鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等

材料

・串打ち

唐墨玉子、鼈甲生姜、朝顔百合根

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前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山葵だけ添えてお出ししています。

青梅輪掛けは、青梅に針打ちした後、冷凍にかけて繊維をころし、銅鍋で煮こぼさないで色出しし、甘煮にしたものに輪掛けしています。煮こぼさない方が梅の酸味がほどよく残って美味しい気がします。

玉蜀黍海老糝薯は、芝海老で糝薯地を作り、それを芯に玉蜀黍を巻いて蒸し上げています。糝薯地を作る前に海老に下味をつける際、重曹を入れると海老がプリプリッとして、食感が変わりますね。

作り方

●鮑とろろは、活きのよい黒鮑を求め、殻から外し、掃除した後、卸金で卸す。卸した鮑と同量の卸したとろろ芋と合わせ、出汁で硬さを調節し、薄口醤油で味を調える。出汁で溶いた卸し山葵を天に掛ける。

●鱧子・白瓜雷干しは、鱧子を網でばらした後、流水でさらし、二%の塩をまぶして脱水シートで水分を抜く。白瓜雷干しは、白瓜を雷様に庖丁し、立塩にて塩を馴染ませた後、風干しとし、雷干しとする。鱧子、白瓜雷干し、昆布を和えて器に盛る。

●青梅輪掛けは、青梅を銅鍋で色出しし、蜜煮とする。蜜煮にした青梅に擂り蜜を掛ける。

●水晶鰻印籠煮は、鰻を筒切りにし、素焼きした後、骨を抜き、その空いた穴に管牛蒡を鋳込み、白板昆布を巻き、酒、水、砂糖、薄口醤油で炊く。

●玉蜀黍海老糝薯は、玉蜀黍を蒸しておく。海老糝薯は芝海老を剥き、塩、重曹で下味をつけ、刃叩きしてとろろ芋、玉子の素と合わせて糝薯地を作る。先の玉蜀黍を桂剥きし、形を揃えたまま実を外し、打粉をして糝薯を芯に巻いて蒸す。

●鮎粽鮨は、鮎を三枚に卸して塩を馴染ませ、酢〆にする。寿司飯に刃叩きした蓼の葉を混ぜ、先の鮎を笹に巻き、粽鮨にする。

●串打ちは、唐墨玉子は唐墨を擂り下ろして半練りした卵黄と混ぜ、丸に取る。鼈甲生姜は新生姜の皮を剥いて針打ちし、よく茹で、辛味を抜いた後、濃口醤油、たまり醤油、砂糖で鼈甲色に炊く。

●朝顔百合根は、百合根を蒸して裏漉しし、塩、砂糖で味を調える。胡桃を空煎りし、飴炊きしたものを中に詰める。梅肉でまだらに桃色をつけ、朝顔の花の色合いにする。以上三点を串に打つ。

コースの紹介

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料理人名:山上亮
コース名:夏祭り