鱚蓼味噌焼、太刀魚ホワイトアスパラ焼 焼物の鱚蓼味噌焼です。蓼は色がくすむので、小松菜や菠薐草などの寄せ菜を入れて色を止めてあります。 太刀魚ホワイトアスパラのアスパラは、片栗粉を少々入れると白く ... 詳しく見る はじかみ • 太刀魚 • 手綱 • 清水繁光 • 鱚
吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮 焼物です。吉次ひと塩ですが、背開きにして一夜干しとし、炒めた万願寺を抱かせて焼き上げました。 白アスパラ雲丹焼は、採れたての福島産白アスパラなら灰汁も少ないの ... 詳しく見る はじかみ • 元井哲也 • 吉次 • 大和芋 • 玉蒟蒻 • 甘長唐辛子 • 白アスパラ • 茗荷子 • 酸橘 • 雲丹
玉露田楽焼 焼物です。玉露田楽焼は、香りづけとして玉露の粉を玉味噌に混ぜて使いました。合鴨は、削ぎ切りにして叩き、白焼きした長葱を芯にして巻き、酒、薄口醤油を同割にしたもの ... 詳しく見る はじかみ • 合鴨 • 松島俊白 • 油目 • 蚕豆
卯の花煮、筍土佐煮、浅蜊時雨煮、鮪辛子酢味噌和え 口コミが売り上げに大きな影響がある旅館では朝食も重要な様相ですので、今回、朝食も展示した次第です。 ... 詳しく見る おから • はじかみ • 小袖出汁巻 • 平井善道 • 浅蜊 • 筍 • 造り二種盛 • 針生姜 • 鮪 • 鰆西京焼
毛蟹押し寿司桜葉包み 凌ぎは毛蟹押し寿司桜葉包みです。造里で使った毛蟹の抱き身の部分をほぐして酢飯に混ぜ込んで、桜葉で巻きます。前盛りとして、花豆、はじかみ、花びら百合根を添えました ... 詳しく見る はじかみ • 毛蟹 • 花びら百合根 • 花豆 • 鈴木啓太郎
炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼 ▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。 海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。 蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • はじかみ • カボス • 吉野隆司 • 平貝 • 海老芋雲丹焼 • 炙り干子 • 蕗の薹田楽
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼 焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して太白胡麻油に漬け込みます。オイル漬けにしておくと、身がパサつ ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • 木村肇 • 海老芋 • 百合根 • 蕎麦の実 • 酢橘 • 銀杏 • 魳
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき 焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤油少々の若狭地で若狭焼としてあります。 鱈場蟹雲丹焼は、鱈 ... 詳しく見る はじかみ • チーズカステラ • マスカット白ワイン寄せ • 丸十 • 松茸 • 永野勝 • 甘鯛 • 銀杏 • 雲丹 • 鱈場蟹
鰻蒲の穂焼、稚鮎塩焼、福子油通し焼 焼物です。六月の水辺らしく蒲の穂を演出しました。また、蒲の穂は蒲焼の語源でもあり、昔の鰻の食べ方もイメージできます。 福子油通し焼は、福子に串を打った後、天婦 ... 詳しく見る はじかみ • 寒天 • 沢蟹飴煮 • 福子 • 稚鮎 • 金玉羹 • 阿部英之 • 鰻
変り焼蛤、鰆桜花焼 焼物です。変り焼蛤は、一度玉酒で火を通し、天火で少し焼き目をつけて殻に盛り、長芋白煮の上にのせ、その上に共餡を掛けます。 鰆桜花焼は、鯛白子を炊いたものを芯に ... 詳しく見る はじかみ • キャビア • 三色白玉 • 今吉良一 • 半熟玉子 • 木の芽 • 煎りアンチョビ • 蕗の薹伽羅煮 • 蛤 • 長芋白煮 • 鰆
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮 焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くらいで合わせて、蚕豆、唐黍と共に上にのせ、天火で焼きます。 ... 詳しく見る はじかみ • スモークサーモン • 伊勢海老 • 大和芋 • 栗原治 • 百合根 • 百合根茶巾菖蒲見立 • 福子 • 粽寿司 • 紫芋 • 蓮根御所車 • 蕗の薹 • 蚕豆、唐黍
伊勢海老黄身海鼠腸焼 焼物です。伊勢海老黄身海鼠腸焼は、メインとして考えて料理を作りました。重ね椎茸の干冬菇椎茸は、ふっくらさせるためにお湯に砂糖を入れ一晩もどしたものを使っています ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 小林政巳 • 散らし干子 • 桜鯛手毬寿司 • 白蜆貝肝焼 • 酢橘 • 重ね椎茸
伊勢海老雲丹焼、松笠床節磯焼、合鴨粒胡椒焼、子鯛笹寿司 松笠常節磯焼は、常節を殻から外して松笠に庖丁した後、霜降りし、フライパンで焼く時に裏漉しした肝と柔らかくもどした若布を叩いて合せ、好みに味を調え、上りにバターを ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 合鴨 • 吉野隆司 • 小鯛 • 松笠 • 生雲丹 • 紅白蕪 • 翡翠昆布 • 鯧西京焼
甘鯛肝油焼 最後に魚料理です。甘鯛肝油焼の肝油は、肝を下処理し、油の中に入れて煮溶かします。一夜干しを焼いて、上がりに肝油をスプレーで掛け焼きします。皮もパリッと上がり、コ ... 詳しく見る はじかみ • 唐墨 • 栗かりんとう • 生井卓 • 白菜博多鼈寄 • 零余子
甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼 焼物は甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼です。甘鯛うろこ焼は甘鯛を鱗付きのまま三枚に卸し、若狭地に漬けます。二〇分ほど漬け、水気を切って串を打ち、皮目のところに一八〇 ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 渡辺繁 • 甘鯛 • 生雲丹 • 紅葉丸十 • 酢橘
伊勢海老雲丹焼、鯧西京焼、帆立柚庵焼、鴨山椒焼 焼物も盛り込みにし、お客様が御祝いの席ということで伊勢海老雲丹焼にしました。生の伊勢海老を焼き、練雲丹、玉子の黄身を混ぜたものを上にかけ、生雲丹を焼いたものをの ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 前田和秀 • 十二月 • 帆立 • 雲丹 • 鯧 • 鴨肉 • 鹿の子
鯧西京焼・和牛野田焼・鯖蕪菁寿司等 そして、焼物八寸です。和牛野田焼は、朴葉焼としています。松葉を掻敷替わりに下に敷き、朴葉は一日水に浸けて柔らかくしています。肉は和牛でなくても、アメリカ産でもい ... 詳しく見る たらば蟹 • はじかみ • 十一月 • 卵 • 和牛 • 大森英作 • 天・花山椒 • 天・菊花 • 春菊 • 松茸 • 逶 • 雲丹 • 鯖
甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等 続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地に漬けて皮目を付けたまま鱗を立てて焼いています。その下に海老 ... 詳しく見る はじかみ • 今吉良一 • 剥き銀杏 • 十一月 • 味噌柚庵 • 揚葱 • 栗 • 海老芋 • 牛フィレ肉 • 独活 • 甘鯛 • 目光 • 粒芥子だれ • 舞茸 • 若狭地 • 酢橘 • 零余子
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮 尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで、若狭焼にしています。 伊勢海老雲丹焼は、伊勢海老を梨割りに ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 十月 • 和田匠 • 尼鯛 • 松茸 • 焼栗（いが盛り） • 生雲丹 • 穴子 • 銀杏松葉 • 鮟肝
栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司 口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しにかけ、湯煎鍋でサラサラにしておきます。そして、田舎味噌、粉和 ... 詳しく見る はじかみ • 万願寺唐辛子 • 丸十オレンジ煮 • 井坂雅次 • 八月 • 小鯛 • 山桃ワインゼリー • 川海老 • 柚子 • 栄螺 • 煮梅 • 玉蜀黍掻揚 • 翡翠葛水仙 • 辛子蓮根 • 魳 • 鮑 • 鱧 • 黄金豆腐
