星野良一氏

卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。

名前:星野良一
生年月日:昭和25年6月25日 新潟県生まれ
所属団体:日本調理士庖友相互自治会
所属店舗:四季遊膳えど

【この道に入った年月と動機】

昭和41年。叔父が日本料理の仕事をしており、自分も興味を持ちこの道に入りました。

【自らの抱負】

今日の日本料理は多様化の時代に入っています。様々な要望に対応出来るように努めていきたいと思います。
初心を忘れず努力を重ねたいと思います。

【修業中の人達に望む事】

一生懸命やれば何かが生れると思います。基本をしっかり身に付け、仕事に誇りを持ち修業に励んで下さい。



春の料理

前 菜 1.菜の花辛子玉子、巻海老イクラ揚、宇治橋玉子
2.鮑桜蒸し、蛍烏賊
椀 物 1.白魚黄身揚
2.蛤真薯
焼 物 1.鮎魚女八幡焼
2.鱒こうじ焼
煮 物 1.穴子砧巻
2.蛸桜煮
揚 物 1.太刀魚アスパラ巻揚
2.鰆博多揚
菜の花辛子玉子など
鮑桜蒸しなど
前菜の鮑桜蒸しは、塩蒸しした鮑に山葵代わりに玉味噌を付け、もどした道明寺で包み、さらに桜葉で包んで蒸します。
白魚黄身揚
白魚黄身揚の衣は、茹で玉子の黄身の裏漉した生の黄身も加え、小麦粉、片栗粉を合わせて昆布出汁で調整しています。
蛤真薯
椀物は蛤真薯です。通常の蛤の吸物と似た感じですが、少し出汁で割ってあります。
鮎魚女八幡焼
鮎魚女八幡焼は、鮎魚女を水洗いして骨切りし、三同割に漬け、牛蒡を包んで2回くらい掛け焼にします。
鱒こうじ焼
鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして3枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ、温蔵庫に8時間くらい入れて発酵させ、裏漉しします。これを先ほどの鱒に1度掛けして仕上げました。
穴子砧巻
穴子砧巻は、薄く流した玉子豆腐で穴子柔煮を巻きますが、巻簾にさらしを敷いて水をちょっと掛けながら巻き締めています。筍は糠と鷹の爪でボイルし、次の日掃除して八方で焚きました。
蛸桜煮
蛸桜煮は、蛸を茶番でボイルした後、6・1くらいの酒煮にしてあります。鯛の子はボイルした後、八方に少々生姜を入れて焚きました。
太刀魚アスパラ巻揚
太刀魚のアスパラ巻揚は、アスパラをボイルして昆布出汁に漬けておきます。太刀魚は3枚に卸して薄塩をあて、細切りし、真薯身を付けてアスパラに巻き付け、サラダ油で揚げています。
鰆博多揚
鰆博多揚は、鰆と絞り豆腐を交互に押し枠に入れて押します。海苔を帯にして片栗粉を付けて揚げました。