中村孝明氏

名前:中村孝明(なかむらこうめい)
生年月日:昭和22年11月24日 長崎県生まれ
所属団体:関西調理師永朋舎
所属店舗:有明孝明

【この道に入った年月と動機】

昭和41年4月、中学時代から続けていた八百屋でのアルバイトでの配達の際に見た料理人の世界に憧れを持ち、また本来、食べる事が好きだったため料理の世界に入ろうと決心しました。

【自らの抱負】

温故知新の精神を大切にしながらも、日本料理のジャンルを超えた様々な世界より、良いところ、また、学ぶところを積極的に取り入れ新しい日本料理を開発していきたい。また、体に良いもの、いわゆる「癒し」の料理も取り入れていきたい。

【修業中の人達に望む事】

先ずは基本が第一。修業時代をきちんと辛抱し、徐々に自分のスタイルを作り上げて行く事が大切。料理はどんなジャンルでも1年や2年では自分の物にはならない。またどんなお店でもお店である事には変わりない。オーナーの意思をよく理解し、人間関係を大切にしてほしい。一本立ちしてからは誰も教えてはくれない。ここからが本当に苦しい修業である。庖丁を置くまで勉強です。



観月への誘い

先 付 1.渋皮栗リコッタチーズ掛け
2.ばち子酒焼
3.トリュフ銀安倍川風
1.三昧潮椀
2.豆汁(スープ仕立)
煮 物 1.あら胡椒鍋
焼 物 1.鱗付甘鯛海老香り焼
酢の物 1.伊勢海老塩叩き
渋皮栗リコッタチーズ掛け
渋皮栗リコッタチーズ掛けは、新栗の鬼皮を剥き取り、番茶でもどして掃除した後、甘露煮とする。リコッタチーズは、蜂蜜、当り胡麻、薄口醤油で調味する。
ばち子酒焼
ばち子酒焼は、ばち子を酒に五分間ほど浸し、遠火の強火で炙る。松茸は塩焼とする。紅葉海老は、海老を開き、薄塩をあてた後、片栗粉をまぶして薄くのばし、油で色よく揚げる。
トリュフ銀杏安倍川風
トリュフ銀杏安倍川風は、銀杏の皮を取り、水に米を加えて粥状にした中でゆっくり煮た後、水で洗い、八方地に含ませて餅銀杏とする。後、周りに小倉餡を塗り、細かく刻んだ生の黒トリュフをたっぷりまぶす。
三昧潮椀
三昧潮椀は、焼いた鱧の骨からスープを取り、鯛のアラから取ったスープ、鰹出汁と割って味を調える。
焼目鱧は、鱧を腹開きし、骨切りしてボイルし、バーナーで炙って焼目を付け、蒸す。
天然鯛は、上身を適宜の大きさに切り、薄塩をあて、天火で焼き、鯛のアラから取ったスープで炊く。
松茸は薄くスライスし、生のまま椀盛りにする。
焼葱は、白葱の白い部分を一〇㎝くらいの長さに切り、天火で焼き、鰹出汁に含ませ、細長く麺状に庖丁して椀盛りにする。
あら胡椒鍋
あら胡椒鍋は、土鍋に酒を入れてアルコール分を飛ばし、あらの骨から取ったスープを二対八の割合で加え、あらの切り身、生唐辛子(赤、青)、手で裂いた松茸を入れる。お椀に取り分け、薬味を添えてポン酢ですすめる。
鱗付甘鯛海老香り焼
鱗付甘鯛海老香り焼は、甘鯛を鱗付きのまま三枚に卸し、適宜の大きさに切り、薄塩をあてておく。水、酒、昆布、焼いた海老殻を火にかけて八割程度煮詰めた後、塩、濃口醤油、味醂で味を調えて漬地を作り、先の甘鯛を漬け込む(皮目を一時間、裏側を三時間)。後、串を打ち、皮目に油を掛けて鱗を立たせ、水分を飛ばして天火で焼く。

才巻海老はつの字に串を打ち、塩茹でとする。

万願寺唐辛子は種を取り除き、油を塗って直火で焼き、割醤油に漬け込む。

伊勢海老塩叩き
伊勢海老塩叩きは、伊勢海老を上身にし、適宜の大きさに切って水洗いした後、塩を振り、バーナーで炙る。
塩トマトは湯剥きした後、適宜の大きさに切る。
アスパラガスは皮を剥き、塩ボイルした後、昆布〆とする。
香味野菜は、玉葱を細かく刻み、塩で揉み、水気をよく絞る。好みで茗荷、貝割菜、揚大蒜を混ぜる。
自家製塩ドレッシングは、鰹出汁、昆布出汁、鶏がらスープ、蛤スープ、果汁(檸檬、柚子、橙)、塩、砂糖、味の素、薄口醤油、酢、葱油、太白胡麻油を合わせ、薄葛をひき、冷ます。