湯葉豆腐

材料

才巻海老、キャビア、紅葉人参、山葵、べっ甲餡

[割]

 湯葉豆腐

  豆乳…………………1ℓ

  汲み揚げ湯葉………300g

  吉野葛………………110g

 - べっ甲餡

  出汁…………………3杯

  味醂…………………0.5杯

  濃口醤油……………1杯

コメント

先付です。湯葉豆腐は、豆乳の濃度によって固さが変わるので、加減を見て練るのがポイントです。豆腐の上には才巻海老を今回乗せましたが、雲丹、蟹肉でも構いません。

作り方

●湯葉豆腐は、豆乳一ℓに吉野葛一一〇gを溶かし入れ裏漉しにて一度漉した後、鍋で練る。豆乳の濃度によっても固さは変わるため、加減を見ながら練り、八分ほど練り上がったところで粗く刻んだ汲み揚げ湯葉を入れて更に練り込み、味醂、塩で調味し、流し缶にて冷し固め、器に合わせて庖丁する。

●才巻海老は、のし串を打ちボイルし、背に庖丁を入れてキャビアをのせる。

 紅葉人参は湯をした後、吸地に浸けおき、配色よく散らす。

 べっ甲餡は、出汁、味醂、濃口醤油を合わせて沸かし、追鰹をして漉した出汁に葛を引く。

コースの紹介

  • 20161002_course_all5

料理人名:永野 勝
コース名:仲秋山装う頃