伊勢海老糝薯

材料

亀甲蕪、大黒占地、菊花、芽青梗、柚子

[割]

 伊勢海老糝薯(4人前)

  活伊勢海老…………約400g

  生身…………………80g

  大和芋………………40g

  卵白少々

  塩、旨み調味料

コメント

お椀になります。伊勢海老糝薯ですが、伊勢海老は外房では八月、伊勢では一〇月に漁が解禁になりますね。

作り方

●伊勢海老糝薯は、伊勢海老を水洗いし頭に庖丁を入れて引き抜き、殻を庖丁して身を取り出し、上身を縦半分に割って腸を取り出し、一㎝くらいの粒が残るように庖丁する。生身を当り、少量の卵白でのばし、伊勢海老を加えてゴムベラなどで混ぜ合わせて調味した後、大和芋を合わせて丸に取り、昆布湯にて加熱する。

 亀甲蕪は、蕪は亀甲に剥いて五㎜に庖丁し、米の研ぎ汁で湯をした後、吸地で炊いておく。

 大黒占地、芽青梗もそれぞれ湯をした後、吸地に浸けておく。            お椀に亀甲蕪を敷き、伊勢海老糝薯を盛りつけ、大黒占地、芽青梗、柚子をあしらい、鰹出汁を張る。

コースの紹介

  • 20161002_course_all5

料理人名:永野 勝
コース名:仲秋山装う頃