伊勢海老黄身海鼠腸焼

材料

・ 伊勢海老黄身海鼠腸焼

  伊勢海老(活)………5本

  鯛上身…………………300g

 - 白蜆貝肝焼

  白蜆貝…………………10個

 - 重ね椎茸

  干し椎茸………………20個

  はじかみ………………10本

散らし干子、桜鯛手毬寿司、白蜆貝肝焼、酢橘

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焼物です。伊勢海老黄身海鼠腸焼は、メインとして考えて料理を作りました。重ね椎茸の干冬菇椎茸は、ふっくらさせるためにお湯に砂糖を入れ一晩もどしたものを使っています。

作り方

●伊勢海老黄身海鼠腸焼は、伊勢海老を塩茹でし、殻を剥いて筒切りにする。海鼠腸二〇g、卵黄一〇個、酒九〇㏄、味醂五〇㏄、西京味噌三〇g、バター一〇gを合わせ、二枚鍋で練って布漉しして黄身海鼠腸とし、伊勢海老に黄身海鼠腸を塗りながら、焼き上がりに小角に切った干子を散らす。

●桜鯛手毬寿司は、鯛を三枚に卸して上身にし、塩を当て酢で締め、庖丁し、酢飯に胡麻を入れて手毬に取る。

●白蜆貝肝焼は、白蜆貝を下茹でして清掃し、旨煮にし、取り出した肝を裏漉しし、刻み生姜、大葉と合わせ、肝たれを作って塗り、焼き上げる。

 重ね椎茸は、干冬菇椎茸をもどして調味し、寒天、ゼラチン地で流し、冷し固める。

 はじかみは、清掃して湯がき、岡上げし、冷して甘酢に漬ける。

コースの紹介

  • 20160401_course_all

料理人名:小林政巳
コース名:陽春のおもてなし