信州プレミア牛山葵ロースト

材料

・信州プレミア牛山葵ロースト

 信州プレミア牛………500g

 ホワイトアスパラ……10本

 楤の芽…………………10本

 パプリカ………………1個

 マーシュ………………1P/C

 辛味大根(中)………2本

 - 新玉葱ソース

  新玉葱…………………2個

 - 蕗の薹塩

  蕗の薹…………………10個

コメント

留肴です。信州プレミア牛山葵ローストに使用しているのは、信州プレミア牛というA四ランクのブランド牛肉になります。香りづけに大蒜一片、生姜少々を合わせて真空袋に入れ、コンベクションオーブンで真空調理します。そして、山葵たれを作り、牛肉に塗りながら生のレア状態で焼き上げます。添え物に使用しているワイトアスパラは、四月頃、地元産・北海道産がよく出回ります。マーシュは洋菜でして、口直しとしてくせのないサラダとして召し上がっていただけます。辛味大根も地元産のものを使用しています。

作り方

●信州プレミア牛山葵ローストは、牛肉の脂身、筋を下処理し、脂身の上の部分五㎜ほど残して庖丁を入れ、一八〇℃の油を数回掛け、急冷する。酒一、味醂一、濃口醤油〇・五、大蒜一片、生姜少々を合わせて真空袋に牛肉を入れ、コンベクションオーブンで七〇℃・二十五分くらい真空調理し、急冷にする。山葵三〇g、パン粉三〇g、玉素三〇g、オリーブ油六〇㏄を合わせて山葵たれを作り、牛肉に塗りながら焼き上げる。

 ホワイトアスパラは、薄皮を剥いて湯がき、岡上げして冷やし、バター焼にする。

 楤の芽は清掃して白扇揚にし、木の芽田楽とする。

 パプリカは、清掃して湯がき、八方出汁に浸ける。

 マーシュは、清掃しておく。

 新玉葱ソースは、新玉葱スライス一五〇gを油で揚げ、粒マスタード六〇g、豆板醤一五g、マヨネーズ九〇gを合わせてミキサーでピューレ状にし、ソースとする。

 蕗の薹塩は、蕗の薹を刻み、水にさらして油で揚げ、低温乾燥にし、ぶぶ霰を入れてミキサーを回し、煎り塩と混ぜ合わせる。

 辛味大根は卸して添える。

コースの紹介

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料理人名:小林政巳
コース名:陽春のおもてなし