秋刀魚酢〆酒盗餡、木の葉里芋、鯛利休杉板焼等

続いて、祝い肴です。秋刀魚酢〆酒盗餡は、秋刀魚を卸して塩をし、酢洗いして細引きします。叩き長芋は少し味をつけます。もって菊はボイルして薄味を取ります。そして、酒 ...

松茸・春菊柚子浸し、烏賊・ほやこのわた和え、二色の菊膾

1.松茸・春菊柚子浸しは、松茸を適宜に庖丁して焼き、八方汁にて含ませる。春菊は葉のみをむしり、色出しして八方汁に含ませ、柚子を搾り、合わせる。 ...

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ...

菊入り塩引き寿し菊博多押し、清汁、六浄豆腐

1.紅塩鮭を薄くそぎ、塩が甘かったら薄塩をして一晩冷蔵庫で馴染ませる。少し固めのご飯を炊いて寿し酢と合わせ、二つに分け、一つはもって菊、刻みガリ、白胡麻を合わせ、もう一つには黄菊、ガリ、白胡麻を合わせておく。そいだ塩引きは酒を振り、30分おいて生酢で洗い、鮭、もって入り寿し飯、鮭、黄菊入り寿し飯、鮭の順で押し枠で博多に押し、供す時に切り出す。 ...