甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻

材料

・甘鯛丹波焼

 甘鯛………………1本(200g)

 栗スライス………50g

 

・合鴨ロース焼

 合鴨ロース………1枚(180g)

 

・牛蒡八幡巻

塩煎り銀杏、木の葉、古根生姜

 穴子…………5本(750g)

 牛蒡…………1本(200g)

 古根生姜…………50g

コメント

焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています。甘鯛を三枚に卸したものを一度焼いて、その後に漬けて、オーブンで焼きました。

合鴨ロース焼は、合鴨を血抜きし、フライパンで塩胡椒で焼きました。その際、酒と水とで酒蒸しのようにすれば蒸す必要はありません。味はしっかりとついています。

牛蒡八幡巻は、牛蒡の中を抜いて湯がき、下味をつけます。穴子は皮を引いて、一回火取り、当り鉢でかるく当て、八幡巻にします。

作り方

●甘鯛丹波焼は、甘鯛を三枚に卸して小串に取り、酒塩で洗い、玉子の黄身、スライスした栗をつけ、オーブンにて焼く。

●合鴨ロース焼は、合鴨は合串を打って血抜きをし、塩、胡椒を振り、フライパンで皮をよく焼いて味を取り、角切りとする。

●牛蒡八幡巻は、穴子を上身に開いて皮を引いた後、火取りし、当て鉢で当たる。玉子の素を入れ、味を取り、先に湯がいて含ませた後、牛蒡に巻いて焼く。

 古根生姜は、葉型に包丁し、酢で湯がいてさらし、砂糖、酒、醤油にて枯葉色に煮上げる。

コースの紹介

  • 20171104_course_all

料理人名:田部井 貞郎
コース名:雪待月