胡瓜(下ごしらえのいろは)


胡瓜

藤木忠福

らかん亭 藤木忠福氏

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胡瓜下ごしらえ(工程動画)

色出し 胡瓜は板摺りしないで手で塩磨きしてください。 ①塩で磨く。
②沸騰した湯に塩を入れて霜降り程度に茹でる。
③氷水に落とす。
色を保つ、香り、味を加える えぐみ、青臭さを抜き、味つけ、色持ちを兼ねます。胡瓜は板摺りした方がいいですね。 水に昆布を入れ、塩、砂糖少量を加え、浸ける。

下ごしらえ後(完成画像)

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