甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき

材料

・満月蕎麦がき

マスカット白ワイン寄せ、チーズカステラ、銀杏、はじかみ

[割]

  蕎麦粉…………………100g

  水………………………180㏄

 マスカット白ワイン寄せ 

  マスカット……………約50粒

  薄蜜……………………400㏄

  白ワイン………………50㏄

  パールアガー…………50g

 チーズカステラ 

  玉子……………………1ℓ

  牛乳……………………270㏄

  プロセスチーズ………450g

  生クリーム……………150㏄

コメント

焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三%、薄口醤油少々の若狭地で若狭焼としてあります。

鱈場蟹雲丹焼は、鱈場蟹を庖丁したものに、卵黄を入れた練り雲丹を塗って焼きます。

満月蕎麦がきは、蕎麦粉一〇〇g、水一八〇㏄を先に鍋で練っておき、固さがある程度出たらビニール袋に入れて麺棒でのばします。マスカット白ワイン寄せは、溶けないパールアガーにマスカットを入れて寄せてあります。

作り方

●甘鯛松茸鋳込み焼は、甘鯛を三枚に卸し、塩をしておく。中に鋳込む松茸は掃除した後、塩を振り、アルミホイルに包んで蒸し焼きとする。蒸し焼きにした松茸を甘鯛に鋳込み、若狭焼とする。

●鱈場蟹雲丹焼は、足の甲羅を庖丁し、練り雲丹を塗って焼く。

●満月蕎麦がきは、先に丸十を篠に剥いて梔子で色づけした後、蜜煮にする。蕎麦粉と水を鍋に入れ、泡立て等でだまが無くなるまで撹拌し、火にかけて木べらで練り込み、耳たぶ程の固さくらいにする。先の丸十を蕎麦がきで包んでラップで巻き、蒸す。ホットプレートなどで焼目をつけ、醤油を塗って仕上げる。

●マスカット白ワイン寄せは、マスカットの皮を剝き種を抜く。薄蜜、白ワインを合わせ、加熱しパールアガーを入れて撹拌した後、マスカットを入れて流し缶にて冷し固める。

●チーズカステラは、玉子の半分の量をびしゃ玉にする。プロセスチーズは蒸し器にて溶かし、生クリーム以外の材料をフードプロセッツサーにてペースト状にし、砂糖、塩、胡椒で調味し、生クリームを立ててサックリと合わせ、オーブンにて焼く。

銀杏は油で揚げ、翡翠銀杏とする。

コースの紹介

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料理人名:永野 勝
コース名:仲秋山装う頃