芝海老かき揚(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2018年9月9日更新≫
料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「天婦羅」について田中一正技術理事(ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」)に学んだ。今回は「天婦羅の油の温度」について取り上げる。

 
芝海老かき揚

田中 一正 氏 ホテルニューオータニ(天婦羅ほり川)

 
油の温度を不必要に上げないことが大事
今回は天婦羅の基本2回目と言うことで、油の扱いについてお話します。天婦羅に向く油の条件としては、素材の持つ味、香りを邪魔しないということ、そして、耐熱温度に優れており、酸化及び劣化しにくいことが挙げられます。その中で、当店ではオープン以来、胡麻油、綿実油、コーン油の3種を合わせて使用しています。まず、胡麻油は酸化安定性に優れており、旨味や甘みが豊富です。そして、綿実油は独特の香ばしい香りが特徴で、カラッと揚がります。また、コーン油は独特なまろやかな風味が特徴的です。
天婦羅を揚げる際に気を付けるべきは油の温度を不必要に上げないことで、それにより油の疲れが抑えられます。また、不純物があると酸化するので、余分な揚げ玉をこまめに取り除くことも必須です。

 
コメント
芝海老に卵黄を少し加えることでふっくらとしたかき揚になり、早く固まります。そして、2回に分けて油に入れるとかき揚の厚みを増すことができます。また、油の温度は170℃程度にして浅いところに入れると、揚げやすいですし、まとまりやすくもなります。そして、返す時は中に油を入れてサッと返すと、ふんわりと仕上がります。
 
材料
<分量>1人前
 芝海老:30g
 三つ葉少々

 
 

①芝海老は頭を取って水洗いしておく。



②先の芝海老に卵黄を少し混ぜ、全体的に混ざったら打ち粉をし、衣とよく混ぜて、2回に分けて油の浅いところに入れる。

 
 

会員登録についてはこちらをご参照ください。