太刀魚・丸十大原木揚(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017/08/12更新≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は「揚物」について前田正一師範(大國魂神社結婚式場)に学んだ。「大原木揚」を取り上げる。

 
太刀魚・丸十大原木揚

大國魂神社結婚式場 調理長 前田正一
 
材料を薪のように束ねたことが由来
料理名の「大原木」は、細い拍子木や千六本に切った材料をいくつか並べて、海苔や干瓢で結んで薪のように束ねた料理のことで、京都の大原で作っている黒木という薪に見立てたことから、このように呼ばれています。薪を模しているので秋冬によく作られる料理で、今回は揚物にしていますが、炊いてもよいですし、酢の物などでも使えます。

 
コメント
揚物で一番大事なのが油の温度です。温度が低ければ、料理は油っぽくなりますし、高すぎれば焦げてしまいます。よく揚物をする際は170℃くらいがよいと言われますが、これはあくまでも天婦羅を上手に揚げるための目安です。もちろん材料によって適温は違いますし、揚げる食材の量によっても変わります。一度に三個程度揚げる場合は少しぬるめでもよいですが、10個まとめての場合は材料を入れると油の温度が下がりますから、元々の油の温度設定を少し高めにしておかないといけません。
 
材料
分量4人分
太刀魚:120g
さつま芋:80g
伏見唐辛子:4本
南瓜:20g
長芋:20g
銀杏:12個
帯海苔少々
酢橘:2個
卵白、片栗粉、塩各少々
 
 

①太刀魚は切り身にし、塩を振る。太刀魚は長さ7㎝、太さ3㎜の四角柱に切って30g分用意し、さつま芋は長さ6㎝、太さ3㎜の四角柱に切って20g分用意する。
②太刀魚、薩摩芋に片栗粉を振り、それぞれ二等分しておく。

③海苔を帯状に切り、太刀魚、丸十を束ね、海苔を巻いて卵白で留めたものを2つ作る。
④170℃の油で色よく揚げ、塩を振る。
⑤木の葉南瓜は南瓜を木の葉の形に剥く。いちょう長芋は長芋を銀杏の形に剥く。後、木の葉南瓜、いちょう長芋、伏見唐辛子を素揚げし、塩を振る。
⑥銀杏は殻を割り、低温の油で薄皮を剥がし、塩を振る。
⑦酢橘を1/2に切り、色よく盛り付ける。

 
 

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