冬瓜饅頭、木の葉南瓜、小芋含ませ煮等

材料

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冷やし鉢は冬瓜饅頭です。冬瓜は青い部分が魅力だと思うので、皮をこそいで取り、重曹で色出しして湯がいた後地漬けし、中に合鴨のそぼろを詰めてガーゼで饅頭にしました。

小茄子瑠璃煮は、一度明礬水に三〇分くらい浸けた後、その明礬水を鍋にかけて味噌を入れて湯がいています。そして、落し蓋をして強火で一気に三分くらい湯がき、鍋ごと水に落とし、水にさらして地漬けしています。そうすると、綺麗な色で仕上がります。

作り方

●冬瓜饅頭は、冬瓜の皮をこそぎ取り、鹿の子に庖丁を入れ、適宜の大きさに庖丁し、重曹、塩を皮目に擂り込み、しっかり茹でた後、地漬けにする。合鴨の挽肉をそぼろに炊き、先の地漬けした冬瓜の中に詰め、ガーゼで茶巾に取り、饅頭とする。

●木の葉南瓜は、黒皮南瓜を木の葉に剥き、八方地で炊く。

●小芋含ませ煮は、小芋を丸に剥き、八方地で炊く。

●小茄子瑠璃煮は、小茄子の皮目に庖丁目を入れ、明礬水に三〇分ほど浸けた後、味噌汁にて落し蓋をして強火で湯がいた後、冷水に取り、地漬けにする。

●アスパラは、色よく茹でて地漬けにする。

●完熟トマトソースは、玉葱一個をオリーブ油でじっくり炒め、トロトロに柔らかくなったら完熟トマト二個を湯剥きし、鍋に入れる。三〇分ほど煮詰め、塩で味を調える。

コースの紹介

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料理人名:山上亮
コース名:夏祭り