塩寒鰤(sample)

≪2018/9/17更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


塩寒鰤

伊勢錦 渡邉 要料理長

塩寒鰤は、「私が修行時代のころからずっとやっている仕事で、こちらは伝統的と言えるでしょうね。今回は節分ということで、金海鼠を鬼に見立てました。さりげなくどこかに季節を感じる仕事を入れたいなと」。みなさん冬になると、よく「寒(かん)」を使いますが、本来は「寒」は2月のものを言います。
 
 

<分量>(5人分)
鰤(50g)……………5切
天王寺かぶら………1個
干海鼠………………2匹分
京人参(1cm)………5枚
菜の花………………6本
柚子少々

 


①塩寒鰤は、鰤を上身にし、50gに庖丁して、べた塩で約1時間おく。一度塩を洗い流して霜降りし、水、酒、出汁昆布を入れて灰汁をすくいながらゆっくり炊いていき、薄口醤油で仕上げる。天王寺かぶらは厚めに皮を剥いて下茹でし、鰤と一緒にじっくり含ませる。
②干海鼠は、藁を入れた湯を毎日取り換えながら一週間ほどもどし、さらに鍋で柔らかくなるまで火にかけ、水にさらして内臓をきれいに掃除し、出汁10、濃口醤油1、味醂1の出汁にて炊く。
③京人参、菜の花は八方出汁にて炊く。

 
 

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