信州蒸し(sample)

≪2018/6/24 更新:Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


信州蒸し

師範 島田孝男 (ぎんざ春日) 甲州家本家調理師会

信州蒸しと言うと、魚の切り身で蕎麦を巻くのがオーソドックスだと思いますが、工夫の一品では蕎麦粉と里芋を使って蕎麦がきを作り、切り身に掛けてみました。蕎麦粉だけだと相当量の水を入れないとどろどろにならないので、里芋を卸したものをつなぎに加えて、ふわふわした食感も楽しんでもらえればと思います。
 
 
 
 
 
 

<分量>4 人分
甘鯛………………120g
占地………………40g
銀杏………………8個
粟麩………………80g
百合根……………60g
パプリカ少々
里芋…………………100g
蕎麦粉………………40g
水……………大さじ5 杯
山葵適量

・美味餡
 出汁…………………10
 味醂…………………1
 薄口醤油……………0.5
 濃口醤油……………0.5

 

①甘鯛は酒塩にて洗う。(写真は材料)
②占地は、酒塩を振り掛け、天火で焼く。
③粟麩は素揚げにし、油抜きをした後、含ませる。
④銀杏、百合根は茹でておく。
⑤パプリカは表面を焼いて皮を剥き、茹でておく。
⑥蕎麦粉40gに大さじ5杯の水、擂り卸した里芋100gを合わせる。
⑦器に具材を盛り、蕎麦粉、里芋を合わせたものを掛け、蒸し上げる。
⑧茹でた粒蕎麦を美味餡と合わせ、掛ける。
⑨パプリカ、山葵を添える。

 

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