濁り鴨南蛮(sample)

≪2020年2月9日更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


濁り 鴨南蛮

技術理事 川端清隆 関西調理師古萌会(溜池山王・木都里亭)

葱の白い部分を一度ボイルして、水に落とさずに岡上げし、振り塩をします。そして、水分をある程度切ってから、鰹出汁や鶏スープと一緒にミキサーにかけてペースト状にし、擂流しとしています。当店によくいらっしゃるお客様にも好評をいただいている一品です。
 
 
 
 

<分量>(材料4 人分)
鴨ミンチ………………80g
卸し大和芋……………5g
卵白……………………1/2個分
長葱……………………1本
南瓜……………………50g
占地……………………30g
水菜……………………1束

 

①鴨ミンチ肉、卸し大和芋、卵白を合わせ、味を調え、昆布湯にて摘入とする。

②葱を湯煮した後、笊に取り、塩を振り、冷めたらペースト状にする。吸汁に葱のペースト状にしたものを合わせて味を調え、薄葛を引く。
③南瓜、占地は湯煮した後、吸汁にて含ませる。
④水菜は色よく湯煮した後、吸汁に含ませる。

 

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