細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し 細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締める時間は三時間程度にして、細魚の味をしっかり残してあります ... 詳しく見る ひよこ豆 • 大黒占地 • 山葵 • 水前寺海苔 • 煎り酒 • 紅白ねじり梅 • 芽甘草 • 菜の花 • 針柚子 • 銀餡 • 長芋 • 青山嘉剛
キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋 膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二五℃九〇分の冷燻にかけています。醤油ソミュール液は、煮切り酒 ... 詳しく見る つくね芋 • ひよこ豆 • キングサーモン • コリンキー • 割加減梅林檎酢 • 唐墨 • 大粒マスタード • 寄せ水雲、林檎 • 小鯛 • 梅白玉、笹白玉 • 漬込地 • 甘酢 • 真魚鰹 • 石焼長芋 • 筋子 • 老川喜三 • 赤貝 • 醤油ソミュール液 • 魳 • 鮑柔らか煮
油目木の芽焼、夏野菜煮込み フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ... 詳しく見る ひよこ豆 • アスパラ • ズッキーニ • パプリカ • 七月 • 木の芽 • 梶原信治 • 油目 • 焼トマト釜 • 甘藷蜜煮トマトピューレ • 花蓮根 • 若狭地
春蕪桜 春蕪桜は、蕪を丸く剥いて中に桜の形を作り含ませています。蛤はボイルしただけですが、その分、桜海老手取りに手を掛けました。時季の桜海老に魚の擂り身を使って団子のよ ... 詳しく見る ひよこ豆 • 五月 • 口・桜花 • 桜海老手取り • 芦沢克守 • 芽萱草 • 蕪 • 蛤
鱧の子羹、とまと羹、湯葉羹 前菜ですが、鱧の子羹は鱧のスープをよく取り、身を焼き、ゼリー状になったスープを掛けてツルッと食べていただこうかと。とまと羹は、甘めのトマトをフードプロセッサーで ... 詳しく見る ひよこ豆 • トマト • レモン • 五月 • 山葵 • 枝豆 • 湯引き蛸、巻 • 焼うに • 老川喜三 • 花木 • 鱧 • 鱧の子
