枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ...

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風

▽床節は、下処理し、煮切り酒、水、皮付き大根、出汁昆布を加え、三時間ほどもどす。 ▽福豆大船煮は、大豆を一晩水に浸け、重曹を加えて柔らかくもどし、煮切り酒、水、床節と木干のもどし汁、出汁昆布を加えて炊く。 ▽車海老双身巻は、車海老に熨斗串を打って芝煮とし、開いて海老糝薯を抱かせ、蒸す。 ▽鶏松風は、半分の量の上挽肉を煮切り酒、砂糖、濃口醤油で酒煎りする。残りの半分をその地で混ぜ、当り鉢でよく当たり、微塵切りの玉葱、生姜、フォアグラペースト、柚子胡椒を加えて味を調える。オーブンにて焼き、芥子の実を振る。  慈姑カステラは、慈姑を擂り卸し、生身、全卵、生クリームを加えて味を調え、蒸し焼きとする。 ...

鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ

焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、その塩を使って塩焼にしてあります。グラスに入っているのは、紅蓼 ...

12»