飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

材料

・飯蛸桜煮燻し

 新玉葱豆腐、う玉酒盗漬、蚕豆、美味出汁

・蛤・山菜黄身酢掛け

 蕨、こごみ、独活、行者大蒜、近江蒟蒻、土筆

・三色ムース

フルーツトマト、グリーンピース、じゃが芋、コンソメジュレ、トリュフ、セルフィーユ

コメント

 最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒少々で味を調え、二〇分程蒸し煮にします。次に、桜のチップでかるく燻します。燻製にすることにより、艶のある綺麗な色がでるんですね。燻製は、一斗缶に木で枠を作り、桜のチップ、紅茶の茶葉を入れ、中火から弱火で燻製とします。火があまり強いと酸味のある燻製になってしまうので注意が必要です。また桜チップの燻製は、素材は魚・肉の両方に使えます。新玉葱豆腐は、洋食で炒めて甘くする感じで昆布出汁にてぺたぺたになるまで柔らかく火を入れます。冷ました後、ミキサーにかけ吉野葛と合わせ、寄せ固めます。

 三色ムースは、展示会用にゼラチンを強くして作っています。店では三色ではなく一色でお出ししています。

作り方

●飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁、酒、赤酒、醤油で味を調え、蒸し煮にする。後、桜のチップでかるく燻す。

●新玉葱豆腐は、昆布出汁に庖丁した新玉葱を柔らかくなるまで火を入れ、ミキサーにかけて吉野葛と合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を調え、寄せる。

 う玉酒盗漬は、固めの温度卵を作り、酒で煮溶かした酒盗地に漬ける。

 蚕豆は薄蜜で炊く。

●蛤・山菜黄身酢掛けは、蛤を酒蒸しとする。山菜はそれぞれ茹でて、漬け地に漬ける。

 近江蒟蒻は、茹でこぼして含ませる。

 それぞれを体裁よく盛り、黄身酢をかける。

●三色ムースは、フルーツトマトを湯剥きして種を取り、ミキサーにかける。ミキサーにかけたペーストにゼラ地を入れ、蜂蜜、檸檬汁、塩で味を調え、七分立てした生クリームと合わせる。

 グリーンピースは、茹でた後裏漉しする。出汁でのばし、ゼラチンを入れ、塩、薄口醤油、砂糖で味を調え、七分立てした生クリームと合わせる。

 じゃが芋は茹でて裏漉しした後、鶏出汁でのばし、ゼラチンを入れ、塩、薄口醤油、バター、胡椒で味を調え、七分立てした生クリームと合わせる。

コースの紹介

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料理人名:伊東一也
コース名:桜花月の献立