材料
・鱧素麺
鱧上身………………………500g
昆布出汁少々
葛粉…………………………10g
とろろ芋……………………25g
卵白…………………………1個分
・枝豆葛寄せ
昆布出汁……………………6合
酒……………………………1合
葛粉…………………………1合
当り胡麻……………………100g
枝豆…………………………100g
コメント
鱧素麺は、鱧の擂り身にとろろ芋、葛粉、昆布出汁、卵白でしっかり練ってコシを出すようにし、素麺にしています。
枝豆葛寄せは、枝豆だけだと物足りなさがあるので、枝豆を湯がいて薄皮を取ってペーストにし、胡麻豆腐を練ったところに入れて、色と味を見ながら練り上げています。
作り方
●潮仕立は、鱧の骨、頭を強めに霜降りした後、昆布と鍋でじっくり煮出す。後、削り節を入れて漉し、出汁を取る。
●鱧素麺は、野締めの大きめで脂のよくのった鱧を求め、腹開きで卸した後、上身を取り、当り鉢でよく当り、昆布出汁、葛粉、とろろ芋、卵白を混ぜて素麺の地を作り、昆布湯に絞り出して鱧素麺とする。
●枝豆葛寄せは、昆布出汁六合、酒一合、葛粉一合、当り胡麻一〇〇ｇ、枝豆一〇〇ｇで練り上げる。枝豆は練り上がってきたら最後に入れる。 蓴菜は秋田県産の大葉のものを求め、サッと湯洗いする。 浜防風は茹でた後、地漬けとする。
