茸 • 白木耳 • 石川小芋 • 蛸 • 青紅葉冬瓜
鱧葛打ち甘辛煮柚子胡椒風味、丸茄子・オクラ煮浸し 煮物です。こちらは、果実が多い、ふくよかな赤ワインに合わせた料理です。醤油ベースの料理はワインに合いにくく、醤油と砂糖で甘辛煮にすると赤ワインと合うようになるの ... 詳しく見る オクラ • 丸茄子 • 切り昆布当座煮 • 宮田勇 • 鱧
冬瓜金目饅頭 強肴です。冬瓜金目饅頭は、冬瓜を色良くあおります。金目鯛は擂り身にし、昆布出汁でのばし、冬瓜の上の青いところを饅頭の上にのせ、身は擂身と一緒に焼いて中に入れてい ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 渡部正紀 • 石川芋、車海老 • 金目鯛 • 針牛蒡
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ 先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらいの柔らかさになるまで茹でます。水が蒸発していくと塩分濃度が上 ... 詳しく見る オクラ • カリフラワー • キャビア • 海胆、鮑肝 • 煮鮑 • 生クリーム • 田村隆 • 茄子 • 車海老
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮 炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグラスソースを入れ、味を調えて仕上げます。石川小芋は、姿のまま ... 詳しく見る オクラ • 万願寺唐辛子 • 冬瓜 • 南瓜 • 君塚幸司 • 海老糝薯 • 牛舌 • 石川小芋
冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛け 煮物です。冬瓜・木干椎茸錦糸巻鱶鰭餡掛けの鱶鰭スープは、もどしスープと煮込みスープの二種類を作っています。もどしスープは、鶏ミンチ、豚、生姜、鶏ガラ、野菜を入れ ... 詳しく見る オクラ • 五島淳 • 冬瓜 • 姫人参 • 木の葉南瓜 • 木干椎茸 • 蛇籠蓮根 • 鱶鰭 • 黒米鶏包み
穴子糝薯糸巻 最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ... 詳しく見る オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子
苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬 酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇで合わせています。 ... 詳しく見る オクラ • ミニトマト • 木村盛治 • 梅肉 • 福子 • 茄子 • 茗荷子 • 防風 • 鱈場蟹
蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せ 八寸は、蒸し貝です。蒸し貝というと通常鮑ですが、鮑は肝も美味しいので、肝を裏漉ししてサッパリと醤油、卵黄で練っていきます。これを挟んで八寸としています。 オクラ ... 詳しく見る オクラ • 亀山佳幸 • 大和芋 • 肝 • 蒸し貝 • 鮑
桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等 桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい温め、オクラ、海老を流し込んで固めています。 あぐー豚市松は ... 詳しく見る あぐー豚 • しゃり • オクラ • ゴーヤー • ゼラチン • 三月 • 人参 • 島人参 • 島豆腐 • 水雲 • 海老 • 玉子 • 知念司 • 筍 • 赤マチ
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し 前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を掛けただけです。好みで刃叩きしたり、酒にて味を加減してくださ ... 詳しく見る かきのもと • とんぶり • イクラ • オクラ • サーモン • ラディッシュ • 伊藤光雄 • 十一月 • 富有柿 • 小鯛 • 干子、黄菊 • 木の芽 • 梅肉 • 白酢、防風 • 萵苣薹、独活 • 車海老 • 長芋 • 零余子 • 鯛 • 鱚
鱧煮凝 冷し煮物です。鱧煮凝は、骨でスープを取ります。鱧は三枚落しにし、一度霜降りし、鱧子もバラして霜降りします。スープに針生姜を入れて八方地あたりで炊き、粉ゼラチンを ... 詳しく見る オクラ • 七月 • 南瓜 • 南瓜レモン煮 • 巻海老 • 巻海老八方煮 • 振り柚子 • 石川小芋 • 石川小芋含め • 管牛蒡有馬煮 • 胡麻味噌 • 鱧 • 黒坂俊和
伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラ 煮物は定番の伊勢海老具足煮です。頭を梨割りにし、先に煮込んで出汁を取っておいてから、身を入れて八方で炊くと、すごく身がおいしくなりますね。一緒に煮てしまうと身が ... 詳しく見る オクラ • 二田栄次 • 伊勢海老 • 南京 • 朝顔冬瓜 • 茄子
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し 御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰おうと思い、三吸という名前をつけました。玉蜀黍擂流しの鱧は、焼 ... 詳しく見る オクラ • パプリカ • 水菜 • 田村光男 • 鱧 • 鼈
おろし煮、丸茄子 続いて煮物です。これは本当に、昔からある仕事です。一度茄子を油で揚げて、大根をたっぷり卸したものを出し汁で炊きます。一度沸騰したらすぐ止めてください。中の具も車 ... 詳しく見る オクラ • 太刀魚 • 茄子 • 車海老 • 髙塚譲
石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮 次は寄盛り的な膳菜です。最近は原価にも大変気を使わなければいけない時代ですから、安価で手に入りやすいもので作っています。石川芋梅煮は、石川芋を常の通りもどして、 ... 詳しく見る オクラ • キャビア • フォアグラ • 佐藤栄一 • 天豆 • 帆立貝 • 板雲丹 • 石川芋
