潮仕立、鱧素麺、枝豆葛寄せ

材料

・鱧素麺

鱧上身………………………500g

昆布出汁少々

葛粉…………………………10g

とろろ芋……………………25g

卵白…………………………1個分

・枝豆葛寄せ

昆布出汁……………………6合

酒……………………………1合

葛粉…………………………1合

当り胡麻……………………100g

枝豆…………………………100g

コメント

鱧素麺は、鱧の擂り身にとろろ芋、葛粉、昆布出汁、卵白でしっかり練ってコシを出すようにし、素麺にしています。

枝豆葛寄せは、枝豆だけだと物足りなさがあるので、枝豆を湯がいて薄皮を取ってペーストにし、胡麻豆腐を練ったところに入れて、色と味を見ながら練り上げています。

作り方

●潮仕立は、鱧の骨、頭を強めに霜降りした後、昆布と鍋でじっくり煮出す。後、削り節を入れて漉し、出汁を取る。

●鱧素麺は、野締めの大きめで脂のよくのった鱧を求め、腹開きで卸した後、上身を取り、当り鉢でよく当り、昆布出汁、葛粉、とろろ芋、卵白を混ぜて素麺の地を作り、昆布湯に絞り出して鱧素麺とする。

●枝豆葛寄せは、昆布出汁六合、酒一合、葛粉一合、当り胡麻一〇〇g、枝豆一〇〇gで練り上げる。枝豆は練り上がってきたら最後に入れる。 蓴菜は秋田県産の大葉のものを求め、サッと湯洗いする。 浜防風は茹でた後、地漬けとする。

コースの紹介

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料理人名:山上亮
コース名:夏祭り