鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼
●鯧杉板焼は、鯧を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。玉素八、マヨネーズ二に韮小口を合わせる。下焼きした鯧にのせて韮焼とする。杉板で包んで炙る。 ●秋鮭親子焼は、秋鮭を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。じゃが芋の裏漉しにオリーブ油、玉素、塩イクラ裏漉しを合わせ、塩、胡椒で味つけする。仕上げにイクラ醤油漬を盛る。 ●松笠烏賊照焼は、松笠烏賊に庖丁目を入れ、霜降りして串打ちする。照りだれで掛け焼きする。 ●畳鰯紅葉焼は、畳鰯を炙り、スライスチーズをのせ、ばらした明太子を塗り、サッと炙る。 石垣零余子は、零余子を蒸して擂り身に混ぜ、蒸し上げる。 柿サーモンは、じゃが芋の裏漉しに玉葱微塵切とベーコンの微塵切りを炒めて混ぜ、卵白と溶かしバターを合わせて鍋練りする。後、スモークサーモンで包み、昆布の蔕をつける。 毬栗は、擂り身をのばして毬栗を作り、渋皮煮を盛る。 団栗鶉玉は、鶉玉を赤ワイン二・五、水一・二、味醂〇・七、薄口醤油〇・三、塩少々で煮絡めて色づけする。ゼラチンで芥子の実をつける。 重ね公孫樹は、南瓜の裏漉し五〇〇ｇ、擂り身二〇〇ｇ、玉子九個、卵黄一個、浮粉三〇ｇ、酒、砂糖、塩、味醂、薄口醤油で合わせる。流し缶に薄く流して焼く。四層作り、一番上は焼かずに蒸し上げる。公孫樹の型抜きで抜く。 蛇腹牛蒡は、牛蒡の先の部分を使い、蛇腹に包丁目を入れて、酢水で茹でる。玉酒に砂糖、味醂、たまり醤油、有馬山椒で炊き含める。 木の葉煎餅は、薄力粉七五ｇ、強力粉二五ｇ、塩ひとつまみ、熱湯六五ｇで練り、三〇分ラップに包んで寝かせる。薄くのばして葉型に作り、揚げる。 ...
