ローストビーフ

材料

無花果胡麻クリーム掛け、アンデスレッド、焼南瓜、クレソン、ジンジャーソース

 - ローストビーフ無花果胡麻クリーム掛け 

 和牛モモ肉……………500g

 塩………………………肉の約1%、5g

 胡椒少々  

 胡麻クリーム

 練り胡麻………………大さじ2

 出汁……………………大さじ2

 砂糖……………………小さじ1

 薄口醤油………………小さじ1

 生クリーム………小さじ2

 - ジンジャーソース

 大根………………670g

 玉葱………………670g

 生姜………………120g

 濃口醤油…………1ℓ

 味醂………………160㏄

 酢…………………500㏄

 オレンジ絞り汁…350㏄

 レモン絞り汁……100㏄

コメント

替り鉢となります。ローストビーフの作り方が少し変わっています。一度焼き目をつけたものをビニール袋に入れて湯せんをしています。お肉が今回くらいの肉の大きさでしたら、二五から三〇分、八〇℃くらいの湯で中心温度が六三℃くらいになるまで湯せんします。中心温度計で温度を測りますが、六三℃くらいが殺菌される温度で、それ以上になるとお肉も硬くなってしまいますね。肉の両サイドから火が入りやすいので、事前に両脇に大根などを当て、火の通りやすい部分までアルミホイルを当ててビニール袋を真空状態にして湯せんするのがポイントになります。ジンジャーソースは、大根、玉葱、生姜などの野菜をフードプロセッサーではなく、庖丁で微塵に切った方が、濁りのない透明感のあるソースに仕上がりますね。

作り方

●ローストビーフは、和牛腿肉に塩、胡椒してよく揉み込み、一晩置いてタコ糸で巻き締め、形成した物をフライパンで回りを焼き締め、香草を入れたビニール袋に入れ、空気を出来るだけ抜き、八〇℃くらいの湯の中で二〇分くらい湯煎し、中心温度63℃くらいで取り出し、寝かせて庖丁する。

 無花果胡麻クリーム掛けは、無花果の皮を剝いて庖丁し、生のまま使い、胡麻クリームを掛ける。

 アンデスレットは、皮が赤く中が黄色いじゃが芋でホクホクした芋のため、皮目を綺麗に洗って蒸した後、油で揚げる。

 南瓜は、庖丁した後、蒸して焼目をつける。

 ジンジャーソースは、大根、玉葱、生姜をそれぞれ微塵切りとし、合わせ地(濃口醤油、味醂、酢、オレンジ、レモン)と合わせる。

コースの紹介

  • 20161002_course_all5

料理人名:永野 勝
コース名:仲秋山装う頃