京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮

屠蘇肴の二です。海鼠とろとろ煮の海鼠ですが、手の脂で溶けてしまうので、手を使わないのが一番です。あとは、私の店で夏に唐揚に添えている、塩ぽん酢を使っているのもポ ...

亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種

先付の湯葉揚げ出しです。少人数の店なので、湯葉を一箱購入するとほぼ余ってしまうため、残りはマイナス六〇℃の冷凍庫で保存しています。解凍して片栗粉を付けるときちん ...

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。  焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。  海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。  蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ...

豆クリームチーズ掛け、車海老黄身麹和えイタリアン、京菜花生ハム巻ペコ玉、水雲丹、子持若布フライ、ずわい蟹生春巻、焼筍サラダ

黒豆クリームチーズ掛けは、黒豆をふっくらもどして蜜煮にします。クリームチーズはガーゼに包んで三日ほど西京味噌に漬け、裏漉ししてプレーンヨーグルトでのばします。チ ...

12»