涼風和え(Sample)

≪Sample:プロの「この技!」は有料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。 2017年07月22日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


涼風和え

大河原実 日本調理師生祥会(水月ホテル鴎外荘)

今回、魚介は帆立と温燻のサーモンだけで、あとはアスパラ、独活、トマト、蓮根といった野菜をふんだんに使っています。中でも、グラパラリーフはカルシウム、マグネシウムが豊富に含まれる多肉植物で、レモンのような酸味が特徴です。酢の物以外に、サラダや刺身にも使えますね。
 
 
 
 
 
<分量>材料4 人分
 帆立……………2 個
 温燻鮭…………16g
アスパラ、独活、トマト、蓮根、
葡萄、紫玉葱、オリーブ、
グラパラリーフ、大根卸し、
キウィフルーツ、梅酢
 
・果実酢ジュレ
 キウィフルーツ … 2 個
 水………………500㏄
 酢………………200㏄
 砂糖……………200g
 塩………………10g
 パールアガーまたはゼラチン
 
・梅酢ジュレ
 梅酢…………150㏄
 水……………500㏄
 砂糖…………200g
 塩……………10g
 パールアガーまたはゼラチン
 
 

①帆立は水洗いし、水気を拭き取り、塩をあてて昆布に挟み、生酢をくぐらせる。温燻鮭は適宜な小角に切る。

②野菜はそれぞれ下ごしらえし、食べやすい大きさに切る。(グラパラリーフは皮を剥くと、緑色に)
③大根卸しと果実酢ジュレ(キウィフルーツ)を合わせる。
④上りに梅酢ジュレを掛ける。

 

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