宮田勇氏

≪2022年06月21日更新≫宮田勇 氏
卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。

生年月日:昭和37年3月3日 東京都生まれ
所属店舗:ホテルニューオータニ東京 千羽鶴

【この道に入った年月と動機】

昭和53年、小さい頃から物を作ることが好きで、兄が鰻屋で働いていた為、その紹介でこの道に進みました。

【自らの抱負】

自身はまだまだ未熟者と考え、他人の意見に耳を傾ける一方、自分の信念を持ち、今まで指導していただいた先輩方の料理を継承し、また、新しい料理を作り上げていきたいと思います。

【修業中の人達に望む事】

食べる側に立ち、気持ちを込めて料理を作れば、自然にお客様が喜んでもらえると思います。物事をしっかり考え、頑張ってもらいたいと思います。



盛夏の献立

先 付 1.鰻味噌幽庵焼
2..野菜黒酢
焼八寸 1.蒸し鮑碧焼
2.白鱚香味揚
3.骨煎餅
4.粟麩ずんだ和え
5.焼胡麻豆腐と蓴菜
6.トマトジュレ掛け
7.殻雲丹豆乳焼
お 椀 1.海老糝薯清汁仕立
2.瓢冬瓜
3.白木耳
4.小メロン
5.茗荷子
6.木の芽
造り替り(炙り焼三種) 1.車海老
2.平貝
3.鱸
鉢 物 1.丸茄子丸焚き
2.鶏そぼろ餡
3.小芋、青豆
4.新生姜
5.木の芽
進 肴 1.伊勢海老ロースト
2.塩麹仕立  
3.ぽん酢添え
4.角切牛
5.ホワイトアスパラ
6.万願寺唐辛子
7.花山椒
酢の物 1.渡り蟹と三つ葉
2.オクラ
3.黄身酢
デザート 1.桃豆かん
鰻味噌幽庵焼、野菜黒酢
●鰻味噌幽庵焼は、鰻を裂いて串を打ち、白焼とした後、柔らかく蒸して味噌幽庵地で四回程度、掛け焼とする。
●野菜黒酢漬は、野菜を揚げて油切りをし、合わせた黒酢に漬け込む。
蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼
●蒸し鮑碧焼は、活きの良い鮑を選び、殻付きの鮑に大根卸しをのせて約二〇分程度強火で蒸し上げた後、肝を取り出して裏漉しにかける。醤油、酒、味醂を合わせて肝醤油を作り、先の鮑に塗り、香味海苔をまぶし、炙り焼とする。
●白鱚香味揚は、白鱚は水洗いし、三枚に卸して紫蘇を巻き、唐揚の衣を付けて揚げる。
●骨煎餅は、骨をよくさらして一晩干した後、二度揚とする。
●粟麩ずんだ和えは、粟麩を吸汁に含ませておく。白和えの衣を作り、湯がいた枝豆を細かく砕き、白和えの衣に混ぜた後、先の粟麩と和える。
●胡麻豆腐と蓴菜は、胡麻豆腐を作り、適宜の大きさに庖丁して醤油を一刷毛塗り、強火で焼き上げる。
●トマトジュレ掛けは、トマトを湯剥きし、種を除きトマトジュレを掛ける。
●殻雲丹豆乳焼は、雲丹の身を出して殻を掃除し、ほうれん草、雲丹を殻の中に納め、豆乳を掛けて焼き上げる。
海老糝薯清汁仕立、瓢冬瓜、白木耳、小メロン、茗荷子、木の芽
●海老糝薯は、海老生身、叩き海老、玉子、微塵玉葱を合わせて糝薯地を作り、瓢型に抜いた冬瓜に詰めて蒸す。以下、常の通りとする。
車海老、平貝、鱸
●車海老、平貝、鱸に塩をあてて炙り焼とした後、サラダ風に盛り付け、煎り梅、ドレッシングで供す。
丸茄子丸焚き
●丸茄子丸焚きは、茄子を明礬、塩でよく擦り、色止めをしてよく洗い、空気に触れないように落し蓋をし、味を調え、柔らかく焚く。
伊勢海老ロースト塩麹仕立ぽん酢添え、角切牛、ホワイトアスパラ、万願寺唐辛子、花山椒
●伊勢海老ロースト塩麹仕立ぽん酢添えは、伊勢海老を殻の上から梨切りにし、かるく水でもどした後、薄塩、胡椒をあて、身に小麦粉をまぶしてローストし、塩麹を合わせた出汁で火を入れる。

●角切牛、ホワイトアスパラ、万願寺唐辛子は説明を略す。

渡り蟹と三つ葉、オクラ、黄身酢
●大きめの渡り蟹を用意し、腹の部分に塩をあて、二〇分程度蒸し上げた後、身を殻から取り除き、盛り付ける。

桃豆かん
●桃豆かんは、桃の皮を生のまま剥き、適宜の大きさに庖丁した後、酸化防止剤に浸け、寄せた寒天と盛り付ける。