海老芋八方煮

材料

飛龍頭、管牛蒡、銀杏丸十、水菜

[割]

 - 飛龍頭

  煮切り豆腐……………2丁分

  生身……………………50g

  半片……………………1枚

  大和芋…………………50g

  干帆立…………………30g

コメント

煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせち料理にも飛龍頭を使いますが、当りは変えていますね。

作り方

●海老芋八方煮は、海老芋の皮を剥き、明礬水に浸けておき、米を入れて煮もどしし、鰹出汁で八方煮とする。

●飛龍頭は、豆腐を煮切り、重石をして水分を取る。フードプロセッツサーにて煮切り豆腐、生身、半片を蒸して裏漉しした大和芋を入れペースト状にした物を、砂糖、塩少々で下味をつける。干帆立は水に浸けておき、もどす。ほぐして具に混ぜ、もどし汁は炊くときの出汁に使う。繊切りにして湯をし水気を切った人参、木耳、筍、三つ葉を先の豆腐地と合わせ丸に取り、低温の油(一六〇℃)で揚げ、油抜きした後、帆立のもどし汁一六杯、薄口醤油一杯、酒、味醂、砂糖、塩で煮含める。

●管牛蒡は、米糠でもどした後、庖丁し、管に抜いて炊く。

●銀杏丸十は、皮を剥いた後、銀杏の形にし、明礬水で灰汁を抜き、梔子で色づけした後、炊いておく。

 水菜は湯をした後、吸地に浸け、巻き締める。

コースの紹介

  • 20161002_course_all5

料理人名:永野 勝
コース名:仲秋山装う頃