飯塚均 氏

≪10月06日更新≫飯塚均 氏
卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。

生年月日:昭和33年8月19日 秋田県生まれ
所属団体:関西調理師永朋舎
所属店舗:高崎ビューホテル

【この道に入った年月と動機】

昭和50年 おいしいものが好きで、また作ることも好きだったので

【自らの抱負】

自己研鑽に引き続き励みながら、後進の指導にも力を入れたい。

【修業中の人達に望む事】

仕事を覚えることが一番大事なことですが、その前に先輩や同僚とどんどんコミュニケーションを取って好かれる事で仕事もしっかり教えてもらえるし協力もしてもらえると思う。






水無月の献立

先 付 1.烏骨鶏温度玉子

前 菜 1. 鱧握り寿司
2. 稚鮎焼揚
3. 甘鯛昆布〆
4. 琥珀ピータン
5. 鰻八幡巻
6. 茗荷寿司
7. 玉蜀黍揚
8. 賽子サーモン
9. 蕗海鼠子鋳込み
10. 芽巻鮑
11. 合鴨塩蒸し
椀盛り 1. 鱧葛打ち
2. 水無月焼餅
焼 物 1. 福子油焼

煮 物 1. 薇篠田巻
2.伊勢海老変わり吉野煮
3.石川芋含め煮

酢の物 1. 毛蟹紫陽花饅頭

烏骨鶏温度玉子
●烏骨鶏温度玉子は、六五度三〇分で作り、氷水で冷やす。ブロッコリーの青い部分を茹でて氷水で冷やし、鰹出汁、コンソメ、豆乳、塩であたりを取る。先のブロッコリーを煮含めて冷やし、出汁ごとフードプロセッサーで粉砕し、生クリーム、白胡椒であたりを調える。器にブロッコリーソースを敷き、玉子を割り込み、天に煎り鱈子、柚子飴煮小角切り、切り胡麻を散らし、香草をあしらう。

賽子サーモン
●賽子サーモンは、ライトスモークサーモンを賽の目に包丁し、桂剥きして甘酢に漬けた大根で包む。

鱧葛打ち、水無月焼餅
●鱧葛打ちは、鱧を骨切りして塩を回し、葛粉を打ち、昆布湯で茹でる。

●水無月焼餅は、餅を水無月型に薄く二枚に包丁し、戻した小豆を挟んで焼く。 煮梅は、梅干をかるく洗い、一晩水に浸け、火にかけ、さらしを三度くらい繰り返し、程よく塩分と酸味が抜けたら、吸地あたりの出汁に含ませ、追い鰹をする。青身に蔓菜、口は柚子とする。

福子油焼
●福子油焼は、福子を薄く削ぎ身とし、塩を回し、サラダ油を塗って焼く。 アスパラは色よく茹で、塩を振る。添えものを準備して蓼酢を作り、盛り付ける。

薇篠田巻、伊勢海老変わり吉野煮、石川芋含め煮
●薇信田巻は、もどした薇を含ませ、油抜きした薄揚で巻き、干瓢で結んで炊く。

●伊勢海老変わり吉野煮は、伊勢海老を殻から外し、一口大に包丁して塩を回す。後、葛粉を打ち、高温の油でサッと揚げ、八方地でかるく炊く。

●石川芋含め煮は、石川芋を手で擦って皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、薄い塩あたりで含ませる。茹でて漬け地で含ませたミニオクラ、木の芽を添える。

毛蟹紫陽花饅頭
●毛蟹紫陽花饅頭は、毛蟹を茹でて捌く。蟹味噌、胸の身、片栗粉を少し混ぜ、ラップに包んで丸くして蒸す。更に捌いた足の身をラップに敷き、先に蒸したものを芯にして、もう一度蒸す。蒸し上がって冷めたら面器に並べ、練り込んだ胡麻豆腐を掛けて冷やす。後、上に花穂を散らし、紫陽花饅頭とする。葉形に剥いた冬瓜を色よく茹で、ガラスープで含ませる。以上を盛り付け、蟹酢を張る。