横井清 氏

≪12月20日更新≫横井清 氏
卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。

所属団体:師範・関西調理師親鱗会




秋の御献立

前 菜 1. 蟹玉菠薐草巻
2. 才巻土佐漬
3. 松茸昆布〆
4. 揚銀杏
5. 松葉素
御 椀 1. 清汁仕立
2. 和風三味ソーセージ
3. 松茸、紅葉人参
4. 公孫樹南瓜
5. 金・プラチナ箔
6. 口・柚子
向 附 1. もどり鰹
御菜(掻敷いろいろ) 1. 椎茸・鮑卯の花焼
2. 酢取り茗荷
3. 鮑肝山椒和え
小煮物 1. 南禅寺蒸し
鉢 肴 1. 鱶鰭蕪菁蒸し
2. 乾麩秋彩一式
止 肴 1. 〆鯖船場巻
2. 林檎キャベツ包み
蟹玉菠薐草巻、才巻土佐漬、松茸昆布〆、揚銀杏、松葉素
▽蟹玉菠薐草巻は、下味をつけた出汁の中に蟹身、全卵を入れ、柔らかく熱を通して味を吸わせ、にて器に合せて巻き上げる。草は葉の部分を色よく茹で、裏漉しして薄力粉と昆布出汁、白玉粉少々、塩、味醂を混ぜ合せ、味を調える。玉子焼鍋にて薄く皮に焼いて、簾に敷き、先の巻いた玉子を芯にして巻く。

▽才巻土佐漬は、才巻海老を塩、酢を加えた湯にて浅く茹で、鎧皮を剥き、開いておく。一番出汁に酒、塩で味を調え、美味しく仕上げた調味汁に、先の才巻海老を浸し、上からをし、一昼夜冷蔵庫で寝かす。

▽松茸昆布〆は、松茸を三㎜くらいの厚めに庖丁し、酒を振りながらかるく焼き、昆布に挟む。

▽揚銀杏、松葉素麺は、銀杏、を油で揚げ、素塩を振る。

清汁仕立、和風三味ソーセージ、松茸、紅葉人参、公孫樹南瓜、金・プラチナ箔、口・柚子
▽和風三味ソーセージは、の擂り身に味をつけて三等分に分けておく。一つに焼いた松茸を加えて腸に詰め、ソーセージに仕上げる。もう一つは揚げた銀杏を合せて詰める。残りの一つに南瓜を詰める。三味のソーセージを蒸して仕上げる。仕上げた三味ソーセージを三つ葉などで結ぶ。松茸は櫛形に、南瓜は形に庖丁し、甘勝ちの出汁で含ませる。人参は形に庖丁する。以上の品をソーセージと共に器に盛る。
もどり鰹
▽もどり鰹は三枚に卸して柵取りをする。庖丁して土佐醤油(濃口醤油一〇〇㏄、清酒一〇〇㏄、赤酒一〇〇㏄、関ヶ原たまり一五㏄、鰹節五〇g、爪昆布二枚)をにて一塗りする。皮を引く、または皮付きのまま平作りに仕上げる。

焼茄子は、茄子を焼いて皮を剥き、に包んで味醂出汁に浸す。味醂出汁は、昆布出汁一〇に対して赤酒一、白醤油〇・五を合せる。

にんにくソース「よこいオリジナル」は、をにて煎って火を通し、後、オリーブオイルか太白胡麻油に、塩、胡椒を加えて味を調えたものに一週間以上浸けて味をなじませ、ミキサーにかけて仕上げる。

椎茸・鮑卯の花焼、酢取り茗荷、鮑肝山椒和え
▽松茸・鮑卯の花焼は、中ぐらいの太さの松茸を縦に庖丁して塩を振る。市販の上質な擂り身に卯の花を加えて擂り混ぜ、鮑の蒸し汁でのばして味を調える。後、の身をの目に庖丁して混ぜ合せ、先の松茸に美しく塗り、ゆっくり焼き上げる。

▽酢取り茗荷は、茗荷を湯取って、甘酢に漬ける。甘酢は、米酢三合、砂糖一〇〇㏄、塩少々、爪昆布二枚、鷹の爪一本。

▽鮑肝山椒和えは、鮑の肝、アボカド、白葱、青葱、塩、粉、太白胡麻油、醤油少々で味を調えて混ぜる。

南禅寺蒸し
▽栗渋皮煮は、栗を重曹でゆっくり茹でてからよくさらし、昆布出汁で割ったソップ汁に少々の蜂蜜を煮含め、塩、濃口醤油で味を決める。ミニトマトは皮を剥いて、昆布出汁にて含ませる。は揚げて煮含める。鶏もも生肉は、酒煎りとする。赤こんにゃくは酢を加えた湯にて茹で、水洗いし、甘強の八方出汁で炊く。銀杏、百合根は酒塩蒸しする。以上の品を器に調えて、湯葉を被せて蒸し、銀餡を掛ける。
鱶鰭蕪菁蒸し、乾麩秋彩一式
▽鱶鰭蕪菁蒸しは、美しく仕上げたをソップ出汁で追鰹をし、ゆっくり煮含め、醤油、赤酒、酒にて味を調え、一夜寝かす。蕪を卸し、少し汁を切って上新粉を加え、塩、細かく切ったとろろ昆布を少し加えて、先の鱶鰭と共に飾りを盛って蒸し上げる。煮汁に葛を引き、掛ける。ソップ出汁(一升分)は、鍋に鶏の骨一㎏、利尻昆布または真昆布(さっぱりめの出汁の場合)、羅臼昆布(濃厚な出汁の場合)を水一升につき約三〇g、水二升を入れて火にかける。鍋肌に細かな泡(松風)が湧いたら火を落とし、更に一五分ほど経ったら昆布だけを取り出し、二時間ほど炊いて一升まで詰める。
鯖船場巻、林檎キャベツ包み
▽〆鯖船場巻は、を三枚に卸し、一時間強塩をあてた後、薄めた昆布出汁で洗い、水気を拭き取る。後、米酢に二〇分浸して笊に上げ、一昼夜冷蔵庫にて寝かせ、〆鯖とする。〆鯖は形よく庖丁し、白板昆布で巻き、その上からさらに甘酢に漬けた桂大根で巻く。

▽林檎キャベツ巻は、秋キャベツを茹で、甘酢で洗ったを巻く。

黄菊は、酢炊きをし、砂糖、塩を振る。