床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

材料

-床伏大舟煮 

 床伏…………5個

 大豆…………50g

 

-小柱黄身寿し

 小柱…………40個

 玉子…………3個

 

-魳利久焼

 魳…………2本

 

-子持鮎昆布巻

 鮎………………2本

 青板昆布………2枚

 

-板雲丹紅葉

 板雲丹…………1枚

 生身……………100g

 

-慈姑カステラ

 慈姑……………10個

 玉子……………2個

 

-川海老有馬煮

 川海老…………10本

 

-蛤初霜和え

 蛤………………5個

 餅粉少々

 

-蓮根アチャラ

 蓮根…………50g

 

-銀杏霙揚

 銀杏…………15個

 霙肉…………10g

コメント

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。

小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。

魳利久焼は、魳を三枚に卸し、酒塩して風干しにかけまして、白胡麻を振って焼き上げました。

子持鮎昆布巻は、子持鮎を一回火取り、一晩風干しにかけ、昆布巻にしてあります。

板雲丹紅葉は、板雲丹に片栗粉を打ち、硬めの半方肉を塗って蒸し、型に抜きました。

慈姑カステラは、慈姑を卸し金で卸し、かるく絞って卵白と和え、片栗粉とベーキングパウダーを少し使って、薄焼玉子の鍋で焼き、巻簾で巻いて庖丁しています。ベーキングパウダーの代わりに、市販のカステラを少し加えても美味しく仕上がります。

 

蛤初霜和えは、蛤を酒、醤油で煮上げまして、笊に上げ、あとは餅粉を振りました。

作り方

●床伏大舟煮は、床伏を殻から外し、大豆と共に鍋にて柔煮とした後、味を取り、大豆を上にのせる。

●小柱黄身寿しは、小柱を酢で洗い、黄身寿しにて茶巾にする。

●魳利久焼は、魳を三枚に卸し、酒塩にて洗い、白胡麻を振り、風干しにする。

●子持鮎昆布巻は、子持鮎を一度火取りした後、一日風干しして、昆布巻とする。

●板雲丹紅葉は、板雲丹を金板に並べて片栗粉を打ち、生身をつけ、蒸す形で抜く。

●慈姑カステラは、慈姑を卸した後、軽く絞り、卵白と和え、玉子焼鍋で焼いた後、巻き簾で形よく締める。

●川海老有馬煮は、具足煮とし、上がりに有馬山椒煮とする。

●蛤初霜和えは、蛤を塩、醤油で煮て、盛り付ける前に餅粉で和える。

●蓮根アチャラは、蓮根を菊型に剥き、アチャラ漬とする。

●銀杏霙揚は、庖丁目を入れ、霙肉を挟み、揚げる。

コースの紹介

  • 20171104_course_all

料理人名:田部井 貞郎
コース名:雪待月