材料
-床伏大舟煮
床伏…………5個
大豆…………50g
-小柱黄身寿し
小柱…………40個
玉子…………3個
-魳利久焼
魳…………2本
-子持鮎昆布巻
鮎………………2本
青板昆布………2枚
-板雲丹紅葉
板雲丹…………1枚
生身……………100g
-慈姑カステラ
慈姑……………10個
玉子……………2個
-川海老有馬煮
川海老…………10本
-蛤初霜和え
蛤………………5個
餅粉少々
-蓮根アチャラ
蓮根…………50g
-銀杏霙揚
銀杏…………15個
霙肉…………10g
コメント
前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。
小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。
魳利久焼は、魳を三枚に卸し、酒塩して風干しにかけまして、白胡麻を振って焼き上げました。
子持鮎昆布巻は、子持鮎を一回火取り、一晩風干しにかけ、昆布巻にしてあります。
板雲丹紅葉は、板雲丹に片栗粉を打ち、硬めの半方肉を塗って蒸し、型に抜きました。
慈姑カステラは、慈姑を卸し金で卸し、かるく絞って卵白と和え、片栗粉とベーキングパウダーを少し使って、薄焼玉子の鍋で焼き、巻簾で巻いて庖丁しています。ベーキングパウダーの代わりに、市販のカステラを少し加えても美味しく仕上がります。
蛤初霜和えは、蛤を酒、醤油で煮上げまして、笊に上げ、あとは餅粉を振りました。
作り方
●床伏大舟煮は、床伏を殻から外し、大豆と共に鍋にて柔煮とした後、味を取り、大豆を上にのせる。
●小柱黄身寿しは、小柱を酢で洗い、黄身寿しにて茶巾にする。
●魳利久焼は、魳を三枚に卸し、酒塩にて洗い、白胡麻を振り、風干しにする。
●子持鮎昆布巻は、子持鮎を一度火取りした後、一日風干しして、昆布巻とする。
●板雲丹紅葉は、板雲丹を金板に並べて片栗粉を打ち、生身をつけ、蒸す形で抜く。
●慈姑カステラは、慈姑を卸した後、軽く絞り、卵白と和え、玉子焼鍋で焼いた後、巻き簾で形よく締める。
●川海老有馬煮は、具足煮とし、上がりに有馬山椒煮とする。
●蛤初霜和えは、蛤を塩、醤油で煮て、盛り付ける前に餅粉で和える。
●蓮根アチャラは、蓮根を菊型に剥き、アチャラ漬とする。
●銀杏霙揚は、庖丁目を入れ、霙肉を挟み、揚げる。