鰆桜香味噌焼、姫栄螺雲丹焼、桜鱒・チーズ鳴門

材料

・桜鱒・チーズ鳴門

 ズッキーニ、抹茶どら焼、桜花蓮根酢取り、うるい卯の花寿司

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焼物です。桜鱒・チーズ鳴門は、桜鱒を上身にし、薄く庖丁します。砂糖、塩で同割にした塩に一時間ほどべた塩し、仕上げます。天にディルをのせ、香りづけとしました。抹茶どら焼は、抹茶以外の材料を混ぜて薄力粉をふるい、抹茶を少しずつ練り込みます。抹茶は入れれば入れるほど固くなるのでダマが残らないように気をつけてください。フライパンは、テフロン製のフライパンを使います。焼き方は、絞り袋で丸く落とし、熱くした後、布巾の上にフライパンを置いて熱を冷まします。気泡ができたらひっくり返して焼きます。焼いてすぐ温かい内にラップに包むと、ふんわりとしたどら焼が完成します。

作り方

●鰆桜香味噌焼は、鰆を上身とし、塩を当てる。酒に程よく塩抜きした桜の葉で香りをつけ、玉味噌と混ぜて味噌焼とする。

●姫栄螺雲丹焼は、姫栄螺を霜降りし、昆布出汁、酒、醤油、砂糖、味醂で味を調え、蒸し煮とする。身を殻から外し、庖丁して雲丹をのせ、天火で焼く。

●桜鱒・チーズ鳴門は、桜鱒を上身にし、薄く庖丁する。砂糖、塩で同割にした物に一時間ほど漬け込む。クリームチーズを柔らかくもどし、ゼラ地を入れて薄く流し、先の桜鱒と鳴門にする。

 ズッキーニは、茹でた後、塩、オリーブオイルを振る。

 抹茶どら焼は、薄力粉一〇〇g、玉子一個、砂糖二〇g、蜂蜜一〇g、味醂一〇cc、重曹少々、抹茶少々、水五〇㏄を合わせ、フライパンで焼く。

 桜花蓮根酢取りは、蓮根を桜に剥き、甘酢に漬ける。

 うるい卯の花寿司は、羽二重漉しにしたおからにもどした干し貝柱、汁を入れて湯煎にかけ、砂糖、塩、酢で味を調える。うるいを茹でた後、浸し地に漬け、卯の花寿司とする。

コースの紹介

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料理人名:伊東一也
コース名:桜花月の献立