桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え(sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。2017/03/11更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え

ホテルメトロポリタン 富澤貞身 日本料理統括料理長

賑やかな雰囲気が魅力の焼物八寸。「花見の頃のメニューということで、いろいろな料理が一度に楽しめる盛り込みで行こうと考えました。器の選別では富澤料理長からアドバイスを受け、食べ終わってからも見て楽しめる器をセレクトしてみました」
毎年、春になると桜葉の塩抜き作業をしていて、「塩抜きしないままでも使えないか」と考えていたので、今回チャレンジできてよかったです。程よい塩気と桜の香りで春らしさを感じていただけると思います。
 
 
 
 
 
 

・桜鯛桜香焼
 桜鯛……………60g
– 串
 里芋……………30g
 蛸………………21g
 南瓜……………30g
・才巻海老手毬寿司
 才巻海老………45g
・筍木の芽和え
 筍………………120g
・桜蓮根
 蓮根……………20g
・花びら百合根
 百合根…………10g

 

①桜鯛桜香焼は、鯛を小串(20g)に切り、塩漬の桜の葉で包み、24時間おき、香り、塩気を移す。焼く前に塩を振って焼く。
②里芋は六方に剥き、米の研ぎ汁で下茹でする。南瓜は、里芋の大きさに合わせて正方形に切り、面取りして下茹でする。蛸は足を米糠でぬめりを取り、大根で叩き、大根汁に1時間漬け込む。後、茶ぶりして色を出す。蛸は水、酒、砂糖、醤油で柔らかくなるまで蒸し煮にする。里芋、南瓜はそれぞれ出汁に含ませ、味を入れる。里芋、南瓜の大きさに合わせて蛸を切り出す。桜パウダーは塩漬けの桜花を塩抜きし、乾かして当り鉢で粉にする。
③才巻海老手毬寿司は、約15gの才巻海老をのし串で塩茹でし、冷ましてから腹開きにして手毬寿司にする。仕上げに吉野酢を刷毛で塗る。
④筍木の芽和えは、筍を米糠で下茹し、賽の目に切る。出汁で含ませ、味を入れる。木の目味噌を作り、筍と和える。
⑤桜蓮根は、蓮根を節のまま桜に剥き、酢水で下茹でし、水でさらしながら冷ます。赤の色水を沸かして、蓮根の表面を桜色に色をつける。スライスして甘酢に漬け込む。
⑥花びら百合根は、百合根をばらし、桜花に面取る。赤の色水を沸かし、桜色に茹でる。

 
 

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