南禅寺蒸し(鰆、豆腐、木耳、人参、百合根、銀杏、山葵)(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2018/03/10 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏(パレスホテル東京「日本料理 和田倉」)に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。

 
南禅寺蒸し(鰆、豆腐、木耳、人参、百合根、銀杏、山葵)

料理長 宮部敬二 氏 (パレスホテル東京 日本料理和田倉)

http://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/wadakura.php
 
豆腐が有名な寺院名が由来
南禅寺蒸しの由来は、京都の左京区にある南禅寺が豆腐で有名な寺であったからだそうで、豆腐を使った料理を「南禅寺~」と呼びます。今回は具材として寒い時期に美味しい鰆を入れましたが、甘鯛や皮を香ばしく焼いた鶏肉などでアレンジしても美味しいと思います。餡はオーソドックスにしましたが、季節によっては桜の花びらを入れたり、蕪を霙状にして加えたりと、いろいろと工夫できると思います。南禅寺寄せは、茶巾にするのがポイント。流し缶に流してもよいですが、可愛らしくするために茶巾に絞りました。具材は海老でなければ帆立や蛤など時季の貝もいいですね。糝薯の生地に入れる具材であれば美味しいと思います。
 
コメント
絹漉豆腐をそのまま使うと水分が多いので、一昼夜くらいかけて、水分を抜きます。南禅寺蒸しで大事なのは、最初の火加減。最初に強火で表面を固めてから、その後中火に変えて20分が目安、茶碗蒸しの要領です。豆腐が混ざっているため、すは入りにくいです。
 
材料
<分量>5人分
 絹漉豆腐:3丁(絞って約600g)
 玉子:2個
 一番出汁:280㏄
 鰆:250g
 木耳、人参、百合根、銀杏、各適量
 山葵少々

 一番出汁:650㏄
 味醂:50㏄
 薄口醤油:40㏄

 
 

①鰆を三枚に卸し、適宜な大きさに庖丁し、塩をして蒸しておく。
②木耳をもどして刻み、人参も繊切りにしてあらかじめ八方地で炊き、下味をつけておく。百合根を蒸し、銀杏を湯して、庖丁する。

③絞っておいた豆腐を擂り鉢にて擂る。滑らかになったら、少しずつ玉子液を流し入れながら擂り混ぜていく。
④全部を合わせ終えたら一度裏漉しし、豆腐と合わせて味が薄くなった分を調整する。
⑤器に具材を入れ、玉地を注ぎ、85℃で約15分蒸す。
⑥餡を作る材料を鍋に入れて沸かし、葛を溶いて餡を作り、蒸し上がった上から静かに注ぎ、山葵にて供す。

 
 

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