清汁 鴨南蛮(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2018/6/9更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「椀」について、川端清隆技術理事(木都里亭)に学んだ。「鴨南蛮」を取り上げる。

 
清汁 鴨南蛮

木都里亭 料理長 川端清隆
 
南蛮人が葱を好んで食したことが由来
鴨南蛮は、鴨肉と葱が具として使われることでそう呼ばれる、熱い汁を掛けた麺料理ですが、今回は椀としてご用意しました。葱を“南蛮”と呼ぶのは、江戸時代に南蛮人が健康維持のために好んで葱を食していたからだそうです。
 
コメント
鴨南蛮は、鴨肉と葱が具として使われることでそう呼ばれる、熱い汁を掛けた麺料理ですが、今回は椀としてご用意しました。
清汁は、素材のよさはもちろん大事ですが、鰹出汁をいかに上手に取るかがポイントです。まず、水に昆布を入れて弱火で2時間ほどコトコトと100℃にならないように煮出します。そして、昆布を引き上げて一度沸騰させ、灰汁を取った後、1升に対して80gの血抜きの鰹節を加えて鰹出汁にしますが、その際、鰹出汁と昆布出汁の味のバランスを考慮しましょう。そして、具材を入れた段階で全体の味のイメージをしますが、最終的には自分の舌で直接確認することが重要です。
 
材料
分量4人分
合鴨:150g
長葱:1/2本
大根:100g
水菜:1束

 
 





①鴨肉は下処理した後、削いで切り身にし、薄く塩を振って葛粉をつけ、昆布の入ったお湯で煮て、サッと火を通す。
②長葱は笹の葉のように斜め切りにし、焼く。
③大根、人参は好みに庖丁し、サッと茹でた後、吸物の出汁で味を染み込ませる。
④水菜は色よくサッと茹で、吸物の出汁で味を染み込ませる。

 
 

会員登録についてはこちらをご参照ください。