材料
－床伏大舟煮
床伏…………5個
大豆…………50g
－小柱黄身寿し
小柱…………40個
玉子…………3個
－魳利久焼
魳…………2本
－子持鮎昆布巻
鮎………………2本
青板昆布………2枚
－板雲丹紅葉
板雲丹…………1枚
生身……………100ｇ
－慈姑カステラ
慈姑……………10個
玉子……………2個
－川海老有馬煮
川海老…………10本
－蛤初霜和え
蛤………………5個
餅粉少々
－蓮根アチャラ
蓮根…………50g
－銀杏霙揚
銀杏…………15個
霙肉…………10g
コメント
前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。
小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。
魳利久焼は、魳を三枚に卸し、酒塩して風干しにかけまして、白胡麻を振って焼き上げました。
子持鮎昆布巻は、子持鮎を一回火取り、一晩風干しにかけ、昆布巻にしてあります。
板雲丹紅葉は、板雲丹に片栗粉を打ち、硬めの半方肉を塗って蒸し、型に抜きました。
慈姑カステラは、慈姑を卸し金で卸し、かるく絞って卵白と和え、片栗粉とベーキングパウダーを少し使って、薄焼玉子の鍋で焼き、巻簾で巻いて庖丁しています。ベーキングパウダーの代わりに、市販のカステラを少し加えても美味しく仕上がります。
蛤初霜和えは、蛤を酒、醤油で煮上げまして、笊に上げ、あとは餅粉を振りました。
作り方
●床伏大舟煮は、床伏を殻から外し、大豆と共に鍋にて柔煮とした後、味を取り、大豆を上にのせる。
●小柱黄身寿しは、小柱を酢で洗い、黄身寿しにて茶巾にする。
●魳利久焼は、魳を三枚に卸し、酒塩にて洗い、白胡麻を振り、風干しにする。
●子持鮎昆布巻は、子持鮎を一度火取りした後、一日風干しして、昆布巻とする。
●板雲丹紅葉は、板雲丹を金板に並べて片栗粉を打ち、生身をつけ、蒸す形で抜く。
●慈姑カステラは、慈姑を卸した後、軽く絞り、卵白と和え、玉子焼鍋で焼いた後、巻き簾で形よく締める。
●川海老有馬煮は、具足煮とし、上がりに有馬山椒煮とする。
●蛤初霜和えは、蛤を塩、醤油で煮て、盛り付ける前に餅粉で和える。
●蓮根アチャラは、蓮根を菊型に剥き、アチャラ漬とする。
●銀杏霙揚は、庖丁目を入れ、霙肉を挟み、揚げる。
