伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮

材料

・京蕗青煮

 木の芽

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煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます。味噌は落ちてしまうので、味噌だけは別に炊きました。

白魚蓬麩湯葉巻は、まっすぐと仕上げるためになるべく大きい白魚を使います。次にラップで強めに巻き、蒸した後、もう一度新しいラップで形を整えます。

筍含ませの筍の茹で時間は、鮮度や大きさによりますが、今回は国産の小さいものを使いましたので、一時間未満でした。

作り方

●伊勢海老具足煮は、伊勢海老を殻のまま庖丁して背腸を取り、酒、味醂、薄口醤油で味を調えた地で炊く。

●白魚蓬麩湯葉巻は、白魚に打粉をし、蒸した後、蓬麩とたぐり湯葉で巻き、含ませる。

 筍含ませは、筍を糠もどしした後、含ませる。

コースの紹介

  • 20160304_course_all

料理人名:伊東一也
コース名:桜花月の献立