鰆湯葉・鰻湯葉(sample)

≪2018/8/21 更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。

師範 長島 博(築地本願寺 日本料理紫水)(2008年3月) 絞り豆腐三丁に卸した大和芋35gと豆乳90gを合わせ、砂糖一五cc、塩五cc、薄口醤油一五ccにて味を調え、細かく切って胡麻油、薄口醤油で炒めた干瓢を合わせて豆腐地を作る。後、形を取り、広げたたぐり湯葉にのせ、転がして巻き、最後のひと巻きに海苔を貼り付けて巻き、しっかりと密着させる。後、バットにおいて中火で蒸し、冷めたら適宜に庖丁し、粉を打って清油で揚げる。酒一合、味醂五勺、砂糖10g、濃口醤油5勺、信州味噌10g、西京味噌10gを合わせて火にかけ、薄葛を引き、上がりに刻み柚子(鰻湯葉は粉山椒)を加えたたれを両面に塗って焼き上げる。

鰆湯葉・鰻湯葉1 絞り豆腐に卸した大和芋と豆乳を合わせ、砂糖、塩、薄口醤にて味を調え、もどした干瓢を細かく切って胡麻油、薄口醤油で炒めたもの(鰻湯葉の場合は粗みじんにした松の実も入れます)を混ぜて豆腐地を作ります。干瓢は歯ごたえを、松の実は鰻の脂のイメージを出します。
鰆湯葉・鰻湯葉2 作り板に取り、形を整えます。たぐり湯葉を豆腐地の大きさに合わせて切って広げ、先ほどの豆腐地の形を壊さないように作り板と豆腐地の間に庖丁を入れ、ひっくり返して湯葉にのせます。
鰆湯葉・鰻湯葉3 転がして湯葉を巻き、ひと巻き分を残したところで水溶き片栗粉を塗り、大きさに切った海苔を皮に見立てて貼り付けます。さらに水溶き片栗粉を塗り、海苔の上に残りの湯葉が付くように転がしてしっかりと密着させます。
鰆湯葉・鰻湯葉4 鰻湯葉の場合は、鰆湯葉より平らに広げ、海苔を張った反対面の中央に箸でくぼみを付け、鰻を開いたような感じに仕立て、蒸して身が膨らんだときのことを考えて、箸をかるく押さえるようにしてバットに入れます。この後、火が入り過ぎないように中火で15分蒸します。
鰆湯葉・鰻湯葉5 冷ましてから適宜に庖丁します(鰻湯葉の場合は斜めに庖丁目を入れておき、揚げた際に切り目が起こして魚の繊維のように見せます)。
鰆湯葉・鰻湯葉6 同割粉を打ち、清油で揚げてこんがりと色を付けた後、酒、味醂、砂糖、濃口醤油、信州味噌、西京味噌を合わせて火にかけ、味を調え、薄葛を引いて上がりに刻み柚子(鰻湯葉の場合は粉山椒)を加えたたれを両面に二度ほど塗って焼き上げます。


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