西村一雄氏

卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。

名前:西村一雄
生年月日:昭和25年10月5日 東京都生まれ
所属団体:萬屋調理師会
所属店舗:神田明神長生殿

【この道に入った年月と動機】

母が小料理屋を営んでおり、高校生の頃から料理に関心を持ち、この道に入りました。

【自らの抱負】

調理師としての誇りと社会人としての協調性を大切に時代に順応できる技術者でいたいと思っています。

【修業中の人達に望む事】

新しい食材が沢山出回っていますが、日本料理の基盤に立ち、出会いを大切にした御料理を作るように心がけて下さい。



うづきの喰切料理

先 附 1.胡麻豆腐擂流し
2.地鶏煮こごり
3.百合根・鮭燻博多
4.よろい蛸雲丹浸し
5.白魚黄金焼
6.合鴨果汁焼
煮物椀 1.醍醐仕立 桜筍印籠桜鱒
焼 物 1.味噌漬甘鯛けんちん巻
焚合せ 1.葉桜里芋釜含め煮
2.才巻
3.青蕗印籠海老真薯鋳込み
4.煮蛤新挽揚
酢の物 1.蓮根
2.牛蒡
3.人参
4.丸十
5.才巻
6.穴子
胡麻豆腐擂流し
胡麻豆腐擂流しは、わざわざ作ったというよりも、残った胡麻豆腐を、味噌を加えた濃いめの蜆の出汁で煮溶かしたもので、けっこう美味しいですよ。蛤の出汁を使えば、また品があって違う味になると思います。
地鶏煮こごり
地鶏煮こごりは、地鶏のスープを煮凝らせて鶉殻に入れ、鱶鰭、蒸し雲丹、鯛皮を加えて固めています。
百合根・鮭燻博多

よろい蛸雲丹浸し
よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。
白魚黄金焼

合鴨果汁焼
合鴨果汁焼は、下処理した合鴨を三同割で洗って紐状に切り、脂身が見えるように長葱に螺旋に巻き、焼目を付けた後、鍋照りの要領で、酒、醤油、砂糖、蜂蜜、オレンジ汁であたりをとった地に落とします。
醍醐仕立 桜筍印籠桜鱒
煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩鮭でも美味しい出汁が取れますね。口は柚子胡椒にするつもりでしたが、あまりきれいではなかったので、黄柚子と胡椒にしました。
味噌漬甘鯛けんちん巻
焼物の味噌漬甘鯛けんちん巻は、甘鯛で三種の巻繊をそれぞれ巻きました。一つめは、里芋を塩蒸しして潰すように裏漉しし、焚いた小豆を入れて従兄弟にしてあります。二つめは、豆腐に蒸して裏漉しした長芋を少し混ぜ、竹林焼ですね。三つめはびしゃ玉に菜の花を入れて若草焼のようにしました。
葉桜里芋釜含め煮 等
焚合せの桜香みそは、桜湯を入れて練り味噌を作りますが、香りが弱い時は塩漬の桜葉をそのまま入れてしまいます。
蓮根 等
酢の物は、材料を薄い吸酢で焚いてから下処理します。それを白扇揚にし、アチャラ漬に落として盛り付け、さらにアチャラ酢を掛けています。