勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017年4月15日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅

日本調理士一心会(ホテルニューオータニ天婦羅ほり川) 技術理事 田中一正

勢子蟹は香箱蟹とも呼ばれるズワイガニの雌蟹で、お腹側の玉子(外子)、卵巣(内子)が美味しい蟹です。これらを身と一緒に殻に詰めますが、しっかり固めて入れた方がいいですね。揚げる時は身が上になるように静かに油に入れますが、これは揚げている時に上を向けている部分を盛り付けの時も上にするからです。
 
 
 
 
 
 

<分量>1 人前
勢子蟹………………1杯
 割醤油少々
薩摩芋………………30g

 

①勢子蟹を水から入れ、沸騰してから7分で上げる。
②内子、外子、味噌、身などを取り出し、また、殻の中に入れる。

③揚げる際、詰めた蟹の身が上になるように静かに油に入れ、1 回油の中で返す。
④割醤油を上から掛け、供す。
⑤薩摩芋は、オーブンでゆっくり焼き、焼き上がったら皮を剥き、揚げる。

 
 

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