零余子ご飯(Sample)

≪Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。2017/03/25更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「食事」について、清水繁光師範(紀尾井町吉祥)に学んだ。「零余子ご飯」を取り上げる。

 
零余子ご飯

紀尾井町吉祥 料理長 清水繁光
 
白飯が最も格上
食事は先付から始まる会席料理を構成する料理のひとつで、献立のほぼ終盤に位置します。本来は白飯が最も格上とされるようですが、最近では味がついた混ぜご飯や炊き込みご飯、寿司、雑炊、お茶漬けなど、多彩な「食事」を提供する店舗が増えています。
 
コメント

今回は零余子ご飯を取り上げましたが、炊き込みご飯は素材の味が出せますし、素材自体の香りもご飯に入って、しっとりと炊き上がります。零余子を蒸す際はその後にご飯に加えて炊くことを考え、やや芯が残る程度まで火を通しましょう。そうしないと、炊き上がった時に零余子の風味や食感が損なわれてしまいます。また、ご飯を炊く時に糯米を白米の15%程度加えていますが、そうすることで、ご飯に粘りが出て、口当たりがよくなり、食べやすくなります。
 
材料
分量4人分
白米:2合
零余子:100g
昆布出汁:白米と同量
とろろ
大和芋:125g
合わせ出汁
 出汁:100cc
 味醂:45cc
 酒:45cc
 醤油:45cc
 追い鰹
 

 

①粳米は洗って研ぎ、2時間くらいおく。
②零余子は水洗いして蒸し、芯が残る程度に火を通す。後、甘皮を剥く。
③昆布出汁に塩、酒少々を加えて味つけする。

④土鍋に粳米、昆布出汁を入れて30分くらいおき、零余子を入れて炊く。
⑤大和芋は皮を剥き、明礬水で灰汁止めした後よくさらし、擂り鉢で擂り卸し、出汁、醤油、酒、味醂で味つけする。
⑥零余子ご飯にとろろを掛け、針状に切った海苔を添える。

 
 

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