鯨肉柔煮

材料

湯葉巻、伊勢海老、海老芋、木の葉南瓜、柚子

[割り]

鯨肉柔煮

  鯨肉……………500g

  酒………………2合

  醤油……………1合

  砂糖……………400g

 湯葉巻 

  湯葉………………5枚

  伊勢海老……………2尾

  海老芋………………5本(600g)

 木の葉南瓜

  南瓜………………400g

コメント

煮物です。鯨肉柔煮はイワシクジラの赤身を使っています。フライパンで焦がすだけ焦がし、たまり醤油で煮込んでください。そうすると、焦げ目も取れていい塩梅になります。伊勢海老は、葛を打って、刃打ちにし、ラップで丸めて蒸しました。箸ですぐ切れるほど、柔らかく仕上がっております。

作り方

●鯨肉柔煮は、鯨肉を角切りとし、フライパンで焼き目をつけ、酒、醤油、砂糖で味をつけて煮詰める。

 伊勢海老は、殻を取って上身とし、吉野葛を溶かす。海老を峰打ちとして叩き、味を取り、ラップで包んで蒸す。

 海老芋は、形よく剥き、含ませる。

 木の葉南瓜は、南京を木の葉に剥き、一度素揚げして八方出汁で含ませる。

コースの紹介

  • 20171104_course_all

料理人名:田部井 貞郎
コース名:雪待月