塩豚かやくご飯(玉葱、唐柿、碓井豆、姫玉蜀黍、椎茸、揚葱)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。2018/10/14更新≫
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


塩豚かやくご飯(玉葱、唐柿、碓井豆、姫玉蜀黍、椎茸、揚葱)

(汐留・コンラッド東京 日本料理風花)田村勝宏 氏

かやくご飯は「加薬」と書き、本来は漢方薬の効能を高めるために加える補助的な薬を指します。その意味から、五目御飯やうどんに加える具材を指すようになり、五目御飯を「かやくご飯」と呼ぶようになったようです。かやくご飯は、季節の魚介や野菜を使う事でその時期ならではのご飯ができるので、四季を通して提供できます。また、出汁の種類や食材の大きさを変える事で、香りと食感を楽しめる食事にもなります。塩豚かやくご飯では、エクストラに比べてクセが無いピュアオリーブオイルを使うことで、より食材の旨さを感じられる、女性客にも喜ばれる一品になります。オリーブオイルの替わりに胡麻油などを使えば、中華風のかやくご飯も作れます。塩豚、玉葱、唐柿の相性がよいので、オリーブオイルで炒める事で炊き上りの御飯が程よくばらけ、パエリアのような仕上がりになります。玉葱や唐柿から出る水分を考えて少し硬めに炊くと、より美味しく感じられると思います。時期によっては、海老や浅蜊を入れて、さらにパエリアのように仕上げても面白いですね。

 
 

<分量>(4人分)
 塩豚(ベーコン):100g
 玉葱、唐柿、姫玉蜀黍、椎茸:各40g
 碓井豆:30g
 洗い米:4合
 鰹出汁:250㏄
 オリーブオイル少々
 塩、胡椒少々
 薄口醤油少々
原710円
所40分、作2人

 

①塩豚、玉葱、唐柿、姫玉蜀黍、椎茸はオリーブオイル、塩、胡椒にて炒める。
②碓井豆は、鞘から取り出しておく。
③鰹出汁250㏄、薄口醤油少々で味を整え、調味地を作る。
④釜に洗い米4合、調味地、炒めた具材、碓井豆を入れ、釜炊きにする。
⑤炊き上がった後、揚葱、胡椒少々を振り入れる。