山崎一義 氏

≪1月1日更新≫山崎一義 氏
卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。

所属団体:日本調理師東友関料親交会




山形 かみのやま 雪見の頃

前 菜 1. 雪うるい南蛮
2. あけび雲丹焼
3. 鮟肝雪菜博多
4. 冬至石垣南瓜
5. べこ馬鈴薯はっと
御 椀 1. 深雪糝薯
2. 薄氷葛
焼 物 1. 米沢牛塩麹焼
2. 庄内白鮭化粧焼
煮 物 1. 庄内鍋
2. 鱈どんがら煮
揚 物 1. 出羽村山包み
2. ずわい蟹雪華揚
3. 紅干柿
4. 菊葉
雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっと
●鮟肝雪菜博多は、を常の通り処理し、ラップなどで丸め、蒸し上げる。雪菜はよく水洗いし、に広げ、上から熱湯をかけて火を通し、冷気をあてて冷ます。鮟肝と雪菜を博多にし、ポン酢ジュレを添える。

●雪うるい南蛮は、なめ子を醤油と七味唐辛子で炊いた郷土料理「南蛮なめ子」を昆布〆したと共に、雪うるいで巻く。

●あけび雲丹焼は、あけびの種を取り除く。ベシャメルソースと雲丹金団を合せ、雲丹ソースとし、バターで炒めた舞茸、湿地と共に先のあけびにて包み焼とする。切り出して生雲丹をのせ、炙る。

●べこはっとは、じゃが芋を擂り卸し、小麦粉、水を加えて混ぜ、はっとの生地を作る。山形牛の挽肉をそぼろにし、びしゃ玉と合せ、先のはっと生地で包み、蒸す。後、片栗粉を塗して揚げる。もどしたの実を餡に加え、はっとに掛ける。

●冬至石垣南瓜は、南瓜を蒸し、裏漉しする。鍋で火にかけ、練りながら水分を飛ばす。卵黄、浮粉、重曹を加え、甘納豆と共に石垣に見立て、蒸す。天火にて炙り、粉糖を掛ける。

深雪糝薯、薄氷葛
●深雪は、の白子を下処理し、湯通しして裏漉しする。生身に大和芋、卵白、浮粉を加えてよく混ぜ、先の白子と合せ、塩、薄口醤油で味を調え、蒸し上げる。

●薄氷葛は、アク抜きした葛粉と昆布出汁を同割で合せ、大根卸しと混ぜ、流し缶にて湯通しして火を通す。

米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼
●米沢牛塩麹焼は、かぶりと筋を取ったロースをガーゼで包み、塩麹に三〇分程度浸け、荒挽き胡椒を振り、鉄板にて焼き、仕上げに酒醤油を振り、ミディアムに焼き上げる。

●庄内白鮭化粧焼は、白を西京焼にし、卵白に白味噌を加えて先の白鮭の上にのせ、焼き上げる。

小国舟形マッシュルームは、照り焼とする。

雪蓮根は、蓮根を雪輪に剥き、甘酢漬にし、鱈を塗す。

里芋笹雪は、里芋を八方地で含ませた後、ずんだ焼、紅花焼、味噌焼として炙り、笹にて結ぶ。

庄内鍋、鱈どんがら煮
●庄内鍋鱈どんがら煮は、真鱈()を下処理し、頭と骨を焼き、水に酒と共に加え、出汁を取る。先の出汁に味噌を溶き、塩をして霜降りした内臓を漉して混ぜ、味醂、薄口醤油で味を調える。鱈の上身とその他の具材をバランスよく盛り、岩海苔を添える。

出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉
●出羽村山包みは、小麦粉、砂糖、味噌を合せ、刻み胡桃を加えてよく練り、大葉で巻いて真鱈で包み、氷餅を塗し、揚げる。

ずわい蟹雪華揚は、もどした網ライスペーパーでずわい蟹を巻き、揚げる。

紅干柿は、山形県上山市特産の紅干柿の中にカマンベールチーズを入れ、新挽粉を付け、揚げる。