とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け

鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花菜掛けは、盆皿に菠薐草を少量ずつ乗せて蒸したら、水分が飛ぶ ...

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。  海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。  蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ...

福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮

焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くらいで合わせて、蚕豆、唐黍と共に上にのせ、天火で焼きます。 ...

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