白甘鯛糀焼

材料

・白甘鯛糀焼

-醤油糀

乾燥糀………………………200g

濃口醤油……………………1.5合

湯冷まし……………………0.5合

・万願寺唐辛子焼浸し

-浸し地

出汁…………………………5

薄口醤油……………………1

コメント

焼物は、白甘鯛糀焼です。今回、夏の白甘鯛は脂がのって美味しいということだったので、こちらにしました。乾燥麹、濃口醤油、湯冷ましで醤油糀を作り、お酒でのばして味を調えたものを上身にした白甘鯛に塗って一日おき、焼き上げています。万願寺唐辛子焼き浸しは、一度油で素揚げした万願寺を直火で焼き、焼浸し地にちょっとつけます。お出しする一時間前くらいにやって、表面だけ味が入るくらいが美味しいと思います。

作り方

●白甘鯛糀焼は、一・五㎏ほどの脂ののった甘鯛を求め、三枚に卸して鱗をすき引きする。乾燥糀二〇〇gをよくばらし、濃口醤油一・五合、湯冷まし〇・五合を糀に入れ、一週間以上よく混ぜ、馴染ませて柔らかくする。出来上がった醤油糀を生酒で適度にのばし、先の甘鯛に薄塩をあてて庖丁して、糀をつける。

●万願寺唐辛子焼浸しは、油を塗り直火で火を入れた後、出汁五、薄口醤油一で合わせた浸し地に浸ける。

コースの紹介

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料理人名:山上亮
コース名:夏祭り