材料
・ 鯛陽春寄せ
鯛………………………100g
真子……………………100g
白子……………………100g
- 蚕豆青煮
蚕豆……………………20粒
ラディッシュ…………5個
ホワイトセロリ………1P/C
生海苔…………………50g
真子・白子、生海苔、蚕豆青煮、ラディッシュ、ホワイトセロリ、利久ソース
・ 信州サーモン昆布〆
信州サーモン（上身）……300g
- チーズ味噌漬
クリームチーズ………250g
- 味噌床
桜味噌…………………500g
信州味噌………………100g
砂糖……………………350g
酒………………………200cc
味醂……………………400cc
- 白酢衣
豆腐……………………1丁
- 鋳込み蓮根
蓮根（細）……………2節
明太子…………………200g
菜の花…………………10本
イクラ…………………50g
・ 鮑柔か煮
活鮑……………………300g
- トマトマリネ
フルーツトマト………10個
行者大蒜………………2P/C
真菰筍…………………3本
ローズマリー…………3本
・ 車海老キャビア添え
活車海老………………10本
シベリアンキャビア…25g
-合鴨山椒蒸し
合鴨ロース……………2枚
-豌豆ワイン浸し
豌豆……………………50g
長芋……………………50g
野蒜……………………10本
・ 胡桃豆腐
当り胡桃………………200g
吉野葛粉………………180g
生クリーム……………180cc
生雲丹…………………120g
百合根…………………1個
コメント
まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献立としています。陽春ということで、上は鯛のピンクに下は生海苔の青で春らしく。
信州サーモン昆布〆は、長野県は信州サーモンで有名ですので一品に添えさせていただきました。チーズ味噌漬のクリームチーズは、湯の原高原の「アトリエ・ド・フロマージュ」のものを使っています。地元産の牛乳を使用したクリームチーズでお取り寄せもできます。
鮑柔か煮は、鮑を四時間煮込み、そのまま冷まして次の日使用します。前日に仕込むことにより、味がしっかりつくんですね。トマトマリネは、地元産のアメーラトマトを使用しています。
胡桃豆腐に使用している胡桃は、胡桃生産日本一である長野県東御市のものです。花弁百合根は、添え物としています。
作り方
●鯛陽春寄せは、鯛の真子、白子を下処理し、生姜煮とし、煮汁を漉し、出汁一〇〇㏄に板ゼラチン四枚を溶かし、生海苔五〇ｇを入れ、白子を流し、その上に真子を重ね、ゼリー地を入れて流し固める。
●蚕豆青煮は、薄蜜にて蜜煮とする。
利久ソースは、練り胡麻九〇㏄、生クリーム三六〇㏄、牛乳一八〇㏄、
卵黄一〇個、濃口醤油一〇〇㏄、砂糖七〇ｇを合わせ、二枚鍋にて湯煎し、とろみがついたら布漉しする。
●信州サーモン昆布〆白酢掛けは、信州サーモンを下処理し、三枚に卸して塩を当て、洗って水気を取って上身とし、マジックソルトを振り、皮目を焼霜し、昆布〆とし、一晩おく。
チーズ味噌漬は、クリームチーズを桜味噌五〇〇ｇ、信州味噌一〇〇ｇ、砂糖三五〇ｇ、酒二〇〇㏄、味醂四〇〇㏄を合わせて味噌床を作り、六日くらい漬け込む。
鋳込み蓮根は、蓮根を花に剥き、湯がいて甘酢漬けし、明太子をほぐして鋳込む。
白酢衣は、豆腐を水切りして裏漉しし、胡麻を少々当たって調味し、酢を加えて衣とする。
菜の花は、清掃して湯がき、昆布〆とする。
●鮑柔か煮葉、鮑を下処理し、殻つきのまま水、酒、大根を入れて柔らかくなるまでもどし、調味する。
トマトマリネは、トマトを湯剥きし、ワインビネガー一、水三、昆布少々の地に一晩漬けた後、岩塩、ローズマリーを添え、オリーブ油少々を掛ける。
行者大蒜は、清掃して湯がき、岡上げして冷やし、出汁一、たまり醤油〇・五、味醂一、胡麻油少々の合せ地に漬ける。
肝辛子醤油は、鮑肝五〇ｇ、卵黄五個、濃口醤油三〇㏄、味醂三〇㏄、辛子一五ｇ，搾り生姜を合わせて練り、裏漉しする。
真菰茸は、酒塩をし、油焼きとする。
●車海老キャビア添えは、車海老をつの字に串を打ち、塩茹でして皮を剥き、庖丁を入れ、キャビアを添える。
●合鴨山椒蒸しは、合鴨ロースを下処理して針打ちし、焼目をつけて油抜きしておき、香味野菜、白ワイン、山椒塩で調味し、合鴨を陶器に入れ、七分くらい蒸して取り出し、血抜きして荒熱を取り、汁にもどし、漬け込む。
●豌豆ワイン浸しは、豌豆を清掃し、色よく湯がき、冷やして水気を取り、白ワイン一〇〇〇㏄、砂糖四〇〇ｇの合せ地に漬ける。
長芋、野蒜は下処理し、素揚げして塩を振る。
●胡桃豆腐は、当り胡桃二〇〇ｇ、昆布出汁一二六〇㏄、生クリーム一八〇㏄、吉野葛粉一八〇ｇを合わせて裏漉しし、鍋に入れて練り上げ、流し固める。
花弁百合根は、百合根を花弁に庖丁し、色づけして湯がき、蜜煮とする。
