鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

材料

・ 鯛陽春寄せ

  鯛………………………100g

  真子……………………100g

  白子……………………100g

 - 蚕豆青煮

  蚕豆……………………20粒

  ラディッシュ…………5個

  ホワイトセロリ………1P/C

  生海苔…………………50g

     真子・白子、生海苔、蚕豆青煮、ラディッシュ、ホワイトセロリ、利久ソース

・ 信州サーモン昆布〆

 信州サーモン(上身)……300g

 - チーズ味噌漬

  クリームチーズ………250g

 - 味噌床

  桜味噌…………………500g

  信州味噌………………100g

  砂糖……………………350g

  酒………………………200cc

  味醂……………………400cc

 - 白酢衣 

  豆腐……………………1丁

 - 鋳込み蓮根

  蓮根(細)……………2節

  明太子…………………200g

  菜の花…………………10本

  イクラ…………………50g

・ 鮑柔か煮

  活鮑……………………300g

 - トマトマリネ

  フルーツトマト………10個

  行者大蒜………………2P/C

  真菰筍…………………3本

  ローズマリー…………3本

・ 車海老キャビア添え

  活車海老………………10本

  シベリアンキャビア…25g

 -合鴨山椒蒸し

  合鴨ロース……………2枚

 -豌豆ワイン浸し

  豌豆……………………50g

  長芋……………………50g

  野蒜……………………10本

・ 胡桃豆腐

  当り胡桃………………200g

  吉野葛粉………………180g

  生クリーム……………180cc

  生雲丹…………………120g

  百合根…………………1個

コメント

 まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献立としています。陽春ということで、上は鯛のピンクに下は生海苔の青で春らしく。

 信州サーモン昆布〆は、長野県は信州サーモンで有名ですので一品に添えさせていただきました。チーズ味噌漬のクリームチーズは、湯の原高原の「アトリエ・ド・フロマージュ」のものを使っています。地元産の牛乳を使用したクリームチーズでお取り寄せもできます。

 鮑柔か煮は、鮑を四時間煮込み、そのまま冷まして次の日使用します。前日に仕込むことにより、味がしっかりつくんですね。トマトマリネは、地元産のアメーラトマトを使用しています。

 胡桃豆腐に使用している胡桃は、胡桃生産日本一である長野県東御市のものです。花弁百合根は、添え物としています。

作り方

●鯛陽春寄せは、鯛の真子、白子を下処理し、生姜煮とし、煮汁を漉し、出汁一〇〇㏄に板ゼラチン四枚を溶かし、生海苔五〇gを入れ、白子を流し、その上に真子を重ね、ゼリー地を入れて流し固める。 

●蚕豆青煮は、薄蜜にて蜜煮とする。

 利久ソースは、練り胡麻九〇㏄、生クリーム三六〇㏄、牛乳一八〇㏄、

卵黄一〇個、濃口醤油一〇〇㏄、砂糖七〇gを合わせ、二枚鍋にて湯煎し、とろみがついたら布漉しする。

●信州サーモン昆布〆白酢掛けは、信州サーモンを下処理し、三枚に卸して塩を当て、洗って水気を取って上身とし、マジックソルトを振り、皮目を焼霜し、昆布〆とし、一晩おく。

 チーズ味噌漬は、クリームチーズを桜味噌五〇〇g、信州味噌一〇〇g、砂糖三五〇g、酒二〇〇㏄、味醂四〇〇㏄を合わせて味噌床を作り、六日くらい漬け込む。

 鋳込み蓮根は、蓮根を花に剥き、湯がいて甘酢漬けし、明太子をほぐして鋳込む。

 白酢衣は、豆腐を水切りして裏漉しし、胡麻を少々当たって調味し、酢を加えて衣とする。

 菜の花は、清掃して湯がき、昆布〆とする。

●鮑柔か煮葉、鮑を下処理し、殻つきのまま水、酒、大根を入れて柔らかくなるまでもどし、調味する。

 トマトマリネは、トマトを湯剥きし、ワインビネガー一、水三、昆布少々の地に一晩漬けた後、岩塩、ローズマリーを添え、オリーブ油少々を掛ける。

 行者大蒜は、清掃して湯がき、岡上げして冷やし、出汁一、たまり醤油〇・五、味醂一、胡麻油少々の合せ地に漬ける。

 肝辛子醤油は、鮑肝五〇g、卵黄五個、濃口醤油三〇㏄、味醂三〇㏄、辛子一五g,搾り生姜を合わせて練り、裏漉しする。

 真菰茸は、酒塩をし、油焼きとする。

●車海老キャビア添えは、車海老をつの字に串を打ち、塩茹でして皮を剥き、庖丁を入れ、キャビアを添える。

●合鴨山椒蒸しは、合鴨ロースを下処理して針打ちし、焼目をつけて油抜きしておき、香味野菜、白ワイン、山椒塩で調味し、合鴨を陶器に入れ、七分くらい蒸して取り出し、血抜きして荒熱を取り、汁にもどし、漬け込む。

●豌豆ワイン浸しは、豌豆を清掃し、色よく湯がき、冷やして水気を取り、白ワイン一〇〇〇㏄、砂糖四〇〇gの合せ地に漬ける。

 長芋、野蒜は下処理し、素揚げして塩を振る。

●胡桃豆腐は、当り胡桃二〇〇g、昆布出汁一二六〇㏄、生クリーム一八〇㏄、吉野葛粉一八〇gを合わせて裏漉しし、鍋に入れて練り上げ、流し固める。

 花弁百合根は、百合根を花弁に庖丁し、色づけして湯がき、蜜煮とする。

コースの紹介

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料理人名:小林政巳
コース名:陽春のおもてなし