油目桜香蒸し

材料

・ 油目桜香蒸し

  活油目(上身)………400g

  道明寺粉………………150g

 - 湯葉博多

  生湯葉…………………300g

  海老擂り身……………300g

  桜花漬…………………50g

 - 葩人参

  人参……………………1本

  浜防風…………………1P/C

湯葉博多、葩人参、浜防風、口・木の芽

コメント

 お椀です。清汁仕立油目桜花蒸しの道明寺粉のもどし方は、お酒とお出汁を割ってひたひたになるまで浸けていただき、もどった時に桜葉と一緒にして薄く色づけしたものを蒸し上げています。色取りに葩人参と浜防風を使っています。形よく盛りつけて熱々の椀を張り、木の芽を添えて召し上がっていただきます。

作り方

●油目桜香蒸しは、油目を水洗いし、三枚に卸して上身にし、小骨を取って骨切りし、適宜に庖丁する。道明寺粉に食紅を差してもどし、桜花漬を塩抜きし、刻んで混ぜ合わせ、先の油目で茶巾に包み、蒸す。

 湯葉博多は、生湯葉に海老糝薯を作って塗り、博多に重ねて蒸す。

 葩人参は、人参を葩の形に剥き、湯がいて冷まし、吸地に浸ける。

 以上を椀盛りし、浜防風、木の芽を添えて吸地を張り、供す。

コースの紹介

  • 20160401_course_all

料理人名:小林政巳
コース名:陽春のおもてなし