河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬

口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして、河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味 ...

鱈かぶら蒸し、鱈白子焼

1.鱈かぶら蒸しは、鱈を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてておく。白子は適宜の大きさに切り分け、塩水の中で揉み洗いして薄皮など要らない部分を掃除する。聖護院かぶらは適宜に切り分け、筋を残さないように皮を厚めに剥き、目の細かい卸し金で擂り卸した後、水漉しに移して自然と水分を切り、腰を切った卵白、塩を加えてかぶら蒸しの生地とする。鱈の身を霜降りして掃除し、かぶら蒸しの生地をのせ、蒸し器にて蒸し上げ、美味しい琥珀あんを掛け、山葵を添える。 ...

蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮

煮物の海老つくねは、春の新玉葱、秋の締まった北海道の玉葱が出た時と、年二回作っています。活海老と玉葱を半々で合わせ、酒と味醂を加えて丸に取り、醤油を切って煮上げ ...