真鯛松皮糝薯

材料

・真鯛松皮糝薯

 管牛蒡、菜花、花弁大根、人参、桜花

コメント

御椀です。甘鯛松皮糝薯は、鯛の身、擂り身の両方を合わせ、糝薯としました。

作り方

●真鯛松皮糝薯は、上身にした鯛を厚めに皮を引く。鯛の身、擂り身を合わせ、昆布出汁、浮粉、塩、薄口醤油、味醂で味を調えて糝薯とし、先の皮をかぶせて蒸す。

 管牛蒡は、牛蒡を糠でもどしてよくさらし、芯を抜いて含ませる。

 菜花は茹でた後、吸地に浸ける。

コースの紹介

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料理人名:伊東一也
コース名:桜花月の献立