蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚

材料

・蟹爪松笠揚

  蟹爪…………………5ヶ

  アーモンド…………20g

  霙肉…………………40g

・太刀魚鳴門揚

  太刀魚…………1本(80g)

  若布……………30g

・畳鰯磯部揚

  畳鰯……………2枚

  板海苔…………2枚

 揚稲穂

  稲穂……………10本

 揚素麺

  素麺……………10g

コメント

揚物です。蟹爪松笠揚は、擂り身と海老を混ぜて蟹に付け、スライスアーモンドを型よく並べて揚げました。

太刀魚鳴門揚は、太刀魚を三枚に卸し、少し塩を当て、若布を引きます。峰打ちした後、中を皮目、外を身にして逆に巻き上げ、揚げました。太刀魚の骨を爪楊枝代わりにして留めてあるのですが、何かを重ねる時は鰹の尾っぽを湯がいて使うのが一番いいですね。うまく隠れます。

畳鰯磯部揚は、畳鰯を少し濡らして、しっとりさせ、海苔を貼った後、筒抜きで穴を開け、巻いて揚げてあります。

作り方

●蟹爪松笠揚は、蟹爪に片栗粉を打ち、霙肉をつけた後、アーモンドスライスを松笠型につけ、揚げる。

●太刀魚鳴門揚は、太刀魚を三枚に卸してかるく塩を当てた後、五㎝くらいに包丁して片栗粉を打ち、玉子の素をつけて巻いた後、揚げる。

●畳鰯磯部揚は、畳鰯に白身をつけ、海苔をはって揚げる。

コースの紹介

  • 20171104_course_all

料理人名:田部井 貞郎
コース名:雪待月